西宮食糧株式会社(山田文男社長、兵庫県西宮市)は「松竹梅 なめらか酒かす300g」と、9月~3月の冬期限定商品「神戸灘の吟醸酒粕使用 かす汁200g」の提案を強化している。
「松竹梅 なめらか酒かす300g」は宝酒造の清酒「松竹梅」の酒粕を、低温室(7℃)と氷温室で6カ月以上にわたって低温発酵させる独自技術でペースト状にし、搾りやすく、途中で蓋のできるスタンドパックに詰めた。
水戻し不要でそのまま鍋に投入してもダマにならず溶けやすいため甘酒や粕汁作りがより簡単になる。また料理の隠し味やソース、お菓子作りにも手軽に使える。この簡便性から、少人数世帯や若い世代にも受け入れられている。
春夏にも需要があり、通年販売を決めた得意先も多い。従来のユーザーは板・バラ粕を引き続き購入するため、競合が発生せず売上の積み増しに貢献している。
山田社長は「低温熟成しているので味が良く簡便性にも優れている。我々メーカーにとっては品質の安定化が図りやすく双方にメリットがある。練り粕は酒粕のニューノーマルになると見ている」と話す。
また「神戸灘の吟醸酒粕使用 かす汁200g」は9月~3月の冬期限定商品として販売している。
日本酒処灘の香り高い吟醸酒粕に、味噌と旨味が強い鰹出汁を加えている。溶けやすく、調味不要で本格かす汁を簡単に作ることができる。粒感を抑えたなめらかな口当たりとしており食べやすくなっている。
製造は味噌やタレを得意とする株式会社たかた(神戸市)。地元企業同士がタッグを組んで開発した商品とあって、関西で支持を集めている。
その他、板粕とバラ粕では、独自ブランド「酒粕一番」「灘仕込み」や、銘柄粕の「松竹梅」「日本盛」「白鹿」など灘・伏見の銘柄を中心に幅広く揃えている。
業務筋へは踏み込み製法の漬物用酒粕や、麺業界や菓子業界など他の業界への素材利用も提案している。
山田社長は「多数の酒蔵から酒粕を仕入れ、自社で加工、冷凍冷蔵保存しているので通年で安定供給できるのが強み。酒粕を使った惣菜やスイーツも増えている」と話す。今後も日本を代表する発酵食品である酒粕の用途拡大に全力を尽くしていく。
【2024(令和6)年10月1日第5175号4面】
「松竹梅 なめらか酒かす300g」は宝酒造の清酒「松竹梅」の酒粕を、低温室(7℃)と氷温室で6カ月以上にわたって低温発酵させる独自技術でペースト状にし、搾りやすく、途中で蓋のできるスタンドパックに詰めた。
水戻し不要でそのまま鍋に投入してもダマにならず溶けやすいため甘酒や粕汁作りがより簡単になる。また料理の隠し味やソース、お菓子作りにも手軽に使える。この簡便性から、少人数世帯や若い世代にも受け入れられている。
春夏にも需要があり、通年販売を決めた得意先も多い。従来のユーザーは板・バラ粕を引き続き購入するため、競合が発生せず売上の積み増しに貢献している。
山田社長は「低温熟成しているので味が良く簡便性にも優れている。我々メーカーにとっては品質の安定化が図りやすく双方にメリットがある。練り粕は酒粕のニューノーマルになると見ている」と話す。
また「神戸灘の吟醸酒粕使用 かす汁200g」は9月~3月の冬期限定商品として販売している。
日本酒処灘の香り高い吟醸酒粕に、味噌と旨味が強い鰹出汁を加えている。溶けやすく、調味不要で本格かす汁を簡単に作ることができる。粒感を抑えたなめらかな口当たりとしており食べやすくなっている。
製造は味噌やタレを得意とする株式会社たかた(神戸市)。地元企業同士がタッグを組んで開発した商品とあって、関西で支持を集めている。
その他、板粕とバラ粕では、独自ブランド「酒粕一番」「灘仕込み」や、銘柄粕の「松竹梅」「日本盛」「白鹿」など灘・伏見の銘柄を中心に幅広く揃えている。
業務筋へは踏み込み製法の漬物用酒粕や、麺業界や菓子業界など他の業界への素材利用も提案している。
山田社長は「多数の酒蔵から酒粕を仕入れ、自社で加工、冷凍冷蔵保存しているので通年で安定供給できるのが強み。酒粕を使った惣菜やスイーツも増えている」と話す。今後も日本を代表する発酵食品である酒粕の用途拡大に全力を尽くしていく。
【2024(令和6)年10月1日第5175号4面】
西宮食糧
株式会社伊勢惣(足立功社長、東京都板橋区)は、全国に幅広く流通する乾燥こうじ「みやここうじ」の製造元として知られている。
また、自然発酵技術を生かし「熟成ぬか床」を1980年代に発売。現在のぬか床ブームの火付け役となった。その後も時代のニーズに合った新商品開発を積極的に行っている。
同社の主力製品である「こうじ」の売れ行きは堅調で、低調な動きが続いていた「甘酒」は昨年の秋冬から下げ止まっており、底を打った感がある。また、同社では世帯人数が減少している現在の家庭環境に対応し、7月から「甘酒」の規格を5人前の350gから4人前の280gに変更。ニーズに即した商品を提供し、ヘビーユーザーからライトユーザーまで、幅広い層から支持されることを目指している。
同社の看板商品「みやここうじ」は、90%以上の店舗カバー率(首都圏)を誇り、「こうじ」カテゴリーで圧倒的なブランド力を持つ。売場は日配のため、ドライよりも回転率が高く、他の追随を許さない絶対的なアイテムとなっている。
「こうじ」は素材として甘酒の素や塩麹、こうじ水、味噌などを作る際に使用するもので、用途によって使い分けられるが、「みやここうじ」は酵素力価が強く、味や品質の違いが実感できる仕上がりになる。そのため、リピート率が非常に高いのが特徴だ。
