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有限会社水上食品（水上眞二社長、愛知県北名古屋市）は創業８０年の煮豆・惣菜・佃煮メーカー。
同社では〝パンに合う煮豆〟をテーマに「珈琲花豆」「シナモン花豆」「黒糖花豆」を開発、洋風煮豆シリーズとして発売し人気を集めている。
ふっくらと炊き上げた花豆にそれぞれ絶妙な味付けを施し洋風煮豆として仕上げている。バニラアイスの付け合わせやケーキの具材としてなど楽しみ方も様々で、若者にも訴求できる商品となっている。
同社では、北海道産の日本一大粒の大豆〝タマフクラ〟製品として煮豆４種及び冷凍枝豆の製造販売も行う。
タマフクラは極大粒の丹波黒豆と大粒ツルムスメとの交配で生まれ、２００８年に登録された新種。粒の大きさは一般的な大豆の１・５倍にもなる。
このタマフクラを同社熟練の技法で、あさり・椎茸・桜えび・昆布と共に炊いたのが、それぞれ「あさり豆」「椎茸まめ」「さくら大豆」「昆布煮豆」。ふっくらとしたタマフクラの旨みと食感に各素材の風味が重なり豊潤な味わいを生み出す。極大粒の豆が口の中でとろける感覚は他の大豆では味わうことの出来ない特別なものだ。
タマフクラの枝豆「たま富久良」は栗のようにホクホクした食感と自然な甘みが特長。無農薬に極力近い状態で栽培されており、現時点での収穫量は年間で５トン程しかない希少品となっている。
なおタマフクラの昆布煮豆とタマフクラの枝豆は、「日本産」「安心」「美味しさ」という独自の評価基準にて、国産の安心な食品をセレクトする「食の３重丸」セレクションにも認定されている。

【2019(令和２)年11月11日第4999号5面】

 

有限会社水上食品 http://www.mizukamifoods.co.jp/

有限会社水上食品（水上眞二社長、愛知県北名古屋市）は創業８０年の煮豆・惣菜・佃煮メーカー。同社では〝パンに合う煮豆〟をテーマに「珈琲花豆」「シナモン花豆」「黒糖花豆」を開発、洋風煮豆シリーズとして発売し人気を集めている。
ふっくらと炊き上げた花豆にそれぞれ絶妙な味付けを施し洋風煮豆として仕上げている。バニラアイスの付け合わせやケーキの具材としてなど楽しみ方も様々で、若者にも訴求できる商品となっている。
同社では、北海道産の日本一大粒の大豆〝タマフクラ〟製品として煮豆３種及び冷凍枝豆の製造販売も行う。タマフクラは極大粒の丹波黒豆と大粒ツルムスメとの交配で生まれ、２００８年に登録された新種。粒の大きさは一般的な大豆の１・５倍にもなる。
このタマフクラを同社熟練の技法で、あさり・椎茸・桜えびと共に炊いたのが、それぞれ「あさり豆」「椎茸まめ」「さくら大豆」。ふっくらとしたタマフクラの旨みと食感に各素材の風味が重なり豊潤な味わいを生み出す。極大粒の豆が口の中でとろける感覚は他の大豆では味わうことの出来ない特別なものだ。
タマフクラの枝豆「たま富久良」は栗のようにホクホクした食感と自然な甘みが特長。無農薬に極力近い状態で栽培されており、現時点での収穫量は年間で５トン程しかない希少品となっている。
また国産の海苔佃煮に北海道大豆を加えた「のり豆」もオススメ商品。ご飯だけでなく、アボカドなど野菜との相性も良く、サラダのドレッシング代わりにも使用できる。

【2019(令和元)年8月5日第4988号11面】

 

