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☆★目次★☆
☆★目次★☆
◎＜食需研＞令和７年度食品産業動態調査 農産加工品輸出額１３・４％増
◎＜リスパック＞「サラダ」に関するアンケート 購入場所はＳＭが８割越
◎＜マイボイスコム＞漬物を週１で食べる人６割 手軽さや発酵食品の健康性が支持
◎＜リスパック＞「サラダ」に関するアンケート 購入場所はＳＭが８割越
◎＜マイボイスコム＞漬物を週１で食べる人６割 手軽さや発酵食品の健康性が支持
生団連 ナフサ不安 政府に要望
生活必需品への優先供給求める
国民生活産業・消費者団体連合会（生団連、阿南久会長）は、中東情勢の影響によるナフサ供給不安を受け、会員企業に緊急アンケート調査を実施し（１０２社回答）、その結果を踏まえ４月２４日、小森卓郎経済産業大臣政務官へ要望書を提出した。
生活必需品に対して必要量以上の買い溜めの予防など、生活者が冷静な判断ができるような正確な情報開示とともに、生活必需品への優先供給体制の整備などを求めた。
要望書を受け取った小森政務官は「困った際は直接、政府窓口に相談することを周知してほしい」と呼びかけた。（詳細は弊社電子版で掲載予定）
国民生活産業・消費者団体連合会（生団連、阿南久会長）は、中東情勢の影響によるナフサ供給不安を受け、会員企業に緊急アンケート調査を実施し（１０２社回答）、その結果を踏まえ４月２４日、小森卓郎経済産業大臣政務官へ要望書を提出した。
生活必需品に対して必要量以上の買い溜めの予防など、生活者が冷静な判断ができるような正確な情報開示とともに、生活必需品への優先供給体制の整備などを求めた。
要望書を受け取った小森政務官は「困った際は直接、政府窓口に相談することを周知してほしい」と呼びかけた。（詳細は弊社電子版で掲載予定）
▽政府の公式窓口（経済産業省）
「石油由来の化学品・製品等の供給に関する情報提供」の受付フォーム
【政府への提言内容】
１.ナフサの安定供給
（１）生活必需品への優先供給の制度化
需給逼迫時は、各産業の経済への影響にも十分配慮しつつ、食品、医療、衛生資材等、生活における必需品は、その影響の重大性に鑑み、他分野に優先して供給が確保される制度化を求める。
アンケートで、食品等の包装資材や工場ライン洗浄用洗剤、食品への情報印字用インク等の供給不足はすでに顕在化しつつあることが明らかとなった。単なる製品供給への影響だけではなく、アレルゲンへの考慮等、生活者に必要とされる多様な製品の供給にも影響する可能性がある。
（２）国内の必要量に基づく安定供給量確保
政府は中東以外からの供給を倍増し、必要量を確保する方針と理解しているが、必要量からの逆算で供給量が足りているか疑問。国内の必要量に基づく戦略的な供給量確保を求める。
２.企業の経済活動への影響最小化
（１）産業分野別の供給情報の発信および需給見通しの提示（短期・中期）
ナフサ全体の供給量や在庫水準に加え、食品、医療、日用品等の産業分野別供給状況の整理・情報公開を求める。加えて、国内外の需給環境を踏まえた短期・中期の供給見通しを示されたい。
アンケートでは現在の状況が続いた場合、４７％の企業が何かしらの供給制限が発生する、また７２％の企業が値上げを検討すると回答。見通しが不透明な状況では、企業は在庫確保や価格転嫁を余儀なくされ、結果的に供給不安や物価上昇を助長する恐れがある。
（２）情報精度の向上と継続的改善
算定方法透明化や第三者検証の導入等により、情報の信頼性向上を図るとともに、継続的な改善体制の構築を求める。
３.生活者への正確かつ迅速な情報発信
アンケートからは、現状の政府の発表と企業が受けている影響に乖離があるものと考えられた。供給不安からの必要量以上の買い溜め等の行動が発生しないよう、生活者へ正確かつ迅速な情報発信を求める。
【最後に】
ナフサの供給問題は既に企業活動および生活に影響を及ぼし始めており、迅速な政策対応が求められる段階にある。政府には、本要望の趣旨を踏まえ、必要な措置を速やかに講じられるよう強く要望する。
