<企業紹介>
<取扱商品>
<オススメ商品>
<企業情報>
社名 | 株式会社山川食品 |
代表 | 代表取締役社長 栗田徳孝 |
設立 | 昭和42年11月 |
業務内容 | 山川漬・つぼ漬・沢庵漬・高菜漬・生姜漬・浅漬・キムチほか |
住所(本社) | 〒892-0873 鹿児島県鹿児島市下田町818 |
電話(代表) | 099-243-3511 |
FAX | 099-244-1259 |
HP | https://www.yamagawatuke.com/ |
メール | nk-yamagawa@ace.ocn.ne.jp |
鹿児島県工業技術センター 山川漬の特性を解明
大根由来の硫黄化合物が機能
【福岡支局】鹿児島県工業技術センター(鹿児島県霧島市)では、伝統食品「山川漬」の製法と品質の特徴について7月14日に発表。低塩、常温でも腐敗せず長期熟成する秘密が、干し大根の硫黄を含む成分(硫黄化合物)にあると解明した。
鹿児島県の特産品である山川漬は、「鹿児島ふるさと認証食品(3Eマーク)」に指定されるなど、特徴的な製法が認められた伝統食品である。その製法は、甕(かめ)で3カ月以上熟成、低塩分仕込み、高GABA含有など他の漬物にはない技術的、成分的特徴もあるが、発酵、熟成機構は不明である。そこで、山川漬の発酵中における微生物および成分の経時変化を精査することで、山川漬の特徴的な製法と成分組成との関連性について検討した。
食品・化学部安藤義則氏の発表によると、山川漬の発酵中における微生物、成分変化を精査することで、特徴的な製法と成分組成との関連性について検討。
その結果、大根由来の抗菌性を持つ硫黄化合物により低塩であっても微生物汚染することなく製造できること、また大根の乾燥で生じたGABAが発酵中および製品化前の工程で流出しないため、高含有GABAがそのまま製品に移行することがわかった。
【2022(令和4)年8月21日第5103号7面】
【福岡支局】鹿児島県工業技術センター(鹿児島県霧島市)では、伝統食品「山川漬」の製法と品質の特徴について7月14日に発表。低塩、常温でも腐敗せず長期熟成する秘密が、干し大根の硫黄を含む成分(硫黄化合物)にあると解明した。
鹿児島県の特産品である山川漬は、「鹿児島ふるさと認証食品(3Eマーク)」に指定されるなど、特徴的な製法が認められた伝統食品である。その製法は、甕(かめ)で3カ月以上熟成、低塩分仕込み、高GABA含有など他の漬物にはない技術的、成分的特徴もあるが、発酵、熟成機構は不明である。そこで、山川漬の発酵中における微生物および成分の経時変化を精査することで、山川漬の特徴的な製法と成分組成との関連性について検討した。
食品・化学部安藤義則氏の発表によると、山川漬の発酵中における微生物、成分変化を精査することで、特徴的な製法と成分組成との関連性について検討。
その結果、大根由来の抗菌性を持つ硫黄化合物により低塩であっても微生物汚染することなく製造できること、また大根の乾燥で生じたGABAが発酵中および製品化前の工程で流出しないため、高含有GABAがそのまま製品に移行することがわかった。
【2022(令和4)年8月21日第5103号7面】