2012年の塩麹ブーム、2016年の甘酒ブーム、2018年のこうじ水ブーム…。数年に一度の周期で麹を利用して作られたものが注目されて大ヒット。その度に麹の需要が急激に高まり、「みやここうじ」は製造が追いつかず品薄状態になる程の売れ行きになる。規格は200g、500gの他、業務用1㎏もラインナップしている。
「みやここうじ」を原料とする「無加糖あま酒かたねり」は、あま酒の定番商品。濃縮、無加糖タイプのあま酒で、砂糖を使用せず「こうじ」の力で米の甘さを引き出しており、自然で優しい甘味が特徴だ。濃縮タイプのため好みの甘さのあま酒に調整することが可能で、料理の調味料としても利用できる。内容量は280gで賞味期限は120日。
「あま酒雪っ子」は、米こうじと米をじっくり熟成発酵させ、甘酒本来の甘さであるブドウ糖を加えたまろやかな甘さが特徴のあま酒。こちらも濃縮タイプで、内容量は280gで賞味期限は120日。
チューブタイプの「塩麹」は、こうじから塩麹を作る手間を省いた商品。こうじと塩と水で発酵熟成した調味料で、多くの消化酵素を含むこうじの力で食材のたんぱく質やデンプンを分解し、アミノ酸や糖を生成することで食材の旨味を引き出す。簡単便利にそのまま使えるので、「塩麹は使いたいけど、作るのは面倒」という人にオススメの一品だ。爆発的なヒットから10年以上が経過し、若い世代への再アプローチが期待される。内容量は125gで賞味期限は180日。
一昨年より発売した「はじめての!手作り味噌セット」も注目の一品だ。同商品は「おうちで味噌を作ってみませんか」をコンセプトに、これまでなかった手軽に作れる味噌キット。同商品は味噌の出来上がりが約800g、980円(税別)と手頃な価格も魅力。小売店で販売できる規格で、手作り味噌の入門編として楽しみながら作ることができる。
原材料は国内産米麹、北海道産大豆、食塩のみで、リーフレットの説明通りに仕込むだけ。味噌作りの最適な時期は11月~2月で、「手作り味噌セット」の売場作りを提案している。
市販されている味噌は加熱殺菌されたものが大半で、手作り味噌は無添加・無殺菌で酵素や酵母が生きている生味噌となるため、風味や味が際立っており、より高い健康効果も期待できる。
「手前みそになるが、今まで食べた味噌の中で一番美味しい味噌ができた」と感想を述べるユーザーもいるほど、美味しい味噌ができる商品となっている。
また、自然発酵技術を生かし「熟成ぬか床」を1980年代に発売。現在のぬか床ブームの火付け役となった。その後も時代のニーズに合った新商品開発を積極的に行っている。
同社の主力製品である「こうじ」の売れ行きは堅調で、低調な動きが続いていた「甘酒」は昨年の秋冬から下げ止まっており、底を打った感がある。また、同社では世帯人数が減少している現在の家庭環境に対応し、7月から「甘酒」の規格を5人前の350gから4人前の280gに変更。ニーズに即した商品を提供し、ヘビーユーザーからライトユーザーまで、幅広い層から支持されることを目指している。
同社の看板商品「みやここうじ」は、90%以上の店舗カバー率(首都圏)を誇り、「こうじ」カテゴリーで圧倒的なブランド力を持つ。売場は日配のため、ドライよりも回転率が高く、他の追随を許さない絶対的なアイテムとなっている。
「こうじ」は素材として甘酒の素や塩麹、こうじ水、味噌などを作る際に使用するもので、用途によって使い分けられるが、「みやここうじ」は酵素力価が強く、味や品質の違いが実感できる仕上がりになる。そのため、リピート率が非常に高いのが特徴だ。
2012年の塩麹ブーム、2016年の甘酒ブーム、2018年のこうじ水ブーム…。数年に一度の周期で麹を利用して作られたものが注目されて大ヒット。その度に麹の需要が急激に高まり、「みやここうじ」は製造が追いつかず品薄状態になる程の売れ行きになる。規格は200g、500gの他、業務用1㎏もラインナップしている。
「みやここうじ」を原料とする「無加糖あま酒かたねり」は、あま酒の定番商品。濃縮、無加糖タイプのあま酒で、砂糖を使用せず「こうじ」の力で米の甘さを引き出しており、自然で優しい甘味が特徴だ。濃縮タイプのため好みの甘さのあま酒に調整することが可能で、料理の調味料としても利用できる。内容量は280gで賞味期限は120日。
「あま酒雪っ子」は、米こうじと米をじっくり熟成発酵させ、甘酒本来の甘さであるブドウ糖を加えたまろやかな甘さが特徴のあま酒。こちらも濃縮タイプで、内容量は280gで賞味期限は120日。
チューブタイプの「塩麹」は、こうじから塩麹を作る手間を省いた商品。こうじと塩と水で発酵熟成した調味料で、多くの消化酵素を含むこうじの力で食材のたんぱく質やデンプンを分解し、アミノ酸や糖を生成することで食材の旨味を引き出す。簡単便利にそのまま使えるので、「塩麹は使いたいけど、作るのは面倒」という人にオススメの一品だ。爆発的なヒットから10年以上が経過し、若い世代への再アプローチが期待される。内容量は125gで賞味期限は180日。
一昨年より発売した「はじめての!手作り味噌セット」も注目の一品だ。同商品は「おうちで味噌を作ってみませんか」をコンセプトに、これまでなかった手軽に作れる味噌キット。同商品は味噌の出来上がりが約800g、980円(税別)と手頃な価格も魅力。小売店で販売できる規格で、手作り味噌の入門編として楽しみながら作ることができる。