（大阪支社・高澤尚揮）
１.ナフサの安定供給
（１）生活必需品への優先供給の制度化
需給逼迫時は、各産業の経済への影響にも十分配慮しつつ、食品、医療、衛生資材等、生活における必需品は、その影響の重大性に鑑み、他分野に優先して供給が確保される制度化を求める。
アンケートで、食品等の包装資材や工場ライン洗浄用洗剤、食品への情報印字用インク等の供給不足はすでに顕在化しつつあることが明らかとなった。単なる製品供給への影響だけではなく、アレルゲンへの考慮等、生活者に必要とされる多様な製品の供給にも影響する可能性がある。
（２）国内の必要量に基づく安定供給量確保
政府は中東以外からの供給を倍増し、必要量を確保する方針と理解しているが、必要量からの逆算で供給量が足りているか疑問。国内の必要量に基づく戦略的な供給量確保を求める。
２.企業の経済活動への影響最小化
（１）産業分野別の供給情報の発信および需給見通しの提示（短期・中期）
ナフサ全体の供給量や在庫水準に加え、食品、医療、日用品等の産業分野別供給状況の整理・情報公開を求める。加えて、国内外の需給環境を踏まえた短期・中期の供給見通しを示されたい。
アンケートでは現在の状況が続いた場合、４７％の企業が何かしらの供給制限が発生する、また７２％の企業が値上げを検討すると回答。見通しが不透明な状況では、企業は在庫確保や価格転嫁を余儀なくされ、結果的に供給不安や物価上昇を助長する恐れがある。
（２）情報精度の向上と継続的改善
算定方法透明化や第三者検証の導入等により、情報の信頼性向上を図るとともに、継続的な改善体制の構築を求める。
３.生活者への正確かつ迅速な情報発信
アンケートからは、現状の政府の発表と企業が受けている影響に乖離があるものと考えられた。供給不安からの必要量以上の買い溜め等の行動が発生しないよう、生活者へ正確かつ迅速な情報発信を求める。
【最後に】
ナフサの供給問題は既に企業活動および生活に影響を及ぼし始めており、迅速な政策対応が求められる段階にある。政府には、本要望の趣旨を踏まえ、必要な措置を速やかに講じられるよう強く要望する。
（大阪支社・高澤尚揮）
【2026(令和8)年5月11日第5229号2面】
政府の公式窓口（経済産業省）
「石油由来の化学品・製品等の供給に関する情報提供」の受付フォーム
＜食需研＞令和７年度食品産業動態調査 農産加工品輸出額１３・４％増
一般社団法人食品需給研究センター（白須敏朗理事長）は、令和７年度「食品産業動態調査」の結果を発表した。この調査は、農林水産省が食品産業の動向を把握するため、調査の企画・立案から調査の実施・分析に係る業務を一体として同センターが請け負って実施している。
第１章 食品製造業をめぐる動向
１ 令和７年の食品製造業を取り巻く環境
（１）食品製造業の生産動向
食品製造業生産額指数（総合、令和７年は暫定値）は、平成２６年以降、緩やかに上昇で推移したが、令和２年は新型コロナウイルス感染症拡大の影響から低下した。令和３年には上昇に転じその後も上昇していたが、令和７年は対前年比１・４％とわずかな上昇に留まった。
一方、食品製造業生産指数（総合、令和７年は暫定値）は、令和３年以降緩やかに上昇していたが、令和７年は対前年比▲２・７％とやや低下となった。
食品産業においては、エネルギー価格や原料価格の高騰など製造コストの価格転嫁や、小売価格上昇による消費の低迷などの課題に直面している。
（２）原材料価格等の変動
飲食料品の企業物価は、令和６年は対前年比２・６％であったが、令和７年は同４・４％と製造原価コストの上昇を背景にやや上昇した。また、農林水産物は対前年比で３６・８％と大幅に上昇した。これは、米価格の大幅な高騰、飼肥料や燃料等の輸入原材料の価格上昇、物流費や人件費の上昇等が影響しているとみられる。
令和７年において、企業物価が上昇した主な飲食料品は、荒茶、チョコレート、コーヒー、すし・弁当・おにぎり、ジュース、果実・野菜缶詰、ショートニング、米菓、つくだ煮、バター、納豆、ルウ、緑茶、アイスクリーム、そう菜、炭酸飲料、人造氷等となっている。
