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<バックナンバー 2015(平成27)年9~12月まで>
<バックナンバー 2015(平成27)年8月まで>
 
☆★目次★☆
 

東海漬物 日本生物工学会大会で発表

東海漬物 日本生物工学会大会で発表
 
液性ぬか床の栄養成分等を研究
 東海漬物株式会社(永井英朗社長、本社=愛知県豊橋市)は、2016(平成28)年9月28日~30日に開催された第68回日本生物工学会大会(富山県富山市)において、「乳酸菌と酵母で発酵させた風味の良い液性ぬか床の開発」と題し、液性ぬか床の製造方法と液性ぬか床に含まれる香気成分、栄養成分について発表した。
 ぬか漬の漬床であるぬか床は野菜を漬け込むことで乳酸菌、酵母による発酵が進む。ぬか床製法は経験的な手法によるところが多く、安定して量産化することが難しく、現在でもほとんど工業化されていないのが現状。そこで同社は発酵ぬか床を量産化・工業化することを目的に研究を進めた。
 同社では発酵ぬか床の経時的変化について解析を進めてきた。次世代シークエンサーを用いた菌叢解析により、ぬか床発酵初期は乳酸球菌が優勢で、発酵が進むとLactobacillus plantarum(ラクトバチルス・プランタラム)が優勢になることを解明。また、乳酸菌以外に酵母菌が生育してくることも解明した。
 液性ぬか床の原料として脱脂ぬかを使用。脱脂ぬかに水を加え、酵素(アミラーゼ、プロテアーゼ等)を添加し、ぬかを液状化する。液状化したぬかに乳酸菌と酵母を接種し、発酵させ、液性ぬか床を作製する方法を考案した。
 液性ぬか床製造に使用する乳酸菌と酵母を選抜するために、発酵したぬか床から分離した乳酸菌、酵母を液性米ぬかにて24℃、48時間発酵後、理化学分析、官能評価を行った。その結果、乳酸菌L.plantarum(ラクトバチルス・プランタラム)、酵母Pichia kudriavzevii(ピキア・クドリアブゼビ)を選抜することができ、この2菌種により風味の良い液性ぬか床が作製出来ることが分かった。
 乳酸菌L.plantarum(ラクトバチルス・プランタラム)と酵母P.kudriavzevii(ピキア・クドリアブゼビ)で発酵させた液性ぬか床の香気成分をGC‐MSにより分析した結果、乳酸菌と酵母を共培養することにより、2‐Methylpropanoic acid(イソ酪酸)、3‐Methylbutanoic acid(イソ吉草酸)が検出された。これらの成分は液性ぬか床の独特の香りに関与していると考えられ、乳酸菌、酵母の単独培養では検出されなかったことから、乳酸菌と酵母の相互作用によって生成されると考えられる。乳酸菌と酵母で発酵させた液性ぬか床のメタボローム解析を実施。その結果、液性ぬか床を発酵させることにより、オルニチン、GABA、コハク酸等が大幅に増加していることが分かった。コハク酸は貝類に含まれる旨味成分として知られており、液性ぬか床の旨味に関与していると考えられる。
【2016(平成28)年11月21日第4868号3面】
 
東海漬物株式会社 http://www.kyuchan.co.jp/
 
 

文部科学省 「日本食品標準成分表」を5年ぶりに改訂

文部科学省 「日本食品標準成分表」を5年ぶりに改訂
 

 文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会では、「日本食品標準成分表」を5年ぶりに改訂、公表した。
 同表は、食品の可食部100g当たりに含まれるカロリーや成分について記載されている。昭和25年に初めてとりまとめられて以来、60年以上にわたって改訂・公表され、学校や病院、食品企業や外食産業のメニューのカロリーや栄養計算など、幅広く利用されている。
 今般の改訂は、15年ぶりとなる収載食品の拡充や、従来のアミノ酸成分表編・脂肪酸成分表編に加え、新たに炭水化物成分表を作成するなど、大幅なものとなった。漬物・つくだ煮等も、多数収載されている。
 ▼公表日=平成27年12月25日

