有限会社西漬（広島市）は今年１月から、広島菜漬の新ブランド『北の舞漬（きたのまいづけ）』を発売した。
　舞台は、神楽（かぐら）の里として知られる広島県北部の山県郡北広島町大朝。豪雪地帯でもあるこの地の厳しい寒暖差と、清らかな地下水が育んだ広島菜を、半年から一年かけてじっくりと熟成・発酵させた。
　乳酸発酵ならではのまろやかな酸味の奥に、長期熟成が醸し出す深いコクと、甘みすら感じさせる旨味が凝縮されている。
　商品名の「舞」は、大朝に根付く神楽の舞と、口の中で旨味が舞うような美しい余韻に由来する。炊きたてのご飯に乗せれば箸が止まらない「最強のお供」となる一方で、その複雑で濃厚な味わいはチーズやワインとも好相性。和食の枠を超えたペアリングが楽しめるのも特徴だ。
　価格は１５０ｇで９００円。一般的な漬物の相場からすれば高価格帯だが、手間と時間を惜しまず「発酵の価値」を追求した姿勢が支持され、道の駅などでは好調な売れ行きを見せている。「１００年先の未来へ伝統を繋ぐ」という思いが込められたこの商品は、広島の山里から世界へ、新たな食文化を発信し始めている。
　同社は広島菜漬のほかに高菜漬、野沢菜漬も得意としており、主に業務用で販売している。
　「同じアブラナ科の野菜で、栽培方法も漬け方も似ているが、少しずつ違う。その差を知っているからこそ、最適な方法を選択できる」と西村社長は話す。生産農家との協力関係の下、安定した原料確保を実現している。
　特に野沢菜は県内だけで年間１５０ｔの原料を確保できるようになり、「広島野沢菜」のブランド野菜化へ向け推進協議会を立ち上げた。

【2025（令和7）年12月11日第5215号8面】

西漬