３ 食品小売業、外食産業、食品輸出等の動向
（１）食品卸売業及び小売業の構造変化
令和７年の食料・飲料卸売業の販売額は、６８兆円で対前年比４・２％とやや増加し、令和元年対比では２３・６％と大幅な増加となった。また、令和７年の飲食料品小売業販売額は、４４兆１千億円で対前年比０・７％と前年並み、対令和元年比では１２・０％とかなり大きく増加した。
小売業販売額のうち、スーパーの飲食料品販売額は対前年比５・８％とやや増加となったが、百貨店の飲食料品販売額は、対前年比▲０・９％と前年並みとなった。一方、コンビニエンスストアのファーストフード（ＦＦ）・加工食品販売額は、対前年比４・１％とやや増加した。
主要３業態（百貨店、スーパーマーケット、コンビニエンスストア＜ＣＶＳ＞）における令和７年の飲食料品販売額についてみると、スーパーマーケット（うち、大規模小売店）は１３兆６千億円で対前年比５・８％とやや増加となった。
百貨店（うち、大規模小売店）は１兆６千億円で対前年比▲０・８％と前年並みとなった。また、ＣＶＳ（日配食品及び加工食品の合計）も８兆６千億円で対前年比４・１％とやや増加となっている。
スーパーはコロナ禍における巣ごもり需要の増大以降も引き続き堅調となっており、ＣＶＳはコロナ禍前の令和元年の水準を超えて回復している。一方、百貨店は令和元年の水準には回復していない。
（２）外食・中食産業の構造変化
外食チェーン企業の令和７年売上高は、一般社団法人日本フードサービス協会「外食産業市場動向調査」によれば、全体では対前年比７・３％とかなりの程度増加している。
業態別にみると、ファーストフードが対前年比７・５％とかなりの程度増加、ファミリーレストランは同７・２％とかなりの程度増加、パブレストラン／居酒屋は同４・０％とやや増加、ディナーレストランは同６・６％とかなりの程度増加、喫茶は同９・８％とかなりの程度増加となった。
（３）加工食品の輸出動向
令和７年の加工食品輸出額は、５９３２億円で対前年比７・２％とかなりの程度の増加となった。平成２７年対比でみると、２・１倍と順調に拡大している。
主な品目についてみると、酒類が１４９６億円で対前年比１１・７％とかなり大きく増加、水産加工品が６５１億円で同▲５・２％とやや減少、調味料が６３２億円で同１０・８％とかなりの程度増加、菓子が４９５億円で同６・１％とかなりの程度増加、製穀粉加工品が４７３億円で同３・８％とやや増加、飲料が４７６億円で同２１・０％と大幅な増加となった。
そのほか畜産加工品が１８４億円で対前年比１６・５％と大幅に増加、農産加工品が１６５億円で同１３・４％とかなり大きく増加、糖類が３０億円で同▲２・４％とわずかに減少した。（抜粋のため項目数字は原文のまま）
【2026(令和8)年5月1日第5228号2面】
※詳細データはこちらからダウンロード可↓
食品需給研究センター
第１章 食品製造業をめぐる動向
１ 令和７年の食品製造業を取り巻く環境
（１）食品製造業の生産動向
食品製造業生産額指数（総合、令和７年は暫定値）は、平成２６年以降、緩やかに上昇で推移したが、令和２年は新型コロナウイルス感染症拡大の影響から低下した。令和３年には上昇に転じその後も上昇していたが、令和７年は対前年比１・４％とわずかな上昇に留まった。
一方、食品製造業生産指数（総合、令和７年は暫定値）は、令和３年以降緩やかに上昇していたが、令和７年は対前年比▲２・７％とやや低下となった。
食品産業においては、エネルギー価格や原料価格の高騰など製造コストの価格転嫁や、小売価格上昇による消費の低迷などの課題に直面している。
（２）原材料価格等の変動
飲食料品の企業物価は、令和６年は対前年比２・６％であったが、令和７年は同４・４％と製造原価コストの上昇を背景にやや上昇した。また、農林水産物は対前年比で３６・８％と大幅に上昇した。これは、米価格の大幅な高騰、飼肥料や燃料等の輸入原材料の価格上昇、物流費や人件費の上昇等が影響しているとみられる。