有限会社水上食品 http://www.mizukamifoods.co.jp/

福井県の伝統食材〝打豆〟を全国へ発信すべく努力しているのが、株式会社髙橋製粉所（髙橋英夫社長、福井県福井市）だ。
打豆とは、大豆を石臼の上でつぶし、乾燥させた大豆の保存食である。福井県では特に、味噌汁に入れて食べる打豆汁が古くから親しまれてきた。
同社ではこの打豆を６０年以上前から製品化し、現在は「福井の味たかはしの打豆（１００ｇ入）」として販売している。石臼で打つ製法を独自の機械で再現することで、形良く、崩れないつぶし具合を実現可能になった。
打豆は水煮や蒸し豆よりも、水にさらす時間が短いため栄養成分の流出が少ないのが特長。それでいて、つぶしているのですぐに火が通り調理しやすい。大豆の栄養を余すことなく手軽に食べられる、先人の知恵が詰まった食べ方というわけだ。
味噌汁の具材として食べる打豆汁が基本だが、煮豆・蒸し豆を使う料理なら何でも代替可能。調理済みですぐに食べられるレトルト食品シリーズ「大豆食堂」は１１月を目処にリニューアル予定で、トマト煮などを用意する。
また同社が運営する打豆のＰＲサイト「越前打豆本舗（ｕｃｈｉｍａｍｅ．ｃｏｍ）」にはアレンジレシピや、打豆の歴史などを掲載している。
髙橋社長は、打豆やその背景にある福井県の文化まで知ってもらい、伝統を後世へ伝えていきたいとの思いから食育活動にも熱心に取り組んできた。大豆ブームとも言える今、煮豆、蒸し豆に続く食べ方として、この伝統食材の提案を広げている。

【2019(令和元)年7月22日第4988号5面】

 

株式会社髙橋製粉所 https://echizen-konaya.com/

株式会社髙口又四郎商店（髙口和則社長、新潟県新潟市北区）は、「お豆の王様」や「ひたし豆」で知られる青大豆のトップメーカー。素材の旨味を活かしたシンプルな味付けに仕上げており、全国の量販店で人気となっている。

同社は昨年６月、廃業する加藤作次郎商店から佃煮製造の事業を継承。機械や社員も受け入れて急ピッチで専用工場を竣工し、同年７月から操業を開始した。スタートから１年が経過し、工場は順調に稼働。新潟の食文化に根差した伝統食品は地元を中心に好評を博しており、新規取引先も増えて拡売につながっている。
「棒だら煮」は、北海道産の乾燥棒だらを一晩かけてじっくりと水で戻し、水戻しした棒だらを水煮。ふっくらとさせた棒だらを調味液で煮込み、自然冷却させて味を浸透させる。鱈の旨味が凝縮した逸品で、独特の風味が味わえる。「棒だら煮」は物流が円滑ではなかった時代、新潟県では貴重なたんぱく源として食され、今でもお盆や催事、正月に食卓に並ぶ郷土食として親しまれている。内容量は２７０ｇで賞味期限はＤ＋１１９。
「鮭ジャンボ巻」は、質の良い北海道産の昆布と国産の鮭を使用し、手作業で鮭を丁寧に昆布で巻いた。下処理をした上で調味を行い、一晩寝かせて味を中まで浸透させた。輪切りにすると美しい見た目になるため、正月などのおもてなし料理として利用されている。内容量は１本で賞味期限はＤ＋５９。
「にしんジャンボ巻」は、良質の北海道産昆布と脂の乗りが良くしっかりとした身が特徴のノルウェー産にしんを使用。手作業でにしんを昆布で巻き、丁寧に下処理を施した上で煮込み調味を行う。一晩寝かせて味を中で浸透させたものを包装、加熱殺菌した。祝い事の時などに食されてきた一品で、地元では定番となっている。内容量は１本で、賞味期限はＤ＋５９。
８年前に地元の企業からレシピを引き継いだ「なんばんみそ」は、北国の伝統的な家庭料理。味噌、しそ、砂糖を二重釜で煮詰めた伝統食。昔から作られてきた味をそのままに、しその香りと唐辛子のピリッとした味が食欲をそそる。特に食欲が落ちる暑い時期にオススメだ。温かいご飯はもちろん、おにぎりの具、もろきゅうなどの他、調味料としても幅広く利用できる。内容量は１００ｇで賞味期限はＤ＋５９。
また、輸出用商品としてシンガポール、オーストラリア、ロシアへの販売をスタートした「ＡＬ お豆の王様」は、厳選された国産青大豆をその前形である枝豆の風味になるよう濃すぎず薄すぎないようにむき枝豆風に調味。ビールのおつまみや酒の肴、ヘルシーなサラダのトッピング、豆ごはん等、色々な料理に利用できる。
包装資材をアルミにすることにより、光によるダメージを防ぎ、豆の色と風味を保つことができて長期保存が可能になった。なお、原料は国産青大豆１００％使用で、遺伝子組換えではない。内容量は固形量１００ｇ（液３０ｇ）で賞味期限はＤ＋３６４。

【2019(令和元)年7月22日第4988号7面】

 

