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九州うまかモン 特別インタビュー

 

2019年5月6日号

2019年5月6日号
 
「この人に聞く」
鹿児島大学農学部 講師 加治屋勝子氏

桜島大根に血管改善機能 トリゴネリン 人体にも有効
 鹿児島大学(鹿児島市)農学部食料生命科学科生分子機能学研究室の加治屋勝子講師、南雄二准教授らの研究グループは、浜松ホトニクス株式会社中央研究所の數村公子氏らとの共同研究により、桜島大根に含まれる「トリゴネリン」が血管に作用して機能改善をもたらすことを発見した(本紙既報)。加治屋講師に、研究のきっかけや今後の動向について伺った。
(菰田隆行、敬称略)
 
‐桜島大根に機能性成分があるという研究を始めたきっかけは。
加治屋 元々、私は栄養士なので〝予防医学〟という見地から、病気にならないように食品で何とかしたいと考えていました。ここ15年ほどは、循環器系の〝血管〟について研究をしています。それは何故かというと、血液は酸素や栄養を運んでくれるもので、生きるために絶対必要なものです。
その血液の通り道である〝血管〟がボロボロになると、うまく身体が機能しないということはよく分かっています。しかし、その血管を健康に保つためにはどうしたら良いかという点についてはなかなか研究が進んでいません。
それで私たち(研究班)は血管を健康に保つためには、どんな食べ物を摂るのがいちばん良いだろうか、という研究を開始しました。最初は特にターゲットを絞らず、食べられる物なら片っ端から調べようということで農産物、生薬、種などいろいろな天然物をたくさん調べてきました。その中で、一番最初に血管に対して良い作用が見込める、と分かったのが桜島大根でした。
 
‐桜島大根は鹿児島の特産物だったので研究対象になった?
加治屋 実は、最初はそうではないんです。私は鹿児島出身で、この仕事のために5年前に帰ってきて始めたことだったので、鹿児島の農産物でそういうものがあれば良いなとは思っていましたが、鹿児島県産に限らずあらゆる食材を調べていました。その中で、桜島大根に血管を健全に保つ作用があると分かった時には、何か面白いというか、私がここに帰ってきたことに意味があったのかなと、運命的なものを感じました。
 
‐栄養士の仕事で鹿児島を離れていた?
加治屋 栄養士を目指して入った大学の卒論研究が面白く、研究畑に進みました。大学院で博士号をとり、山口大学医学部で循環器系の研究をしながら講師をしていました。しかし、私の目指していた予防医学の研究は医療の現場で続けるのはなかなか難しかった。食品の分野で研究をしたいと思っていたところに鹿児島大学の農学部で空きがあり、地元でもあったので応募し、帰ってきたというわけです。
 
‐桜島大根に含まれる血管を健全に保つ成分とは。
加治屋 トリゴネリンという成分で、これ自体はもともと存在し、知られていました。ただ、それは植物が生長するために必要な、いわゆるビタミンのような成分として知られていたのです。
それが人にとって良い成分であるのが分かってきたのはごく最近のことで、桜島大根の中にあるということを発見したのは私たちが最初です。
トリゴネリンはコーヒー豆にも存在していますが、高温の焙煎過程で損失してしまい、私たちが飲むコーヒーにはほとんど入っていません。ですから、私たちが口にすることができる食材で高濃度のトリゴネリンを摂ることができるのは、桜島大根が今のところ唯一の食材と言って良いでしょう。
 
‐桜島大根は調理してもトリゴネリンはなくならない?
加治屋 同じトリゴネリンでも植物の中で蓄積している存在の仕方が違っていて、糖などいろいろなものと結合して守られているので、茹でたり揚げたりして加熱してもほとんどなくならないのです。
 
‐今回、天陽会中央病院の臨床試験で、人体にも有効ということが判明した。
加治屋 私たちが血管に良いという効果は確かめたのですが、試験管実験ではは分からない、食べた時に血液に乗って身体全体にちゃんと運ばれているのかを調べてもらいました。血管への作用が見込める桜島大根170gを10日間、14名の被験者に食べてもらいました。
おでん2切れほどの量ですが、食事として食べられる量で作用があるのは珍しく、高濃度な機能性野菜と言えると思います。
今回のトライアルで、食べる前と後で比較した時に間違いなく血液にトリゴネリンが残っており、実際に血管機能が改善されるということが分かりました。今後は第2段階として、期間や持続性、つまり1週間に一度食べれば良いのか、毎日必要なのか、間隔を空けて食べてもらうなどの実験をしていきたいと思います。人数も20名ぐらいから最終的には50名ぐらいの方々でやってみたいです。
また今回のトライアルは健康な人で平均年齢が33歳くらいの若い方々にお願いしたのですが、次回はちょっと症状のある方でも試してみたいと思っています。中央病院は予防医学を積極的に推進している病院なので、こうしたトライアルに協力していただき大変助かっています。
 