令和７年において、企業物価が上昇した主な飲食料品は、荒茶、チョコレート、コーヒー、すし・弁当・おにぎり、ジュース、果実・野菜缶詰、ショートニング、米菓、つくだ煮、バター、納豆、ルウ、緑茶、アイスクリーム、そう菜、炭酸飲料、人造氷等となっている。
３ 食品小売業、外食産業、食品輸出等の動向
（１）食品卸売業及び小売業の構造変化
令和７年の食料・飲料卸売業の販売額は、６８兆円で対前年比４・２％とやや増加し、令和元年対比では２３・６％と大幅な増加となった。また、令和７年の飲食料品小売業販売額は、４４兆１千億円で対前年比０・７％と前年並み、対令和元年比では１２・０％とかなり大きく増加した。
小売業販売額のうち、スーパーの飲食料品販売額は対前年比５・８％とやや増加となったが、百貨店の飲食料品販売額は、対前年比▲０・９％と前年並みとなった。一方、コンビニエンスストアのファーストフード（ＦＦ）・加工食品販売額は、対前年比４・１％とやや増加した。
主要３業態（百貨店、スーパーマーケット、コンビニエンスストア＜ＣＶＳ＞）における令和７年の飲食料品販売額についてみると、スーパーマーケット（うち、大規模小売店）は１３兆６千億円で対前年比５・８％とやや増加となった。
百貨店（うち、大規模小売店）は１兆６千億円で対前年比▲０・８％と前年並みとなった。また、ＣＶＳ（日配食品及び加工食品の合計）も８兆６千億円で対前年比４・１％とやや増加となっている。
スーパーはコロナ禍における巣ごもり需要の増大以降も引き続き堅調となっており、ＣＶＳはコロナ禍前の令和元年の水準を超えて回復している。一方、百貨店は令和元年の水準には回復していない。
（２）外食・中食産業の構造変化
外食チェーン企業の令和７年売上高は、一般社団法人日本フードサービス協会「外食産業市場動向調査」によれば、全体では対前年比７・３％とかなりの程度増加している。
業態別にみると、ファーストフードが対前年比７・５％とかなりの程度増加、ファミリーレストランは同７・２％とかなりの程度増加、パブレストラン／居酒屋は同４・０％とやや増加、ディナーレストランは同６・６％とかなりの程度増加、喫茶は同９・８％とかなりの程度増加となった。
（３）加工食品の輸出動向
令和７年の加工食品輸出額は、５９３２億円で対前年比７・２％とかなりの程度の増加となった。平成２７年対比でみると、２・１倍と順調に拡大している。
主な品目についてみると、酒類が１４９６億円で対前年比１１・７％とかなり大きく増加、水産加工品が６５１億円で同▲５・２％とやや減少、調味料が６３２億円で同１０・８％とかなりの程度増加、菓子が４９５億円で同６・１％とかなりの程度増加、製穀粉加工品が４７３億円で同３・８％とやや増加、飲料が４７６億円で同２１・０％と大幅な増加となった。
そのほか畜産加工品が１８４億円で対前年比１６・５％と大幅に増加、農産加工品が１６５億円で同１３・４％とかなり大きく増加、糖類が３０億円で同▲２・４％とわずかに減少した。（抜粋のため項目数字は原文のまま）
【2026(令和8)年5月1日第5228号2面】
※詳細データはこちらからダウンロード可↓
食品需給研究センター
＜リスパック＞「サラダ」に関するアンケート 購入場所はＳＭが８割越
リスパック株式会社（大松栄太社長、岐阜県岐阜市）は、「サラダ」に関する生活者アンケートを実施した。全国を５つのエリアに分け、性別・年代別・地域別で「サラダを食べる頻度」や「出来合いのサラダ（容器入り）の購入場所」等について質問し、その回答結果をまとめた。
【アンケート概要】
◆調査方法：Ｗｅｂアンケートシステム
◆実施時期：２０２６年２月
◆調査人数：１０００名
◆エリア：①北海道・東北②首都圏・関東③信越・北陸・中部④近畿⑤中国・四国・九州・沖縄
◆年代別・性別：１エリア当たり２０代、３０代、４０代、５０代、６０代以上の男性・女性（※各年代で１００名ずつ）
【質問項目】