オクヒロ食品株式会社（奥延浩寿社長、広島県三原市）は、煮豆や佃煮、惣菜など伝統食品の製造を手がけるメーカー。近年は市場が拡大する蒸し豆商材や、長年にわたって実績を有するサツマイモ商材が伸びを見せている。
「蒸しミックス豆」は４月から案内を開始している新商品で、定番の白大豆をベースに、大粒で豆自体の甘味が強い青大豆、洋風の煮込み料理にも使われるなど幅広い用途で人気の金時豆を加えたもの。これらは全て国産原料を使用しており、中でも金時豆は北海道での不作から需給バランスが逼迫するものの、同社では安定的な供給体制を敷いている。このほか蒸し豆商材では広島県産大豆使用の「蒸し大豆」、北海道産金時豆使用の「蒸し金時豆」があるが、いずれもしっとりとした仕上げで豆の美味しさを味わえるよう、工夫が施されている。他にも産地を限定した豆を加工することで地産地消型の商品も手がけており、エリアマーケティングを進めるチェーンなどからの需要が高い。
またサツマイモでは、甘露煮シリーズが安定した需要を誇る。釜でじっくりと炊き込む昔ながらの製法は、内部まで味が浸み込んでいるほか、製造から時間が経過しても見た目の色鮮やかさが損なわれないのが特徴。その重厚な味わいを手軽に味わえる輪切りとして提供できるのは同社ならではで、８０ｇ入りの「おさつポテト」から大容量の４００ｇまで幅広く対応している。
なお同社は昨年、平成３０年度食品衛生優良施設表彰にて、厚生労働大臣表彰を受賞した。奥延社長は地元三原市の食品衛生協会で専務理事を務めており、自社及び地域の衛生管理実現に尽力。瀬戸内海を望む三原の地から、安全安心な商品を全国へ供給している。

【2019(平成31)年４月2９日第4976号9面】

 

蒸し豆・煮豆・佃煮のマルヤナギブランドを展開する株式会社マルヤナギ小倉屋（柳本一郎社長、神戸市東灘区）では、『おいしい蒸し豆シリーズ』の躍進が続いている。
現在のおいしい蒸し豆シリーズの展開は、機能性表示食品の「蒸し大豆」「蒸し黒豆」「蒸しサラダ豆」をベースとして、「ほの甘蒸しあずき」、今年２月に発売した「おやつ蒸しまめ」、蒸し豆発売から１５周年を記念して同じく２月にリリースした「サラダ蒸し大豆」の計６品。「サラダ蒸し大豆」では国産かつ減農薬・減化学肥料栽培の特別栽培大豆（黄大豆・黒大豆・紅大豆Ⓡ・青大豆）を使用した希少性、「おやつ蒸しまめ」では５種の豆（大豆・黒豆・紅大豆Ⓡ・青えんどう・ひよこ豆）の旨味が味わえるギルトフリースナックと、これまでのラインナップに無い特徴を有する。ここに『おいしい雑穀シリーズ』５品を加え、伸長を続ける〝蒸し〟市場に対し多彩な提案が出来るのが、大きな強みとなっている。
なお蒸すことで大豆本来の旨味や栄養を逃さない蒸し豆は、様々な料理レシピへの活用が可能。同社では量販店店頭での試食提案を盛んに行うが、中でも炊いたご飯に加えて混ぜるだけの「蒸し豆ごはん」は一番人気のメニューとなっており、試食が購買へと繋がるケースが増加している。
また同社では近年、『人は食べたもので出来ている』との考えから、食育活動にも注力する。商品企画マーケティング推進部の尾鷲美帆部長は「体に良い食材も、それさえ食べていれば良い訳ではない。大切なのは一人一人が自分に合った食べ方を考えて実践することで、そのために様々な情報を伝えて行きたい」と、その活動方針に言及。子供から大人まで、幅広い世代を対象とした食育を推進している。

【2019(平成31)年４月2９日第4976号9面】

 