原材料は国内産米麹、北海道産大豆、食塩のみで、リーフレットの説明通りに仕込むだけ。味噌作りの最適な時期は11月~2月で、「手作り味噌セット」の売場作りを提案している。
市販されている味噌は加熱殺菌されたものが大半で、手作り味噌は無添加・無殺菌で酵素や酵母が生きている生味噌となるため、風味や味が際立っており、より高い健康効果も期待できる。
「手前みそになるが、今まで食べた味噌の中で一番美味しい味噌ができた」と感想を述べるユーザーもいるほど、美味しい味噌ができる商品となっている。
【2024(令和6)年10月1日第5175号4面】
伊勢惣
株式会社伊豆フェルメンテ(小川成俊社長、静岡県三島市)は昭和7年創業の食品メーカー。静岡を代表するあま酒メーカーとして、富士箱根水系の清く豊かな水源を活かしたあま酒・味噌などの糀製品やジャム・デザートの製造を行っている。
あま酒製品は“金太くん印あま酒シリーズ”として富士箱根水系の水を使用したノンアルコールあま酒を各種展開。素材を活かした自然な味わいが支持されている。
巾着入りの定番商品「金太君純あま酒」と「金太君あま酒」は、長年にわたり愛されているロングセラー。
「金太君純あま酒」は砂糖を使用せず、米と米糀で昔ながらの製法で造った本格あま酒。
「金太君あま酒」は砂糖を加えて飲みやすく仕上げたあま酒で、それぞれ内容量は350g、濃縮2倍タイプとなっている。
個食ニーズに対応する商品が、「お米の甘みだけで作った純あま酒」と少量の砂糖を加えた「お湯を注いですぐ飲めるあま酒」。一食ずつ小袋に入っているため、コップに移してお湯を注ぐだけで手軽に楽しめる商品。
「食べる糀」も人気が定着。砂糖を一切使用せず、米糀が造りだす糖化力を活かして開発された“食べるあま酒”製品で、米糀の自然な甘みをヨーグルトや牛乳に加えて手軽に楽しむことができる。
また、年末年始に向けて需要が高まるのが、業務用あま酒製品。あま酒は神社仏閣や観光地などでも振舞われる、特にこれからの季節、暖を取るためにも欠かせない飲み物。
同社では「業務用 純あま酒の素 1㎏」と「業務用 あま酒の素 1㎏」をラインナップ。濃縮タイプ(約13~15人前)で、たっぷり使える徳用サイズになっている。
あま酒製品は“金太くん印あま酒シリーズ”として富士箱根水系の水を使用したノンアルコールあま酒を各種展開。素材を活かした自然な味わいが支持されている。
巾着入りの定番商品「金太君純あま酒」と「金太君あま酒」は、長年にわたり愛されているロングセラー。
「金太君純あま酒」は砂糖を使用せず、米と米糀で昔ながらの製法で造った本格あま酒。
「金太君あま酒」は砂糖を加えて飲みやすく仕上げたあま酒で、それぞれ内容量は350g、濃縮2倍タイプとなっている。
個食ニーズに対応する商品が、「お米の甘みだけで作った純あま酒」と少量の砂糖を加えた「お湯を注いですぐ飲めるあま酒」。一食ずつ小袋に入っているため、コップに移してお湯を注ぐだけで手軽に楽しめる商品。
「食べる糀」も人気が定着。砂糖を一切使用せず、米糀が造りだす糖化力を活かして開発された“食べるあま酒”製品で、米糀の自然な甘みをヨーグルトや牛乳に加えて手軽に楽しむことができる。
また、年末年始に向けて需要が高まるのが、業務用あま酒製品。あま酒は神社仏閣や観光地などでも振舞われる、特にこれからの季節、暖を取るためにも欠かせない飲み物。
同社では「業務用 純あま酒の素 1㎏」と「業務用 あま酒の素 1㎏」をラインナップ。濃縮タイプ(約13~15人前)で、たっぷり使える徳用サイズになっている。
【2024(令和6)年10月1日第5175号4面】
伊豆フェルメンテ
カネジュウ食品 静岡あいじろみそのトマトスープの素
カネジュウ食品株式会社(稲森律子社長、静岡県焼津市)は創業300年を誇る老舗メーカー。「禅」ブランドでこだわりのあま酒、味噌、金山寺の製造販売を行っている。
同社では、人気商品「静岡みそ汁の素」の姉妹品として、「静岡あいじろみそのトマトスープの素」を新発売した。同社が位置する焼津市はトマト産地として知られており、地元産を中心に静岡県産のトマトを使用。焼津産の鰹節からとった出汁や、同社伝統のあいじろみそで味付けし、静岡産品の旨味が詰まったトマトスープの素が完成した。
味噌とトマトは、双方にうま味成分であるグルタミン酸が含まれており、相性の良い組合せ。同商品にお湯を注ぐだけで、トマトの酸味、鰹節の旨味、あいじろみそのコクが三位一体となった味わいが楽しめる。トマトスープ以外にも、素麺や雑炊、リゾットなどに使用するのもオススメ。チーズとの相性が良く和洋様々な料理に活用できる。 また最近伸長しているのが「昔ながらの製法にこだわった麹職人が仕込んだ熟成あま酒」。熟成期間を通常のあま酒より長くとり、より濃厚な味わいに仕上げた。製造に時間と手間がかかる、あま酒好きのためのプレミアムなあま酒だ。消費の二極化が進む中、こだわりの味わいを求めるユーザーから支持されている。
定番商品「禅 あま酒 お米だけの甘さ400g」は、砂糖や甘味料を一切使用せず米と麹のみで造った添加物不使用の本格あま酒。手造り麹特有のまろやかな味わいが楽しめる。「禅 あま酒 お米だけの甘さ(個包装タイプ)」は、個包装にした濃縮あま酒(1食分60g)4袋入で、水やお湯で希釈することで簡単便利にあま酒を楽しむことができる商品。一杯ずつ作ることができ、鍋が要らない(火を使わない)、衛生的といった利点がある。あま酒を牛乳やヨーグルトに混ぜて楽しんだり、調味料として料理に使用する際にも便利だ。