▼サラダを食べる頻度▼出来合いのサラダ（容器入り）・袋入りのサラダを購入しない理由▼出来合いのサラダ（容器入り）の購入場所▼出来合いのサラダ（容器入り）の購入価格帯▼出来合いのサラダ（容器入り）の購入動機・食べるタイミング▼出来合いのサラダ（容器入り）購入時に重要視すること▼出来合いのサラダ（容器入り）の食べやすいドレッシング形態▼サラダ容器の形状に対する印象①中身がおいしそうに見える②食べやすそう③ボリューム感があるように見える④高質感があるように見える⑤リーズナブルに見える⑥鮮度が良さそうに見える⑦グリーンサラダに合う⑧多品目サラダに合う⑨お肉系サラダに合う⑩お魚系サラダに合う▼出来合いのサラダ容器に対する不満
【トピックス】
▼サラダを食べる頻度＝出来合いのサラダを月１回以上購入するのは４５・５％
▼出来合いのサラダの購入場所＝スーパーマーケットで購入する人が８割越
▼出来合いのサラダの購入価格＝１９９円以下は減少・３００円以上は増加の傾向
▼出来合いのサラダの購入動機＝野菜摂取による健康管理ニーズと時短ニーズの回答率が高い
▼出来合いのサラダで重視すること＝１位価格（前回同率）、２位ボリューム（前回４位）
▼サラダ容器の形状に対する印象＝◎ボリュームがあるように見える：１位長角３２・１％、２位丸２８・２％◎高級感があるように見える：１位楕円３０・２％、２位丸２８・５％◎鮮度が良さそうに見える：１位丸３９・５％、２位正角２３・７％◎お肉系サラダに合う：１位長角３１・６％
【2026(令和8)年4月21日第5227号9面】
※詳細は下記クリックでダウンロードできます。
 | リスパック サラダに関するアンケート (4144KB) |
マイボイスコム 漬物を週１で食べる人６割
手軽さや健康性に支持
マイボイスコム株式会社（高井和久社長、東京都千代田区）は、６回目となる『つけもの』に関するインターネット調査を２０２６年１月１日～７日に実施し、喫食状況や魅力などについての調査結果を発表した。 (以下「マイボイスコム(株)調べ」)
①「食べる頻度」
つけものを週１日以上食べる人は６割弱であり、高年代層ほど比率が高く、年代差が大きくなっていることが分かった。７０代では週４～５日以上食べる人が４割強で、特に頻度が高くなっている。
②「好きなつけもの」
好きなつけものでは（複数回答）、「たくあん」「浅漬け」「キムチ」がつけものを食べる人の各５０％台、「ぬか漬け」「白菜漬け」「梅干」「塩漬け」が各４０％台となった
上位項目について年代差をみると、「ぬか漬け」「白菜漬け」「野沢菜漬け」「らっきょう」は若年層で比率が低く、高年代層で高い傾向。これらに比べると、「たくあん」「キムチ」は年代差があまり大きくなかった。
③「つけものの用意方法」
つけものを食べる人に、家庭で食べるつけものをどのように用意するかを聞いた（複数回答）。
「市販のつけものを購入する」が83.8％となった。
「調味料や漬け床を自分で調合して自宅で漬ける」「市販の『漬物の素』を利用して自宅で漬ける」が各2割強。
これらはいずれも、女性高年代層や東北で比率が高くなっている。
④「市販のつけもの選定時の重視点」
市販のつけものを食べる人の選定時の重視点は（複数回答）、「味」が７７・１％、「つけものの種類」「価格」が各５割弱、「味付け方法」が４４・９％、「材料の種類」が３８・０％となっている。
⑤「つけものの嗜好度」
つけものが好きな人は、「好き」「どちらかといえば好き」を合わせて７割強。
男性７０代では「好き」と回答した人が半数を超えた。一方、男性１０～４０代では「好き」の比率が低く、「どちらともいえない」が高くなった。
⑥「つけものの魅力」
「つけものの魅力」は（複数回答） 、「手軽に食べられる」が６２・０％、「発酵食品で健康に良い」「ご飯が進む、ご飯との相性が良い」が各４割弱、「野菜を多く摂取できる」「保存がきく」が各２０％台。
「発酵食品で健康に良い」「ご飯が進む、ご飯との相性が良い」「食欲増進」「保存がきく」は、高年代層で比率が高くなっている。
【2026(令和8)年3月21日第5224号9面】
※「マイボイスコム(株)調べ」