‐桜島大根にこうした作用があるということをどうやって広めて行けば?
加治屋 生産量や輸送の問題もあるので、関東方面にはなかなか流通は難しいと思います。加工品を持って行けたら、少しは理解が広がるのかなと思います。加工レベルでトリゴネリンがどうなるのかを調べたところ、茹でたり揚げたり、レトルト加工では全く失われないことが分かりました。漬物にした時も漬け汁にわずかに流出するだけで97%残留することが分かっています。
この他にもいろいろな加工ができると思いますのでこうした情報を発信できれば、いろいろな食品メーカーさんに利用していただけるのではないかと思います。また、実の部分だけでなく葉部にも含まれていますが、葉っぱは廃棄してしまうため、乾燥させて加工向けにしようという動きもあります。
また、サプリメントメーカーからもさっそくオファーがあったのですが、トリゴネリンを食物繊維やビタミンなどと一緒に、丸ごと食材を食べて摂れればそれが理想的だと考えています。
また、こうした桜島大根の良さが若い人にも伝わり、「作ってみたい」と思ってくれれば、後継者問題の解決にも繋がります。今後も研究を続け、少しでも広がるお手伝いをできればと思っています。
【2019(令和元)年5月6日第4977号8面】
 
鹿児島大学→ https://www.kagoshima-u.ac.jp/
浜松ホトニクス㈱ 中央研究所→ https://www.hamamatsu.com/jp/ja/
 
 

2019年3月4日号

2019年3月4日号
 
理事長に聞く
熊本県辛子蓮根協同組合  理事長  竹士学氏
 
知名度上がる辛子蓮根  厳しい自主基準で安全守る
阿蘇たかな漬、馬刺しと並び熊本県を代表する郷土料理「辛子蓮根」。茹でた蓮根に粉辛子、味噌、蜂蜜等を混ぜて作った辛子味噌を詰め込み、小麦粉やウコンの衣をまぶし、油で揚げた料理だ。その発祥は1632年頃、肥後細川藩主の細川忠利公の滋養強壮食として献上されたことに遡る。蓮根の断面が細川家の家紋「九曜」に似ていることから、その製法は門外不出とされてきた。明治以降になると商いとして製造する者が現れ、認知度を高め、現在では全国区の存在となった。今回、熊本県辛子蓮根協同組合理事長の竹士学氏(合資会社竹士蒲鉾商店代表取締役社長)に辛子蓮根躍進の背景を聞いた。
(小林悟空)

◇ ◇
‐組合の役割は。
「組合結成のきっかけは1984年に発生した食中毒事件。当時は市場から辛子蓮根が消滅しかけ、製造業者も廃業に追い込まれた。二度とあのような痛ましい事件が起こらぬよう対策を徹底し、歴史ある辛子蓮根を未来へ残していこうという思いから、同年中に33社が集まり、組合結成に至った。現在では自主基準を制定し、辛子蓮根がより安全・安心な食品となるよう情報共有に努めている。このほか、PR活動や原料の共同購入を行っている」
 
‐食中毒事件の原因。
「蓮根や辛子に付着する土壌菌のボツリヌス菌が原因だった。ボツリヌス菌は嫌気性であるため、真空包装と長期保存によって菌が増殖して流通してしまった。そのため現在、組合では自主基準として真空包装を禁止し、消費期限も1週間程度の惣菜として販売をしている。ボツリヌス菌は土壌に広く分布しあらゆる食品で汚染のリスクがある。毒性も非常に強いので、正しい処理の知識を普及することが必要不可欠だ」
 
‐厳しい過去もあったが、いまや全国的にも人気だ。
「誠実なものづくりの積み重ねで信頼を勝ち得て、悪いイメージを払拭できた。各社の努力に感謝したい。また当組合では地域団体商標として『熊本名産からし蓮根』を登録し、配布活動等のPR活動を行ってきた。最近では熊本城マラソンのTシャツに辛子蓮根がプリントされていたように、県内中が協力してPRできる存在となった。テレビ番組での露出も増え、熊本に馴染みのない方でも辛子蓮根だけは知っているというパターンもあるようだ」
 
‐辛子蓮根の魅力。
「辛さが酒のツマミに合うと好む人が多い。真っ黄色の見た目はインパクト大だ。メーカーによって辛さや塩気、食感などが違うため、県内の方は贔屓のメーカーを持っている。家庭ではマヨネーズを付けたり、料理の具材にしたりとアレンジして食べているようだ。近年は蓮根に詰める辛子味噌を、わさび風味やカレー風味にした商品や、チップスなどお菓子化したものも販売され、誰でも楽しめるようになっている」
 
‐辛子蓮根の市況。
「前年対比で増加の年が続いている。知名度向上と、熊本への国内外からの観光客増加が後押ししている。飲食店での利用も増えた。県外での物販に関しては、長期保存が推奨できないので物産展や通販など限定的なのが現状だが『一度食べてみたかった』と喜ぶ人が非常に多い」
 
‐最後にメッセージを。
「組合では厳しい自主基準を設け、非組合企業と差別化している。安全安心で美味しい組合員企業の辛子蓮根をお取り扱いいただけるようお願いしたい」
【2019(平成31)年3月4日第4969号3面】
 
熊本県辛子蓮根協同組合 http://www.karashirenkon.info/ (FLASH対応のブラウザで閲覧ください)
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