「あま酒グラノーラ」も注目商品。米麹あま酒をコーティングし香ばしく焼き上げた老舗の味噌屋ならではの新しいグラノーラ。グラノーラ用に仕込んだ特製あま酒を砂糖代わりに使用、ヘルシーに仕上げた。「カカオニブとバナナチップのあま酒グラノーラ」と「ナッツとレーズンのあま酒グラノーラ」の2種を揃える。
同社では、人気商品「静岡みそ汁の素」の姉妹品として、「静岡あいじろみそのトマトスープの素」を新発売した。同社が位置する焼津市はトマト産地として知られており、地元産を中心に静岡県産のトマトを使用。焼津産の鰹節からとった出汁や、同社伝統のあいじろみそで味付けし、静岡産品の旨味が詰まったトマトスープの素が完成した。
味噌とトマトは、双方にうま味成分であるグルタミン酸が含まれており、相性の良い組合せ。同商品にお湯を注ぐだけで、トマトの酸味、鰹節の旨味、あいじろみそのコクが三位一体となった味わいが楽しめる。トマトスープ以外にも、素麺や雑炊、リゾットなどに使用するのもオススメ。チーズとの相性が良く和洋様々な料理に活用できる。 また最近伸長しているのが「昔ながらの製法にこだわった麹職人が仕込んだ熟成あま酒」。熟成期間を通常のあま酒より長くとり、より濃厚な味わいに仕上げた。製造に時間と手間がかかる、あま酒好きのためのプレミアムなあま酒だ。消費の二極化が進む中、こだわりの味わいを求めるユーザーから支持されている。
定番商品「禅 あま酒 お米だけの甘さ400g」は、砂糖や甘味料を一切使用せず米と麹のみで造った添加物不使用の本格あま酒。手造り麹特有のまろやかな味わいが楽しめる。「禅 あま酒 お米だけの甘さ(個包装タイプ)」は、個包装にした濃縮あま酒(1食分60g)4袋入で、水やお湯で希釈することで簡単便利にあま酒を楽しむことができる商品。一杯ずつ作ることができ、鍋が要らない(火を使わない)、衛生的といった利点がある。あま酒を牛乳やヨーグルトに混ぜて楽しんだり、調味料として料理に使用する際にも便利だ。
「あま酒グラノーラ」も注目商品。米麹あま酒をコーティングし香ばしく焼き上げた老舗の味噌屋ならではの新しいグラノーラ。グラノーラ用に仕込んだ特製あま酒を砂糖代わりに使用、ヘルシーに仕上げた。「カカオニブとバナナチップのあま酒グラノーラ」と「ナッツとレーズンのあま酒グラノーラ」の2種を揃える。
【2024(令和6)年10月1日第5175号4面】
カネジュウ食品
山田酒造食品 「かす汁の素」や「なめらか生酒粕」
酒かす加工、甘酒製造を行う山田酒造食品株式会社(山田文彦社長、兵庫県加東市高岡)は、酒粕の新たな可能性を追求し、積極的な商品開発を行っている。昨年は9月から3月末の冬季限定商品として「かす汁の素」を発売、味の良さで好評を博している。
かす汁に最適な、香りの高い神戸灘の酒かすをたっぷり使用しており、関西の家庭の味を再現できる。本みりんや米みそ、しょうゆなどの調味料を絶妙な割合で配合することで酒粕のクセを抑え、かす汁に馴染みの薄い人でも美味しく食べられる仕上がりとなった。
作り方は、好みの野菜や肉・魚を水に入れて沸騰させて、火が通ったら本品を溶かしてひと煮立ちさせるだけ。カット野菜や水煮を利用すれば時短料理ができる。160g入で、3~4人前のかす汁を作ることができる。
日本酒を絞る際の副産物である酒かすは日本古来の発酵食品であり、栄養も凝縮されている。たんぱく質やビタミンB群、食物繊維などが豊富。
代謝を促進するアミノ酸の働きから、体を温める効果があるとの研究発表もあり、冬にはうってつけの食材だ。
かす汁に最適な、香りの高い神戸灘の酒かすをたっぷり使用しており、関西の家庭の味を再現できる。本みりんや米みそ、しょうゆなどの調味料を絶妙な割合で配合することで酒粕のクセを抑え、かす汁に馴染みの薄い人でも美味しく食べられる仕上がりとなった。
作り方は、好みの野菜や肉・魚を水に入れて沸騰させて、火が通ったら本品を溶かしてひと煮立ちさせるだけ。カット野菜や水煮を利用すれば時短料理ができる。160g入で、3~4人前のかす汁を作ることができる。
日本酒を絞る際の副産物である酒かすは日本古来の発酵食品であり、栄養も凝縮されている。たんぱく質やビタミンB群、食物繊維などが豊富。
代謝を促進するアミノ酸の働きから、体を温める効果があるとの研究発表もあり、冬にはうってつけの食材だ。
また「なめらか生酒粕」は同社の技術を活かして、酒粕をゆっくりと熟成させ、なめらかなペースト状に仕立てている。30g×5本入の個包装パックで『ちょい足し』や少量の甘酒作りに便利。使い切りで扱いやすく、酒粕のイメージを一新する商品として注目を集めてきた。
スティック状の包装から簡単に絞り出せる。様々な料理やソースの隠し味に、また卓上で味噌汁やスープに入れることで発酵食品を手軽に摂れる。
この他、今秋から「大吟醸練粕250g」、「白鶴純米バラ粕500g」の2品を発売する。
また酒粕を活用した甘酒「たきのいずみあまざけ」など、酒粕以外にも活躍の領域を拡げてきている。
これらの商品は企画開発から製造、ボトリングまで全て自社で行っている。酒粕に精通した同社が一貫して管理することで酒粕の価値を最大限高めた商品を作り上げている。
同社は2017年に新冷凍庫、作業棟、事務所を建設し効率的・衛生的な環境を整えて以降も設備投資に積極的に取り組んでいる。