＜食品需給研究センター＞2025年 漬物生産量４.８％減
キムチ堅調な需要を証明 惣菜風漬物の商品開発進む
一般社団法人食品需給研究センター（白須敏朗理事長）が１０日に発表した２０２５（令和７）年の国内漬物生産量は７０万５０３６ｔで、２０２４年の７４万２６５ｔから▲４・８％の減少となり、３年連続での減少となった。
漬物市場で最もボリュームがある「キムチ」は、１８万２４３６ｔで前年比▲０・５％と、ほぼ前年並み。漬物全体は３年連続で減少している中、スーパーの売場でも唯一豊富な品揃えを保っており、堅調さを証明する結果となった。
キムチに続くシェアの「浅漬」は１３万６１４５ｔで、前年比▲３・２％と３年連続での減少。猛暑による青果野菜相場の高騰で、原料の手当てに苦労したメーカーが多かった。
シェア３位に躍り出たのは「しょうが漬」。生産量は６万５２１４ｔで前年比▲３・４％と２年ぶりに減少したものの、これまでシェア３位だった「その他塩漬」が２桁の減少となったため順位が入れ替わった。２０２４年は福神漬を抜いて４位に上がっていて、堅調な需要で２年連続の順位上昇となった。
続く「その他塩漬」は、６万２３３７ｔで、前述通り前年比▲１６・１％減と大幅に数字が下がった。これで７年連続での減少となり、昨年に続き年間を通じて前年を上回った月がなかった。「福神漬」は、５万３７８８ｔで前年比▲６・５％と減少し、５年連続での減少となった。
続く「野菜刻み漬」は、３万９６１８ｔで前年比１・０％増と、４年ぶりに増加し、「たくあん漬」とのシェアが入れ替わった。その「たくあん漬」は、３万９４４０ｔで前年比▲１４・５％と２年連続での２桁減となった。食需研がまとめている生産量で、初めて４万ｔ台を割り込んだ。原料不足による製品供給減が続いており、天候回復で安定供給できる原料の確保が待たれる。
「その他醤油漬」は２万８２０１ｔで前年比３・７％増と、４年ぶりの増加だった。「野菜刻み漬」と共にわずか２品目のみの増加で、浅漬やたくあんが不振だったため、惣菜風の商品開発が進んだことが理由と考えられる。
「らっきょう漬」は２万７９４３ｔで、前年比▲３・９％と２年連続の減少。「梅干・梅漬」は、２万３７７２ｔで前年比▲２・８％とこちらも２年連続減だった。
「その他酢漬」は１万４４５４ｔで、前年比▲７・５％減と６年連続減。「その他漬物」は、１万２４８５ｔで前年比▲７・９％と３年連続で減少した。
「みそ漬類」は、８３３１ｔで前年比▲２・９％と、４年連続での減少。「奈良漬」は７７８３ｔで、前年比▲１６・１％と３年連続減、「わさび漬」も２１１１ｔで▲１５・８％と、こちらも３年連続の減少となった。「その他粕漬」は、９７８ｔで▲２５・６％と６年連続の減少となっており、粕漬類の減少が顕著となっている。
一般社団法人食品需給研究センター（白須敏朗理事長）が１０日に発表した２０２５（令和７）年の国内漬物生産量は７０万５０３６ｔで、２０２４年の７４万２６５ｔから▲４・８％の減少となり、３年連続での減少となった。
漬物市場で最もボリュームがある「キムチ」は、１８万２４３６ｔで前年比▲０・５％と、ほぼ前年並み。漬物全体は３年連続で減少している中、スーパーの売場でも唯一豊富な品揃えを保っており、堅調さを証明する結果となった。
キムチに続くシェアの「浅漬」は１３万６１４５ｔで、前年比▲３・２％と３年連続での減少。猛暑による青果野菜相場の高騰で、原料の手当てに苦労したメーカーが多かった。
シェア３位に躍り出たのは「しょうが漬」。生産量は６万５２１４ｔで前年比▲３・４％と２年ぶりに減少したものの、これまでシェア３位だった「その他塩漬」が２桁の減少となったため順位が入れ替わった。２０２４年は福神漬を抜いて４位に上がっていて、堅調な需要で２年連続の順位上昇となった。
続く「その他塩漬」は、６万２３３７ｔで、前述通り前年比▲１６・１％減と大幅に数字が下がった。これで７年連続での減少となり、昨年に続き年間を通じて前年を上回った月がなかった。「福神漬」は、５万３７８８ｔで前年比▲６・５％と減少し、５年連続での減少となった。