株式会社フンドーダイ五葉（山村脩社長、熊本県熊本市）は、１５日より「業務用透明醤油」１Ｌを、全国の業務用ルートおよび一部の通販ルートで発売する。
「透明醤油」は、フンドーダイ独自の技術により作り上げた、本醸造濃口醤油の芳醇な香りを味わうことのできる透明な醤油である。本商品は、素となる本醸造濃口醤油を製造後、フンドーダイ独自の透明化する技術によって、醤油の風味と味わいが残る原料が出来上がる。
そこから、老舗醤油メーカーの調合技術で醤油としての味を最終工程で整えて作り上げる。本醸造濃口醤油を作る工程に加え、透明の醤油を製造する工程、製品の調合工程の３つの製造工程を経ており、手間とコストをかけて作ったこだわりの商品だ。
同社では２月より、市販用として１００㎖の「透明醤油」を発売してきたが、業務用顧客からの大容量サイズでの商品化の要望を受け、新たに製法と原料の見直しを行い、業務用で使える商品として「業務用透明醤油」１Ｌの発売に至った。
醤油の味わいはそのままに、素材の色を最大限に活かしたい料理におすすめ。ジュレ状、エスプーマにしてソースとしてスタイリッシュなお料理に、また、スープとしてなど、オリジナルのメニュー作りが可能。もちろん漬物・佃煮・惣菜など食品製造にも利用可能だ。和食の枠を超え、さまざまな料理の調味料として使える商品だ。
【商品詳細】▼商品名‥業務用透明醤油▼分類・品名:しょうゆ風調味料▼価格:オープン価格▼容量:１Ｌ▼原材料名:しょうゆ蒸留液、食塩、醸造酢／調味料（アミノ酸等）、アルコール、環状オリゴ糖、甘味料（ステビア）、（一部に大豆・小麦を含む）▼発売地域:全国▼販売ルート:業務用ルート、一部通販ルート▼発売日:４月１５日▼販売者:株式会社フンドーダイ五葉

【2019(平成31)年４月2９日第4976号10面】

 

有限会社菅谷食品（高橋武男社長、東京都青梅市）は『納豆造りは、納豆菌と職人が互いにわかりあうことから始まる』という言葉を胸に、納豆菌と日々、話しながら発酵の最適条件を求め納豆の製造を続ける。
今年２月、北海道札幌市で行われた納豆日本一を決める第２４回全国納豆鑑評会では菅谷食品の「北海道産ひきわり納豆」がひきわり部門特別賞を３年連続で受賞した。ひきわり大豆は発酵度合いを見極めることは丸大豆よりも難しい。同社の取組が高く評価されたことが示された形だ。
菅谷食品の「北海道産ひきわり納豆」は食感がやわらかく、ふっくらとした納豆用に使用されている大粒大豆をひきわり納豆に使用。契約栽培のこだわりの北海道産を原料に採用しており、その美味しさから大人気となっている。５０ｇの２個入。賞味期限は９日。
ひきわり納豆は大豆を挽いてから作るため一般の粒納豆よりも消化が良いとされる。また、ひきわり納豆の方がカルシウムを沈着させるためのオステオカルシンの働きを活発化させるビタミンＫ２を多く含んでおり骨粗鬆症予防になることがテレビでも紹介され脚光を浴びている。粒の表面積も広いため納豆菌がつくるナットウキナーゼも多く作る。このナットウキナーゼは血栓を溶かす強力な作用を持っており、脳梗塞の予防に役立つ。
菅谷食品がモットーとしている〝納豆菌との会話〟とはどういうことなのか。製造の責任者である関本政英専務にあらためて聞くと「最後に発酵の具合を見極めていく時、豆の固さ、糸引きなど、納豆の出来栄えを見ると何を納豆菌が求めているのか教えてくるのが〝納豆菌との会話〟。そのためには浸漬、蒸煮、発酵、熟成など全ての工程で細心の注意を払うこと。そのことを高橋社長から今も教わっている」と話した。
納豆造りに関しては『せいろ蒸し』という伝統製法にこれからも注力していくという。蒸気を下から上に豆をやわらかく包みながら蒸し上げることで発酵に必要な豆の養分と旨味をたっぷりと残すことができるためだ。今後は『せいろ蒸し』で且つ大量生産できる新しい釜を全ラインで揃えていく方針で同社の強みにしていく。
また、納豆を発酵させる室では制御盤だけに頼らず最終チェックは一列ごとに人の目で行い、出来栄えを判断。通常の室だけでなく大谷石の石室も完備しており炭火を用いた高質な経木納豆も菅谷食品はラインナップとして揃えている。この室で発酵させる製法を石室炭火造りと言い、炭火、大谷石、檜から出る遠赤外線効果を生むことができるよう煮豆を経木で包み発酵段階における納豆菌の働きを絶妙なものとしている。

【2019(平成31)年3月25日第4972号5面】

 