山田社長は「栄養豊富で発酵食品である酒粕や甘酒は継続して食べることが健康に繋がる。従来の酒粕を家庭で調理していただくだけでなく、商品という形でメーカー側から色々な食べ方を提案していくことが酒粕のイメージ向上に繋がる」と今後も商品開発に注力していく方針だ。
山田酒造食品
トヨサキ 国産材料で「かす汁の素」
株式会社トヨサキ(豊﨑能弘社長、大阪市東淀川区)は酒粕、漬物を中心とした開発企画型の商品を扱う。
昨年からオリジナル商品として「国産材料でつくったかす汁の素」を発売している。3~4人前の具材と酒粕がセットになった商品だ。肉・魚売り場や青果売り場での販売を提案していく。
酒粕は溶けづらく調理が面倒なイメージを持たれていたり、そもそも酒粕を使ったことがなく従来の売り場に立ち寄らないという人も多いのが課題だ。
そこで、酒粕は溶かしやすく、華やかな香りが楽しめる純米吟醸酒粕を選んだ。具材は大根、人参、ごぼう、こんにゃくのカット済み水煮が入っている。長時間の煮込みやこんにゃくのアク抜きといった面倒な調理不要で豚肉や鮭など好みの具材と、いつもの味噌や出汁を用意すればかす汁が出来上がる。
セット商品としたことで肉・魚・青果売り場でも販売しやすくなり、幅広い層へ、手軽さを武器に発信していける。
また同社はベトナムに工場と農場を有し、自社製品の製造や、食品メーカーへの原料供給も行っている。 バックカン省の工場は敷地面積1万4000平米、加工工場(調味工場)は2000平米の広さを誇る。自社農園での収穫から塩蔵、調味まで一貫して行いトレーサビリティの取れた原料供給もできる。
近年は中国産原料が高騰しているためベトナム産原料に目を向ける食品メーカーが増えている。
塩蔵原料で引き合いが増えているのがしば漬などに使われる胡瓜(四葉)や、粕漬などに使われる瓜。これらは日本国内での生産者も減少しており、ベトナム産原料の重要度は増している。
メンマはラーメン店での導入実績が多数。調味工場の拡大を進めており、今後はメンマ完成品の製造も強化していく計画だ。
昨年からオリジナル商品として「国産材料でつくったかす汁の素」を発売している。3~4人前の具材と酒粕がセットになった商品だ。肉・魚売り場や青果売り場での販売を提案していく。
酒粕は溶けづらく調理が面倒なイメージを持たれていたり、そもそも酒粕を使ったことがなく従来の売り場に立ち寄らないという人も多いのが課題だ。
そこで、酒粕は溶かしやすく、華やかな香りが楽しめる純米吟醸酒粕を選んだ。具材は大根、人参、ごぼう、こんにゃくのカット済み水煮が入っている。長時間の煮込みやこんにゃくのアク抜きといった面倒な調理不要で豚肉や鮭など好みの具材と、いつもの味噌や出汁を用意すればかす汁が出来上がる。
セット商品としたことで肉・魚・青果売り場でも販売しやすくなり、幅広い層へ、手軽さを武器に発信していける。
また同社はベトナムに工場と農場を有し、自社製品の製造や、食品メーカーへの原料供給も行っている。 バックカン省の工場は敷地面積1万4000平米、加工工場(調味工場)は2000平米の広さを誇る。自社農園での収穫から塩蔵、調味まで一貫して行いトレーサビリティの取れた原料供給もできる。
近年は中国産原料が高騰しているためベトナム産原料に目を向ける食品メーカーが増えている。
塩蔵原料で引き合いが増えているのがしば漬などに使われる胡瓜(四葉)や、粕漬などに使われる瓜。これらは日本国内での生産者も減少しており、ベトナム産原料の重要度は増している。
メンマはラーメン店での導入実績が多数。調味工場の拡大を進めており、今後はメンマ完成品の製造も強化していく計画だ。
【2024(令和6)年10月1日第5175号5面】
トヨサキ
中房食品株式会社(木村雄祐社長、京都市伏見区)は日本有数の酒処、伏見に立脚して酒粕の加工販売を行う。 特に「松竹梅」や、「月桂冠」の酒粕の取扱量では酒粕加工業界でも指折りだ。
近年は酒粕に興味を持ってくれる人を増やそうと、使いやすいスパウト容器入りや、華やかなカップ入り、SDGsを訴求する商品など独自性のある商品を多数展開している。
こうした商品開発に力を注ぐのが今年4月に社長就任した木村社長だ。「酒粕の使い方の問い合わせが増えてきている。売り方、見せ方を変えたことで、昔からのユーザー以外で新たに手に取ってくれる方が増えているのだと思う」と手応えを語る。
9月より新たに発売した自社ブランド酒粕「京のにゃんこ」もユニークな商品だ。京都・伏見をはじめとする近隣の酒蔵の吟醸粕だけを詰めて、みんなにかわいがられてほしいとの思いを込めて、可愛い猫のイラストを添えて商品化した。
吟醸酒の酒粕は華やかな香りで粕汁など料理にぴったり。
木村社長は「日本酒の副産物である酒粕は発酵食品であり多くの栄養素が含まれた健康的な食材。しかし現状はその全てが有効活用されているわけではなく、大変な安価で肥料・飼料に回されたり一部は廃棄されることもある。人の口に直接入る商品として販売を増やすことが、酒粕の価値を高め(アップサイクリング)フードロス削減へ意識を高めてくれる。『京のにゃんこ』は手に取りやすい価格とイラストで、酒粕ユーザーを増やしていきたいという想いを込めた」と意欲を見せる。
「酒粕deエシカル」をラベル上で訴求する商品も発売している。昨年、白瀧酒造(新潟県)と協力して商品化した「魚沼」だ。