続く「野菜刻み漬」は、３万９６１８ｔで前年比１・０％増と、４年ぶりに増加し、「たくあん漬」とのシェアが入れ替わった。その「たくあん漬」は、３万９４４０ｔで前年比▲１４・５％と２年連続での２桁減となった。食需研がまとめている生産量で、初めて４万ｔ台を割り込んだ。原料不足による製品供給減が続いており、天候回復で安定供給できる原料の確保が待たれる。
「その他醤油漬」は２万８２０１ｔで前年比３・７％増と、４年ぶりの増加だった。「野菜刻み漬」と共にわずか２品目のみの増加で、浅漬やたくあんが不振だったため、惣菜風の商品開発が進んだことが理由と考えられる。
「らっきょう漬」は２万７９４３ｔで、前年比▲３・９％と２年連続の減少。「梅干・梅漬」は、２万３７７２ｔで前年比▲２・８％とこちらも２年連続減だった。
「その他酢漬」は１万４４５４ｔで、前年比▲７・５％減と６年連続減。「その他漬物」は、１万２４８５ｔで前年比▲７・９％と３年連続で減少した。
「みそ漬類」は、８３３１ｔで前年比▲２・９％と、４年連続での減少。「奈良漬」は７７８３ｔで、前年比▲１６・１％と３年連続減、「わさび漬」も２１１１ｔで▲１５・８％と、こちらも３年連続の減少となった。「その他粕漬」は、９７８ｔで▲２５・６％と６年連続の減少となっており、粕漬類の減少が顕著となっている。
【2026(令和8)年2月11日第5221号20面】
＜ぐるなび・ 東京科学＞しば漬乳酸菌の研究発表
植物性ヨーグルトへの応用期待
株式会社ぐるなび（杉原章郎社長、東京都千代田区）と東京科学大学（旧・東京工業大学）の研究チームは、「しば漬け」から単離した乳酸菌「Ｌａｃｔｉｐｌａｎｔｉｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ ＫＹ５‐ＥＳ５」が、特有の構造を持つＥＰＳ（菌体外多糖）を産生することを世界で初めて発見し、昨年１２月１２日にＳｃｉｅｎｔｉｆｉｃ Ｒｅｐｏｒｔｓ誌へ論文が掲載された。
【研究概要】
乳酸菌がつくるＥＰＳは、食品の「とろみ」や「なめらかさ」に関わる重要な成分である。しかし、一般に乳酸菌培養に用いられる培地では、天然物由来の多糖が混ざってしまいＥＰＳ本来の構造を特定するには不向きだった。
そのため本研究では、天然物由来の成分が混ざらない合成培地を用いることでＫＹ５‐ＥＳ５が産生するＥＰＳのみを取り出し、分析を行った。
構造解析の結果、このＥＰＳは複数の糖が複雑に結びついた構造を持ち、さらに一部がグリセロールリン酸によって修飾されていることが確認できた。このような構造は、乳酸菌のＥＰＳとしては極めて珍しく、高い粘度や糸を引く性質に寄与していると考えられる。
今回発見されたＥＰＳは、植物性ヨーグルトなどの発酵食品における自然なとろみづけや食感の改善に応用できる可能性がある。また、乳酸菌のＥＰＳには腸内環境の改善など健康への良い働きが知られており、本ＥＰＳの機能性についても今後の研究による解明が期待される。
【株式会社ぐるなび文化事業推進グループ澤田和典氏のコメント】
しば漬の乳酸菌を探索していた際、乳酸菌のコロニーを爪楊枝でつついたら、びっくりするくらい伸びたあの瞬間を今でも思い出す。糸を引く乳酸菌自体は他にもあるものの、この乳酸菌が作る菌体外多糖を解析し、グリセロールが含まれているとわかった時、新しいかもしれないと心が躍った。ＫＹ５‐ＥＳ５を使った食品応用についてもこれまで様々に取り組んできたが、この乳酸菌が新たな食文化を生み出すことに貢献できればと願っている。
【本研究の社会的インパクト】
①添加物によらない「クリーンラベル」食品の実現
発酵によって濃厚なとろみや滑らかさを与えることができるため、近年関心が高まっている「クリーンラベル」食品の開発に貢献できる。植物性ヨーグルトや発酵飲料などの食感を発酵によって向上させることができ、発酵食品の品質改善に寄与する。
②「冷凍可能な豆乳ヨーグルト」の開発
