手間と時間を惜しまない
有限会社村山健次商店(村山武則社長、新潟市江南区)は、越後、亀田郷で明治15年酒蔵として創業。その後、時代の変遷とともに、家業を変え、現在は、味噌造りを主に行いながら、糀や漬物などを製造販売する老舗となった。酒蔵時代からの製法、技術を受け継ぎつつ、手間と時間を惜しまない、こだわりを持った商品を生み出している。
村山健次商店の味噌は、昔ながらの大きな和釜で、木杓文字を使い休むことなく混ぜ続け、じっくりと煮た大豆を丁寧に潰して糀と合わせ、常温で一年、自然の力に任せて熟成させる。昔ながらの手間暇かけた製法で、丹念に仕上げている。
村山健次商店のこだわり味噌の中でも、今年特に力を入れている商品が「プレミアム味噌」。全国に米どころとして知られる新潟県の新品種米で、豊潤な甘みとコクを持つ「新之助」米で明治から続くこだわりの製法で仕込んだ「生糀」と近隣の亀田横越地域の若手農家を中心に作られた「カメヨコ大豆」と塩で作った味噌。無添加で、1年間常温で自然の力に任せて熟成させ、〝新潟で一番美味しい味噌〟と言われるくらいの味を目指した自信作。内容量は1㎏で賞味期限は180日。
もうひとつの注目商品は、味噌蔵ならではの独自製法でブレンドした糀菌と新潟のお米で製造した「生糀」に醤油、唐辛子を合わせて作った「糀美人糀醤」。糀と醤油と唐辛子がよく合い、食材の旨味を引き立て、マヨネーズと合わせ生野菜につけたり、炒めものに加えたりと幅広いシーンで使える発酵調味料。内容量は230gで賞味期限は90日となっている。
「健次の晩酌小鉢」は、3品入った盛り合わせの人気商品。こだわりの手作り味噌に亀田郷特産の「梨蜜」を合わせ、山古志産かぐら南蛮の辛みと旨味が合わさり、まろやかな口あたりが特長の「かぐら南蛮味噌」。ご飯にのせて食べるのはもちろん、野菜につけたり、油揚げはさみ焼きに入れたりと様々な食材と相性が良い。内容量は40gで賞味期限は60日。「しそ巻らっきょう」は、らっきょう1粒1粒を赤しその葉で手巻きをして甘酢に漬け仕上げた、ぱりぱりとした食感がたまらない一品。内容量は5粒で賞味期限は40日。千切り生姜におかかをたっぷりまぶして甘辛く煮詰めた「生姜のつくだに」は、甘じょっぱくてピリッとした味が特徴だ。内容量は40gで賞味期限は30日。
【2019(令和元)年7月22日第4986号7面】