「魚沼」の原料米は、全量魚沼産を使用している。この酒粕を販売し、酒粕の価値向上と廃棄削減へ貢献するとともに、国内を代表する米処である魚沼の地域活性化へもつなげていく狙いだ。
【スパウト容器入り】
少量ずつ絞り出せて、つけ置き不要で簡単に溶かせるスパウト容器入りは、ソース作りや汁物にちょい足しするのに最適。鍋需要が落ち着く春夏にも使いやすく、通年で安定した動きが期待できる。
「松竹梅 大吟醸練り粕便利パック300g」や「上善如水 純米大吟醸 便利パック 300g」を発売中。
【カップ入り酒粕】
これまで袋入りが主だった酒粕売場の雰囲気を大きく変えてくれる華やかなラベルで展開している。
「松竹梅」からは、スプーンですくえる「練り粕カップ300g」を発売中。「月桂冠」は「純米大吟醸バラ粕250g」、「純米大吟醸練り粕300g」を揃えている。
近年は酒粕に興味を持ってくれる人を増やそうと、使いやすいスパウト容器入りや、華やかなカップ入り、SDGsを訴求する商品など独自性のある商品を多数展開している。
こうした商品開発に力を注ぐのが今年4月に社長就任した木村社長だ。「酒粕の使い方の問い合わせが増えてきている。売り方、見せ方を変えたことで、昔からのユーザー以外で新たに手に取ってくれる方が増えているのだと思う」と手応えを語る。
9月より新たに発売した自社ブランド酒粕「京のにゃんこ」もユニークな商品だ。京都・伏見をはじめとする近隣の酒蔵の吟醸粕だけを詰めて、みんなにかわいがられてほしいとの思いを込めて、可愛い猫のイラストを添えて商品化した。
吟醸酒の酒粕は華やかな香りで粕汁など料理にぴったり。
木村社長は「日本酒の副産物である酒粕は発酵食品であり多くの栄養素が含まれた健康的な食材。しかし現状はその全てが有効活用されているわけではなく、大変な安価で肥料・飼料に回されたり一部は廃棄されることもある。人の口に直接入る商品として販売を増やすことが、酒粕の価値を高め(アップサイクリング)フードロス削減へ意識を高めてくれる。『京のにゃんこ』は手に取りやすい価格とイラストで、酒粕ユーザーを増やしていきたいという想いを込めた」と意欲を見せる。
「酒粕deエシカル」をラベル上で訴求する商品も発売している。昨年、白瀧酒造(新潟県)と協力して商品化した「魚沼」だ。
「魚沼」の原料米は、全量魚沼産を使用している。この酒粕を販売し、酒粕の価値向上と廃棄削減へ貢献するとともに、国内を代表する米処である魚沼の地域活性化へもつなげていく狙いだ。
【スパウト容器入り】
少量ずつ絞り出せて、つけ置き不要で簡単に溶かせるスパウト容器入りは、ソース作りや汁物にちょい足しするのに最適。鍋需要が落ち着く春夏にも使いやすく、通年で安定した動きが期待できる。
「松竹梅 大吟醸練り粕便利パック300g」や「上善如水 純米大吟醸 便利パック 300g」を発売中。
【カップ入り酒粕】
これまで袋入りが主だった酒粕売場の雰囲気を大きく変えてくれる華やかなラベルで展開している。
「松竹梅」からは、スプーンですくえる「練り粕カップ300g」を発売中。「月桂冠」は「純米大吟醸バラ粕250g」、「純米大吟醸練り粕300g」を揃えている。
【2024(令和6)年10月1日第5175号5面】
中房食品
有限会社樽の味(細田幸平社長、和歌山県御坊市)は干し大根を糠に漬けて発酵させた『田舎たくあん』、漬物の素ではその糠を使った『熟成ぬか床』、甘酒は自家製麹だけで作る『糀の甘酒』など、食品添加物不使用の発酵食品を作り続けている。
その発酵の技術を、漬物以外にも応用している。「麹の鍋つゆ(塩味・みそ風味)」は、食物アレルギー28品目不使用でありながら本格的な美味しさの鍋つゆだ。
アレルゲンフリーを実現するには小麦や大豆、鶏ガラなど一般的な原材料も使えない。厳しい制約の中、商品開発のポイントとなったのが麹の発酵力。自社で発酵させた麹を用いることで奥深い旨みやコク、甘味が生まれるとともに、鍋の具材の味わいを最大限に引き出してくれる鍋つゆが出来上がった。
「麹の鍋つゆ 塩味」は、塩気は強すぎず優しい味わい。シンプルな味付けと、昆布、かつお、焼あご(トビウオ)エキスのしっかりした旨みがあることでどんな具材にも良く合う万能な味わい。「麹の鍋つゆ みそ風味」は、米麹と玄米を発酵させることで大豆を使わずに味噌の風味を再現した。まろやかでクリーミーな甘みのある味噌風味が特徴だ。
そして昨年12月に発売したのが「奇跡の米粉ラーメン」だ。麺には米粉、スープのベースは「そら豆醤油」を採用しており小麦、大豆は不使用。また鹿肉から出汁を取ることで牛、豚、鶏を使わずにラーメンらしいこってり感を生み出すことに成功した。鹿は害獣として捕獲され、その鹿肉の一部はジビエとして食されるものの、約90%は廃棄されているのが現状。ラーメン出汁として鹿肉を活用することで、資源の有効活用にもつながる。
今後はアレルギー対応食品として、海外への提案も強化していく方針だ。
その発酵の技術を、漬物以外にも応用している。「麹の鍋つゆ(塩味・みそ風味)」は、食物アレルギー28品目不使用でありながら本格的な美味しさの鍋つゆだ。
アレルゲンフリーを実現するには小麦や大豆、鶏ガラなど一般的な原材料も使えない。厳しい制約の中、商品開発のポイントとなったのが麹の発酵力。自社で発酵させた麹を用いることで奥深い旨みやコク、甘味が生まれるとともに、鍋の具材の味わいを最大限に引き出してくれる鍋つゆが出来上がった。