有限会社菅谷食品 https://sugaya.co.jp/

株式会社まるだい（柳澤敬一社長、前橋市富士見町）は、国産大豆に特化した納豆・豆腐・豆乳を製造する大正八年創業の老舗メーカーである。日本百名山に数えられる赤城山の麓、地元群馬県産のほか、北海道産、東北産などの大豆にこだわり納豆用には糖度の高い大豆、豆腐用にはタンパク質の高い大豆と使用品種を厳選し製造している。
同社の社紋がパッケージに描かれている納豆の「おいしいシリーズ」は、大粒、小粒、ひきわりと３種のラインナップを揃えている。
「おいしい大粒納豆 青森県産」は青森県産オオスズ大豆を使用し、中はふっくら、外はしっかりとした食感に仕上げた大粒納豆である。粒が大きいため、大豆の味をより味わえる一品となっている。納豆ブームの中でこうした食べ応えあるラインナップにも注目度は高まりそうだ。規格は４５ｇ×３、賞味期限は９日間。
「おいしい小粒納豆 北海道産」は北海道産ユキシズカを使用した糸引きの良い小粒納豆。納豆向きの大豆で、大豆の甘味・旨味がぎゅっと詰まった仕上がりとなっている。平成３０年に開催された『第２３回全国納豆鑑評会 小粒部門』において特別賞を受賞した逸品である。規格は４０ｇ×３、賞味期限は９日間。
「おいしいひきわり納豆 秋田県産」は『第１８回全国納豆鑑評会 ひきわり部門』において、１位受賞した商品のリニューアル版。秋田県産リュウホウ大豆を使用しおいしく仕上げている。粒の食感も良く納豆の風味も豊かだ。ひきわり大豆は丸大豆に比べ発酵管理が難しいと言われるため、まるだいの製造レベルが高いことが窺える。ひきわりタイプはビタミンＫが丸大豆の納豆より多く、大豆の皮がついていないので消化吸収しやすいため効率よく栄養を摂ることができる。昨年からブームにもなっている。規格は４０ｇ×３、賞味期限は９日間。

数ある豆腐製品の中からは「おいしい国産きぬとうふ」を紹介したい。東北産大豆をブレンドした無調整豆乳を、石垣島天然本にがりで固めて作った充填豆腐となっている。豆乳濃度が高く、大豆の甘味と風味を楽しむことが出来る。２連タイプの個食用。規格は１５０ｇ×２、賞味期限は２０日。

株式会社ＪＦＬＡホールディングス（檜垣周作社長、東京都中央区）の子会社である盛田株式会社（檜垣周作社長、愛知県名古屋市）は、香川県小豆島産の木桶仕込みの天然醸造しょうゆ「マルキン醤の郷小豆島丸大豆生しょうゆ」（７００㎖と２００㎖）を新発売した。
同商品は、国産の丸大豆、小麦、塩を使用し、じっくり仕込んだしょうゆを生のまま瓶詰めした。まろやかで奥行きのある繊細な味わいと、生のしょうゆならではの豊潤ですっきりした香りを楽しめる。
瀬戸内海に浮かぶ小豆島には、約４００年前にしょうゆ造りが伝えられ、日本のしょうゆの４大産地の一つとして発展してきた。しょうゆ蔵や佃煮屋が軒を連ねる小豆島の馬木、苗羽（のうま）地区は、「醤の郷（ひしおのさと）」と呼ばれている。「醤の郷」に集う１３のしょうゆ蔵の多くは、木桶で仕込む伝統的なしょうゆ造りを続けている。 全国で２０００基あまりしか残っていないといわれている、しょうゆ造りに使われる大桶（おおこが）のうち、この地で１０００基以上が大切に使われており、現役でしょうゆを仕込んでいる。
現役で３０７本（２０１９年２月現在）の木桶がしょうゆを仕込んでいるマルキンの天然醸造蔵は、日本最大級の規模を誇る。その貴重な文化的価値から、１９９６年に国の登録有形文化財に指定された。
また、同社では香川県小豆島産の密封ボトルのしょうゆ「マルキンこいくちしょうゆ」「マルキンうすくちしょうゆ」及び６倍濃縮の万能つゆ「マルキンデラックスつゆ５００㎖」を新発売した。
「マルキンこいくちしょうゆ」「マルキンうすくちしょうゆ」は密封ボトル入りのため、しょうゆを空気に触れさせないことでおいしさを保ち、香ばしさと豊かなコクを長く楽しむことができる。
「マルキンデラックスつゆ５００㎖」は、４０年以上前に発売され、風味豊かな味わいと使いやすさから、長く愛されてきたロングセラー商品。小豆島産の香ばしいしょうゆに、うるめいわし節・かつお節・昆布の旨みをきかせた豊かな味わいで、様々な料理に使用できる。世帯人数の減少や、家庭での調理が減っている傾向がある中、小容量の商品が使いやすいとの声に応え、５００㎖サイズを新発売する。

【2019(平成31)年3月11日第4970号10面】

 

盛田株式会社 http://moritakk.com/