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信頼性の高い調味料を幅広く展開している味の素株式会社（西井孝明社長、東京都中央区）は様々なラインナップとお客様の課題に応えるアプリケーションを保有。その中でも注目を集めているのが、にんにくの風味・呈味をバランス良く自然に増強する『「アロマックス®」にんにくＢｏｏｓｔｅｒ』だ。
にんにくの風味・呈味を効かせたおいしさづくりににんにく原料の使用は不可欠だが、天然物のため原料産地や収穫品によってブレが生じ、仕上がりの品質が安定しないという課題もある。
にんにくも他の野菜と同様に収穫量や品質によって価格の乱高下がある中で、主産地である中国では投機対象となり価格が上昇。２０２０年産の価格も上がり、新型コロナウイルスの影響により今後の原料供給は不透明な状況だ。輸入量の多いにんにく原料の代替えニーズも高まることが予想される中、にんにくを製品原料に使用する食品メーカーにとっては、価格・量ともに安定的な原料の確保が課題になっている。
にんにくを増やさずに風味・呈味のみの付与を目的とした場合、既存の一般的な酵母エキスを使用すると中味の厚みや後味の余韻は補うことができても先味の華やかな風味や辛みの再現は困難だった。一方、香料製剤では先味の風味はカバーできても中味、後味については難点があった。
『「アロマックス®」にんにくＢｏｏｓｔｅｒ』は、にんにくの特性である先味の華やかな風味、中味の厚み・旨味、風味の余韻・辛みである風味・呈味をバランスよく増強することを可能にした。
しかも、皮むきにんにくの価格高騰に伴い、ペーストやパウダー原料も連動して高騰する中で、にんにく原料の一部代替によるコスト削減といった課題解決の役割も果たす。同社ではキムチの調味液や各種調味料、タレなどに利用できる調味料として積極的な提案を行っている。
同商品はにんにく原料不使用のため、商品自体ににんにくの香りや味は無い。その中で同社独自素材により、にんにく原料が有する風味・呈味を自然に増強できる点が特長だ。
原料のキーパーツにはにんにく・タマネギ等に含まれているコク味成分「グルタチオン」を多く含んだ酵母エキスが使用されており、これがにんにくに近い呈味の厚み・伸びを発現することができ、同社独自素材である「酵母エキス発酵調味料」が先味の華やかなにんにく風味の増強を可能にしている。
性状は粉末で、添加率は喫食時に０・１％～０・５％。食品への添加物表示事項（例）は調味料（アミノ酸）で、荷姿は１㎏×１０となっている。
その他の製品も支持されている。「調味ベースかつおＧＡ＜極厚＞」は、これまでにない液体かつお調味料として引き続き好評となっている。漬物業界でもキムチや梅干などで使用されているほか、他のカテゴリーの採用件数も着実に増加。「これ一つでかつおのだし感が出せる」と良い反響を得ている。
「調味ベースどっしり鰹だし」はその名の通り、どっしり感で勝負する粉体鰹節調味料。これ一つでだしのベースとして使用できるため、原料点数の集約化やそれらに掛かる製造オペレーションの簡略化・省力化に寄与することができる。素材に負けない“だし感の伸び・膨らみ・厚み”を付与する。浅漬や本漬、惣菜をはじめ、麺つゆやタレなどの調味料関連商品、ねり製品など、幅広い用途での採用が増えている。
国産昆布から同社独自の製法によって昆布に含まれる成分を抽出した「調味ベースこんぶＨ」も高く評価されている調味料。高い力価と自然な香りと風味が特長で、昆布の収量減少傾向による価格高騰や購買リスクの顕在化に対し、高力価であることを活かした昆布原料の代替えに有効。コストダウンにも貢献できる商品として評価が高まっており、裾野と用途が広がっている。

【2021（令和3）年2月11日第5048号11面】

 

 

 

株式会社かわかみ（川上大雄社長、大阪市福島区）は、その研究開発力を活かし調味料事業と添加物製剤事業の２つを柱に、食品製造業者や飲食店へ向けた提案を行っている。食の安全や感染症予防への関心が高まる昨今、注目したいのが添加物製剤事業の中でも、食品全般の除菌・洗浄分野だ。
食品に直接使える除菌剤として注目を集めているのが「Ｓｈｅｌｌ Ｃｏａｔ（シェルコート）」だ。これは石鹸類、医薬成分、漂白剤（塩素）などを使用せず、口に入れても問題のない食品成分で構成した除菌液である。食品に直接使用し、洗い流す必要もなく、アルコール臭や塩素臭もない。
もちろん、除菌効果は確かだ。ノロウイルスへは厚労省による調査報告書で公開され、Ｏ１５７、カンピロバクターに効果があることは実証されている。またインフルエンザウイルスと同種のエンベロープ型ウイルスへの不活化（除菌）効果も認められているため、シェルコートで除菌、付着したウイルス拡散防止に有効と考えられる。また現在も猛威を振るっている新型コロナウイルスに対して大阪府立大学にて効果検証を実施しており、１０秒で不活化という速報が出た。
口に入れても問題なく、高い除菌効果を実現するその成分とは、乳酸・ホタテ貝殻・低濃度アルコールという食品にも使われる成分ばかり。同社が調味料業者の視点から顧客の要望に真摯に応え、京都大学と共同研究を重ねた末に完成させたものだ。
包丁やまな板といった器具だけでなく、食品にも直接使用できるとあって、食品混入時の諸問題を解決し、かつ裸火に触れただけでは燃焼しないため、一般家庭や食品工場、飲食店の厨房などで導入が進んでいる。

株式会社ケーイーコーポレーション（梶本丈喜社長、静岡県静岡市）では、既存のプレハブ冷蔵庫に取り付けることで青果物等の鮮度を長く保つことが可能になる高鮮度冷蔵システム「ＦＣＲシステム」を開発した。
農産物は天候などにより相場が大きく変動するため、大量仕入れに対応可能で、保管することにより出荷時期や加工時期の調整ができるＦＣＲシステムは、原価低減やコスト管理に繋がると農業法人や食品加工メーカーから大きな注目が集まっている。
ＦＣＲシステムは、通常のプレハブ冷蔵庫に特殊な熱交換器であるエアウォッシャーを取り付け、庫内を結露させることなく湿度を平均９０％に保つことが可能。さらにオゾン装置により庫内を制菌し、青果物等の長期間保存を実現している。
通常のプレハブ冷蔵庫は、野菜や果物などの青果物に直接冷気が当たることで、農産物が乾燥し、劣化が進む。また湿度を保つために加湿器を使用すると今度は壁面などに結露水が付着して菌が繁殖する原因になってしまう。ＦＣＲシステムでは、同社独自開発のエアウォッシャーとオゾン装置により、この問題を解決している。
大きな効果が見込まれる事例としては、果物や野菜等の鮮度保持や下処理（カット）野菜の保存等が挙げられる。さらに出荷コントロールが可能になることによって農業の働き方改革にも寄与できると考えられる。ＦＣＲシステムはプレハブ冷蔵庫自体の新規購入も可能だが、基本は既存のプレハブ冷蔵庫への後付けとなっている。現在の設備を無駄にせずに、広さや立地にかかわらず対応が可能だ。
同社は圧力容器や熱交換器の設計製作を主な事業としており、今回開発したＦＣＲシステムなどの画期的な技術開発により令和元年度の静岡市中小企業技術表彰も受賞している。
現在はエチレンガスのコントロールをすることで青果物の追熟をＡＩ制御できるシステムの開発を進めており、今後の発売を目指している。

【2021（令和3）年2月11日第5048号10面】