「麹の鍋つゆ 塩味」は、塩気は強すぎず優しい味わい。シンプルな味付けと、昆布、かつお、焼あご(トビウオ)エキスのしっかりした旨みがあることでどんな具材にも良く合う万能な味わい。「麹の鍋つゆ みそ風味」は、米麹と玄米を発酵させることで大豆を使わずに味噌の風味を再現した。まろやかでクリーミーな甘みのある味噌風味が特徴だ。
そして昨年12月に発売したのが「奇跡の米粉ラーメン」だ。麺には米粉、スープのベースは「そら豆醤油」を採用しており小麦、大豆は不使用。また鹿肉から出汁を取ることで牛、豚、鶏を使わずにラーメンらしいこってり感を生み出すことに成功した。鹿は害獣として捕獲され、その鹿肉の一部はジビエとして食されるものの、約90%は廃棄されているのが現状。ラーメン出汁として鹿肉を活用することで、資源の有効活用にもつながる。
今後はアレルギー対応食品として、海外への提案も強化していく方針だ。
【2024(令和6年)10月1日第5175号5面】
樽の味
東洋ライス 雜賀社長に科学技術賞 「食べやすい玄米」市場創る
【大阪支社】東洋ライス株式会社(和歌山県和歌山市)の代表取締役社長で東京農業大学客員教授の雜賀慶二氏は、「白米と同じように炊きやすく食味の良い玄米の開発」に関して、令和6年度科学技術分野の文部科学大臣表彰の科学技術賞(技術部門)を受賞した。
本賞は日本国内における全分野から選ばれた科学技術に関する研究開発、理解増進などにおいて、顕著な成果を収めた者を表彰するもので、中小企業、地場産業等において、地域経済の発展に寄与する優れた技術を開発した者に与えられるもの。
この度受賞した技術で作られた商品「金芽ロウカット玄米」は、2015年3月に発売された玄米商品で、2021年3月には「コメ及び飯」そのものとして特許を取得している。従来玄米の炊きにくさ・食べにくさの原因が、米粒表面にあるロウ層であることを発見し、均等に除去する加工技術を開発したことにより玄米の栄養と白米の食べやすさの両立を実現した商品。
①玄米の豊富な栄養成分はほぼそのまま、②白ごはんのようにおいしく食べられる、③炊きやすく、消化性にも優れている、④糖質32%オフ、カロリー30%オフという、従来の玄米のデメリットを払拭した特長を有している。さらに玄米でありながら、米粒が白米のご飯粒のように、大きく膨張し、粘りもあるので、玄米ではできなかったお寿司、おむすびにも利用できる。
同商品は、他と差別化されにくく厳しい価格競争にある米カテゴリー商品の中では異例の「600円/1㎏以上」の高価格商品でありながら、販売量は安定し、さらに粗利を確保できる商品であることから各量販店からも高評価を得ている。
健康意識の高い玄米ユーザーはもちろん、玄米を敬遠してきた白米ユーザーも取り込み、5年連続(60カ月連続)で玄米商品カテゴリー売上№1(KSP‐POS)を達成。玄米カテゴリーにとどまらず、白米を含む米カテゴリー全体(約2900アイテム)でも、売上数量ランキングで過去最高位として第5位を達成している。
また、他の類似商品も次々とつくられるなど、これまでなかった「食べやすい玄米」という新たな市場を創り出した商品と云える。
本賞は日本国内における全分野から選ばれた科学技術に関する研究開発、理解増進などにおいて、顕著な成果を収めた者を表彰するもので、中小企業、地場産業等において、地域経済の発展に寄与する優れた技術を開発した者に与えられるもの。
この度受賞した技術で作られた商品「金芽ロウカット玄米」は、2015年3月に発売された玄米商品で、2021年3月には「コメ及び飯」そのものとして特許を取得している。従来玄米の炊きにくさ・食べにくさの原因が、米粒表面にあるロウ層であることを発見し、均等に除去する加工技術を開発したことにより玄米の栄養と白米の食べやすさの両立を実現した商品。
①玄米の豊富な栄養成分はほぼそのまま、②白ごはんのようにおいしく食べられる、③炊きやすく、消化性にも優れている、④糖質32%オフ、カロリー30%オフという、従来の玄米のデメリットを払拭した特長を有している。さらに玄米でありながら、米粒が白米のご飯粒のように、大きく膨張し、粘りもあるので、玄米ではできなかったお寿司、おむすびにも利用できる。
同商品は、他と差別化されにくく厳しい価格競争にある米カテゴリー商品の中では異例の「600円/1㎏以上」の高価格商品でありながら、販売量は安定し、さらに粗利を確保できる商品であることから各量販店からも高評価を得ている。
健康意識の高い玄米ユーザーはもちろん、玄米を敬遠してきた白米ユーザーも取り込み、5年連続(60カ月連続)で玄米商品カテゴリー売上№1(KSP‐POS)を達成。玄米カテゴリーにとどまらず、白米を含む米カテゴリー全体(約2900アイテム)でも、売上数量ランキングで過去最高位として第5位を達成している。
また、他の類似商品も次々とつくられるなど、これまでなかった「食べやすい玄米」という新たな市場を創り出した商品と云える。
【2024(令和6)年5月11日第5162号3面】
株式会社宝来屋本店(柳沼広呂人社長、福島県郡山市)は、明治39年の創業以来、100年以上にわたって伝承されている糀製法を守り厳しい品質管理体制のもと、あま酒、味噌、三五八漬の素などを製造販売している。
同社で話題となっているのが「発酵あんこ」。1月3日放送の「マツコの知らない世界・おはぎの世界」(TBS系)でビキニフィットネスの女王こと、安井友梨さんがおはぎ愛を語る中で、筋トレの効果を高めるために「発酵あんこ」を使用したおはぎを食べていると紹介。すると、放送後からネット通販の注文や問い合わせが急増。その後も小売だけでなく業務用としての商談も増え、すでに採用が決まったところもある。
