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糀(麹)・甘酒 商材・企業紹介 2021

 

2月11日号 伊勢惣

2月11日号 伊勢惣
 
発酵あんこ
砂糖不使用「発酵あんこ」
 
こうじで作る「発酵あんこ」の知名度がじわじわと高まっている。
新型コロナウイルスの感染拡大で健康志向が高まる中、『発酵食品』や『砂糖不使用』と表記することができる「発酵あんこ」は、塩こうじ、甘酒、こうじ水に続く『第4次こうじブーム』の主役に躍り出るポテンシャルを秘めている。
この流れに連動し、最もブランド力のある麹製品として認知されている株式会社伊勢惣(足立功社長、東京都板橋区)の乾燥こうじ「みやここうじ」も需要が増加傾向にある。
1月15日に放送された日本テレビ系の番組「スッキリ」をはじめ、テレビ、SNS、書籍など様々なメディアに取り上げられるようになった「発酵あんこ」とは、米麹と小豆を発酵させて作るあんこ。麹の働きで小豆のでんぷん質を糖化させ、砂糖を使わずに甘いあんこができる。
その優しい甘みは素材が持つ自然の甘さで、砂糖や人口甘味料とは一線を画す。食べ方や使い方は通常のあんこを代用するだけ。和菓子の他、スイーツ、小倉トースト、まんじゅう、おはぎ、たい焼き、どら焼きなど、ユーザーの創意によって新しい用途の可能性もある。
健康・美容成分も魅力だ。小豆の炭水化物はでんぷんが多くを占めており、その澱粉を麹のアミラーゼ(澱粉分解酵素)の発酵によりブドウ糖に分解する。また、それと同時にビタミンやミネラルも作り出す。
「発酵あんこ」に含まれる注目の栄養素は、食物繊維、オリゴ糖、ブドウ糖、必須アミノ酸、麹菌、酵素。さらに砂糖を使用して作る通常のあんこと糖質を比べると糖質約40%オフ、カロリー約20%オフ、食物繊維約10%アップとなる。ギルトフリーで食べられる「あんこ」として注目度が急上昇している。
期待される効果はダイエット、整腸効果、抗酸化作用、血糖抑制、美肌効果など。甘いものが好きな人は通常のあんこを「発酵あんこ」に代用するだけで高い健康・美容効果が期待できる。
 
 
みやここうじ
家庭でも炊飯器を使って簡単に作ることができる。用意する材料(出来上がり約800g)は、こうじ200g、小豆200g、水600ml。主な道具は炊飯器、鍋、ザル、マッシャー(小豆を潰す道具)、計量カップ、温度計、計量器。
①小豆を洗い、水気を切る。
②小豆の渋切りをする。鍋に①の小豆が十分につかる程度の水を入れて火にかけ、沸騰させたまま2分ゆでる。ゆで汁を捨てながら、ザルでこす。
③②でこした小豆と水600mlを炊飯器の釜に入れ、重さを計る(800gになる)。
④炊飯器のおかゆ炊きモードで炊飯する。※炊飯後に、小豆に固さが残る場合は、再度5~10分程炊飯する。
⑤炊き上がり。全体量が650~700gになる。
⑥炊き上がった小豆をマッシャーでつぶす。※小豆の粒をつぶすことで、ムラなく発酵する。
⑦⑥にこうじを加えてよく混ぜ合わせる。混ぜ合わせた際の固さが、次第にこうじの働きで若干柔らかくなる。混ぜた状態の固さが理想のあんこの固さより若干固いくらいが固さの目安。混ぜ合わせた後、表面をゴムべらなどで押さえつけるようにならす。
⑧炊飯器の蓋を開けた状態で保温モードのスイッチを入れ10~12時間保温(発酵・55~60℃)する。その際布巾を1枚かける。
⑨途中1~2時間に1回よくかき混ぜる。
⑩出来上がり(総量が約750g~800gになればOK)。
「スッキリ」の「おうちで楽しむ2021年食トレンド予測」コーナーでも選出された「発酵あんこ」。麹製品から新たなトレンドが生まれるかもしれない。
【2021(令和3)年2月11日第5048号4面】
 
 
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