本乳酸菌株は「食品に曳糸性を付与する乳酸菌」として、ＫＹ５‐ＥＳ５株で発酵させた培地や食品原料が高い粘性や曳糸性を示し、独特の食感を与えることについて国内および国際特許出願を行っている。さらに、令和５年度補正予算の農林水産省フードテック実証事業において、本菌を使った冷凍可能な豆乳ヨーグルトの開発に取り組んだ。通常の豆乳ヨーグルトは凍結解凍すると液状化するが、本乳酸菌を使った豆乳ヨーグルトは凍結解凍しても滑らかな状態を維持できる。消費期限の延長や冷凍輸送による海外輸出が可能になり、フードロス削減や日本食のグローバル展開に向けた大きな一歩となる。
【今後の展開】
今後は、この新しく発見されたＥＰＳの機能をさらに深掘りし、ヒトへの健康への効果（腸内環境の改善、抗酸化作用など）を検証していくほか、ＫＹ５‐ＥＳ５の機能増強に向けた育種にも取り組んでいく。次世代のプラントベースフードや高齢者向けの介護食など、幅広い分野への産業応用を目指す。植物性の発酵飲料や代替乳製品への産業応用も目標に掲げる。
【研究概要】
乳酸菌がつくるＥＰＳは、食品の「とろみ」や「なめらかさ」に関わる重要な成分である。しかし、一般に乳酸菌培養に用いられる培地では、天然物由来の多糖が混ざってしまいＥＰＳ本来の構造を特定するには不向きだった。
そのため本研究では、天然物由来の成分が混ざらない合成培地を用いることでＫＹ５‐ＥＳ５が産生するＥＰＳのみを取り出し、分析を行った。
構造解析の結果、このＥＰＳは複数の糖が複雑に結びついた構造を持ち、さらに一部がグリセロールリン酸によって修飾されていることが確認できた。このような構造は、乳酸菌のＥＰＳとしては極めて珍しく、高い粘度や糸を引く性質に寄与していると考えられる。
今回発見されたＥＰＳは、植物性ヨーグルトなどの発酵食品における自然なとろみづけや食感の改善に応用できる可能性がある。また、乳酸菌のＥＰＳには腸内環境の改善など健康への良い働きが知られており、本ＥＰＳの機能性についても今後の研究による解明が期待される。
【株式会社ぐるなび文化事業推進グループ澤田和典氏のコメント】
しば漬の乳酸菌を探索していた際、乳酸菌のコロニーを爪楊枝でつついたら、びっくりするくらい伸びたあの瞬間を今でも思い出す。糸を引く乳酸菌自体は他にもあるものの、この乳酸菌が作る菌体外多糖を解析し、グリセロールが含まれているとわかった時、新しいかもしれないと心が躍った。ＫＹ５‐ＥＳ５を使った食品応用についてもこれまで様々に取り組んできたが、この乳酸菌が新たな食文化を生み出すことに貢献できればと願っている。
【本研究の社会的インパクト】
①添加物によらない「クリーンラベル」食品の実現
発酵によって濃厚なとろみや滑らかさを与えることができるため、近年関心が高まっている「クリーンラベル」食品の開発に貢献できる。植物性ヨーグルトや発酵飲料などの食感を発酵によって向上させることができ、発酵食品の品質改善に寄与する。
②「冷凍可能な豆乳ヨーグルト」の開発
本乳酸菌株は「食品に曳糸性を付与する乳酸菌」として、ＫＹ５‐ＥＳ５株で発酵させた培地や食品原料が高い粘性や曳糸性を示し、独特の食感を与えることについて国内および国際特許出願を行っている。さらに、令和５年度補正予算の農林水産省フードテック実証事業において、本菌を使った冷凍可能な豆乳ヨーグルトの開発に取り組んだ。通常の豆乳ヨーグルトは凍結解凍すると液状化するが、本乳酸菌を使った豆乳ヨーグルトは凍結解凍しても滑らかな状態を維持できる。消費期限の延長や冷凍輸送による海外輸出が可能になり、フードロス削減や日本食のグローバル展開に向けた大きな一歩となる。
【今後の展開】
今後は、この新しく発見されたＥＰＳの機能をさらに深掘りし、ヒトへの健康への効果（腸内環境の改善、抗酸化作用など）を検証していくほか、ＫＹ５‐ＥＳ５の機能増強に向けた育種にも取り組んでいく。次世代のプラントベースフードや高齢者向けの介護食など、幅広い分野への産業応用を目指す。植物性の発酵飲料や代替乳製品への産業応用も目標に掲げる。
【2026(令和8)年2月11日第5221号12面】
ぐるなび
東京科学大学