糖度を高めたり安定させるなど家庭で作ることが難しい「発酵あんこ」の製造メーカーは全国に数社あるが、同社は砂糖や甘味料を使用せず、市販のあんこに近い糖度約55度といった質の部分で群を抜いていることに加え、ネット検索でも上位に表示されることから注目のアイテムとなっている。
「糀生まれのヘルシーフード」をコンセプトに昨年6月に発売した「米糀と小豆で作った発酵あんこ」は砂糖不使用で、時代のニーズに対応した健康志向の商品。甘酒作りの技術を活用し、米糀の発酵力を活かして小豆本来の甘さを引き出した。市販の餡製品に近い糖度約55度を実現。糀の香りをまとった優しい甘味と、小豆の豊かな旨味が融合した。
小豆と発酵食品という健康食材同士の組み合わせで、身体に優しく栄養も豊富。砂糖や甘味料を使用していないので、市販のあんこよりもカロリー及び糖質は低くなっており、ダイエット中の方やトレーニング中の方でも罪悪感なく食べられる。トーストに塗ったりアイスクリームやあんみつのトッピングなど幅広く利用できる。内容量は100gで賞味期限は製造から180日(常温)。販売価格は500円(税抜き)。
【2024(令和6)年2月1日第5152号4面】
宝来屋本店
山田酒造食品株式会社(山田文彦社長、兵庫県加東市高岡)は、酒粕甘酒の栄養を手軽に美味しく楽しめる「フルーツ甘酒」シリーズから新たにマンゴー味、バナナ味を新発売。キャラメル味はリニューアル発売する。既存のプレーン、りんご味、ピーチ味、パイン味、ブルーベリー味、赤メロン味、サクランボ味と合わせて10種類の展開となる。
山田酒造食品は明治時代から120年以上にわたり酒粕加工を行う会社で、その酒粕を配合した「瀧の泉甘酒」や「フルーツ甘酒」を発売してきた。近年、店頭で並ぶ甘酒の多くは〝米こうじ甘酒〟と呼ばれるものだが、同社の「瀧の泉甘酒」はそこに酒粕を配合しているのが特徴。酒かすには酵母やアミノ酸、ミネラル、近年注目されている成分「レジスタントプロテイン」などが豊富に含まれている発酵食品だ。
そして「フルーツ甘酒」はこの甘酒を毎日手軽に、飽きることなく継続して飲めるよう開発した商品だ。果実ピューレを加えることで果実感を味わえるスムージーのような感覚で楽しめる。「普通の甘酒は苦手だが、フルーツ甘酒は美味しい」という声が多数寄せられている。中には「摂食障害でほとんど食事を摂れていないときにフルーツ甘酒に出会えて、毎日の習慣になった」というコメントもあり、日々の健康のために愛飲する人が多い。
「フルーツ甘酒」はシリーズ共通で1本200ml入りのストレートタイプ。濃厚な味わいで、豆乳や炭酸水で割っても美味しく飲める。また甘酒の甘みとフルーツの香りを生かしてお菓子の材料にも活用できる。
同社は、日本酒の副産物である酒粕を有効活用し広めていくことで、人々の健康に貢献すること、また酒米・山田錦の郷である地元加東市へ貢献することを目指している。
この思いを込めてクラウドファンディングサイト「Makuake」にて、新発売するマンゴー味、バナナ味、キャラメル味を先行発売したところ、目標額を超える応援投資を得た。
山田酒造食品は明治時代から120年以上にわたり酒粕加工を行う会社で、その酒粕を配合した「瀧の泉甘酒」や「フルーツ甘酒」を発売してきた。近年、店頭で並ぶ甘酒の多くは〝米こうじ甘酒〟と呼ばれるものだが、同社の「瀧の泉甘酒」はそこに酒粕を配合しているのが特徴。酒かすには酵母やアミノ酸、ミネラル、近年注目されている成分「レジスタントプロテイン」などが豊富に含まれている発酵食品だ。
そして「フルーツ甘酒」はこの甘酒を毎日手軽に、飽きることなく継続して飲めるよう開発した商品だ。果実ピューレを加えることで果実感を味わえるスムージーのような感覚で楽しめる。「普通の甘酒は苦手だが、フルーツ甘酒は美味しい」という声が多数寄せられている。中には「摂食障害でほとんど食事を摂れていないときにフルーツ甘酒に出会えて、毎日の習慣になった」というコメントもあり、日々の健康のために愛飲する人が多い。
「フルーツ甘酒」はシリーズ共通で1本200ml入りのストレートタイプ。濃厚な味わいで、豆乳や炭酸水で割っても美味しく飲める。また甘酒の甘みとフルーツの香りを生かしてお菓子の材料にも活用できる。
同社は、日本酒の副産物である酒粕を有効活用し広めていくことで、人々の健康に貢献すること、また酒米・山田錦の郷である地元加東市へ貢献することを目指している。
この思いを込めてクラウドファンディングサイト「Makuake」にて、新発売するマンゴー味、バナナ味、キャラメル味を先行発売したところ、目標額を超える応援投資を得た。
酒粕がより身近になる商品としてこの他にも、ペースト状の酒粕を個包装パックにした「なめらか生酒粕」や、それをトマト味、カレー味、レモン味に味付けした「なめらか味付酒粕」、粕汁を簡単に作れる「かす汁の素」など発売している。
【2024(令和6)年1月11日第5150号16面】
山田酒造食品
https://www.yamada-shuzoushokuhin.com/
【2024(令和6)年1月11日第5150号16面】
山田酒造食品
https://www.yamada-shuzoushokuhin.com/