 ▼問い合わせ先=文科省科学技術・学術政策局政策課資源室、電話03―6734―4009
 なお、成分表は書籍で販売されているほか、文科省ホームページ(HP)からダウンロード可。
 
※HP先行情報
 
 
 
 

タキイ種苗 『2015年の野菜の総括』 310名の男女に幅広く調査

タキイ種苗 『2015年の野菜の総括』 310名の男女に幅広く調査
 

今年もっとも食べた野菜TOP3「たまねぎ」、「キャベツ」、「大根」
2016年注目の野菜は「伝統野菜」、「高栄養野菜」、「スプラウト」

 

7割近くが今年の野菜の〝値段高騰〟を意識
カット野菜を購入したことがある人は若年層中心に約8割

 タキイ種苗株式会社(瀧井傳一社長、京都市下京区)は、高品質の野菜や草花の種子・苗を生産・供給しており、野菜・草花種子の売上で国内トップシェア、世界トップ5に入る種苗メーカー。今年創業180周年を機に2015年の野菜の世相を発表するべく『今年食べる機会が多かった野菜』、『今年流行した野菜の食べ方』、『2016年注目の野菜』、『今年の野菜の値段』、『カット野菜について』など、310名の男女に幅広く調査を実施し、その結果を元に2015年の野菜の振り返りを行った。
 

【タキイ種苗 野菜に関するアンケート調査】
◆調査機関:2015年12月7日(月)~10日(木)
◆調査方法:インターネット調査
◆調査対象者:全国の20~69歳の男女
◆有効回答数:310サンプル
※グラフなどはすべて%表示
※MA=複数回答 SA=単一回答
 
タキイ種苗株式会社 http://www.takii.co.jp/
 
 
◆Q1「2015年食べる機会が多かった野菜は?(MA)」【全体】*上位30位まで・【性別】*上位10位まで
◆Q1「2015年食べる機会が多かった野菜は?(MA)」【全体】*上位30位まで・【性別】*上位10位まで
 
◆Q2、「今年は例年に比べて、野菜の値段が高かったと思いますか?(MA)」【全体】・【性別/年代】*上段人数、下段%
◆Q2、「今年は例年に比べて、野菜の値段が高かったと思いますか?(MA)」【全体】・【性別/年代】*上段人数、下段%
 
◆Q3、「今年、例年に比べて値段が高いと感じた野菜を教えてください。(MA)」 【全体】*上位10位まで・【性別】
◆Q3、「今年、例年に比べて値段が高いと感じた野菜を教えてください。(MA)」 【全体】*上位10位まで・【性別】
 
◆Q4、「カット野菜を購入したことがありますか?(SA)」【全体】・【性別/年代】*上段人数、下段%
◆Q4、「カット野菜を購入したことがありますか?(SA)」【全体】・【性別/年代】*上段人数、下段%
 
◆Q5、「カット野菜を買った理由はなんですか?(MA)」【全体】・【性別】・【年代】
 
◆Q5、「カット野菜を買った理由はなんですか?(MA)」【全体】・【性別】・【年代】
 
◆Q6、「カット野菜として販売していたら購入したい野菜(MA)」【全体】・【性別】
 
◆Q6、「カット野菜として販売していたら購入したい野菜(MA)」【全体】・【性別】
 
◆Q7、「今年、世間で流行ったと思う野菜の食べ方はなんですか?(MA)」【全体】・【年代】
◆Q7、「今年、世間で流行ったと思う野菜の食べ方はなんですか?(MA)」【全体】・【年代】
 
◆Q8、「今後取り入れたい、注目している野菜はありますか?(MA)」【全体/性別】・【年代】
◆Q8、「今後取り入れたい、注目している野菜はありますか?(MA)」【全体/性別】・【年代】
   
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