信頼性の高い調味料を幅広く展開している味の素株式会社（中村茂雄社長、東京都中央区）は様々なラインナップと様々な課題に応えるアプリケーションを保有。その中でも高く評価されているのが、にんにくの風味・呈味をバランス良く自然に増強する『「アロマックスⓇ」にんにくＢｏｏｓｔｅｒ』だ。
　にんにくの風味・呈味を効かせたおいしさづくりににんにく原料の使用は不可欠だが、天然物のため原料産地や収穫品によってブレが生じ、仕上がりの品質が安定しないという課題もある。
　にんにくも他の野菜と同様に収穫量や品質によって価格の変動がある中で、主産地である中国ではここ数年、高値安定の状況が続いている。今後についても中国に関連する国際情勢の他、恒久化する異常気象の影響が出てくる可能性もあり、原料供給は不透明な状況となっている。
　近年は海上輸送運賃をはじめ、人件費や資材、副資材などの製造コストが上昇している他、為替の影響も大きい。また、以前のように投機の対象となるリスクもあり、輸入量の多いにんにく原料の代替えニーズが高まる傾向にある。
　にんにくを増やさずに風味・呈味のみの付与を目的とした場合、既存の一般的な酵母エキスを使用すると中味の厚みや後味の余韻は補うことができても先味の華やかな風味や辛みの再現は困難だった。一方、香料製剤では先味の風味はカバーできても中味、後味については難点があった。
　『「アロマックスⓇ」にんにくＢｏｏｓｔｅｒ』は、にんにくの特性である先味の華やかな風味、中味の厚み・旨味、風味の余韻・辛みである風味・呈味をバランスよく増強することを可能にした。
　皮むきにんにくの価格高騰に伴い、ペーストやパウダー原料も連動して高騰する中で、にんにく原料の一部代替によるコスト削減といった課題解決の役割も果たす。同社ではキムチの調味液や各種調味料、タレなどに利用できる調味料として積極的な提案を行っている。同商品はにんにく原料不使用のため、商品自体ににんにくの香りや味は無い。その中で同社独自素材により、にんにく原料が有する風味・呈味を自然に増強できる点が特長だ。
　原料のキーパーツにはにんにく・タマネギ等に含まれているコク味成分「グルタチオン」を多く含んだ酵母エキスが使用されており、これがにんにくに近い呈味の厚み・伸びを発現することができ、同社独自素材である「酵母エキス発酵調味料」が先味の華やかなにんにく風味の増強を可能にしている。
　性状は粉末で、添加率は喫食時に０・１％～０・５％。食品への添加物表示事項（例）は調味料（アミノ酸）で、荷姿は１㎏×１０となっている。
　その他、これまでになかった液体かつお調味料「調味ベースかつおＧＡ＜極厚＞」、どっしり感で勝負する粉体鰹節調味料「調味ベースどっしり鰹だし」、国産昆布から同社独自の製法によって昆布に含まれる成分を抽出した「調味ベースこんぶＨ」など、用途によって特徴を出せる調味料は広く利用され、高く評価されている。

【2025（令和７）年8月1日第5203号14面】

味の素