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豆腐・油揚・がんも 業界活動2022

全凍連 子ども食堂へ1200個

古畑専務理事(右から4人目)が贈呈


贈呈された凍豆腐やレシピ本
「高野豆腐の日」に寄贈事業
 【大阪支社】全国凍豆腐工業協同組合連合会(木下博隆会長)は、令和2年に制定した「11月3日は高野豆腐の日」に合わせ、社会貢献事業の一環として「特定非営利活動法人NPOホットライン信州」へ凍り豆腐を贈呈した。今後、同NPOを通じて県内の子ども食堂などへ配布される。
 贈呈したのは加盟各社から提供した凍豆腐1200個(25万円相当)と、みすずコーポレーション提供のレシピ本20冊、連合会制作の健康機能性パンフレットとレシピ集各400部。
 凍豆腐には子どもの成長に必要なタンパク質や鉄分、カルシウムが豊富に含まれている。また適度な歯ごたえがあるため噛む力を促進する。
 また電子レンジで簡単に調理できる商品が多いことや、保存性があり備蓄食や非常食としても活用できることから、家庭でも、子ども食堂でも活用しやすい食材となっている。
 古畑洋一専務理事は「寄贈事業は今年で3年目。子どもの健康へ貢献することが組合全員の願い。凍豆腐を好きになるきっかけにもなれば嬉しい」と話した。
【2022(令和4)年12月11日第5114号5面】

全国豆腐連合会 「第10回ニッポン豆腐屋サミット」「第6回全国豆腐品評会」開催

令和4年10月29日(土)・30日(日)の両日、新型コロナウイルス感染症により長らく延期されておりました一般財団法人全国豆腐連合会(東田和久会長)主催の「第10回ニッポン豆腐屋サミット」が、「第6回全国豆腐品評会」と併催により千葉市「幕張国際研修センター」において開催され、全国から豆腐製造事業者、関連事業者とご来賓等を併せ303名が参集しました。
原材料の高騰や食品表示制度の度重なる改正、価格転嫁等、内憂外患、諸問題に揺れる豆腐業界にあって、“崩れる前に。~儲けるのか、辞めるのか?~”というショッキングなタイトルを掲げ、生き残りをかけた「大討論会」をはじめポスターセッション、全国豆腐品評会、試食会など盛沢山のプログラムが同時進行により行われました。
また、東日本・西日本において昨年10月に行われた両大会(予選)の決戦の場である「第6回全国豆腐品評会」では、招待審査員に加え今回のサミットのコンセプトとした“豆腐屋による豆腐屋のための品評会”により総勢124名(招待審査員15名、豆腐製造事業者審査員109名)にも上る食品業界の品評会でも極めて異例の大審査会が挙行されました。
その結果、東日本勢が4冠を達成。農林水産大臣賞に、寄せ/おぼろ豆腐部門=湯河原十二庵(神奈川県)の「香りのよせとうふ」、農林水産省大臣官房長賞に、木綿豆腐部門=むさし屋豆腐店(東京都)の「にがり木綿」、絹ごし豆腐部門=㈱とうふ工房ゆう(東京都)の「特選絹ごし」、充填豆腐部門=㈱三和豆水庵(茨城県)の「Tiny 小さな本格派 茨城県産大豆」がそれぞれ受賞しました。
【「デジタル30」2022(令和4)年11月30日号】

一般財団法人全国豆腐連合会
http://www.zentoren.jp/

優食 10月20日は「豆腐干の日」

日本記念日協会に認定・登録
 株式会社優食(李振生社長、東京都江戸川区)は、高たんぱく質・低糖質・グルテンフリーの“新しい”伝統食材『豆腐干(とうふかん)』をもっと広く消費者に知ってもらいたいと、10月20日を「豆腐干の日」として申請し、10月5日に一般社団法人日本記念日協会に認定・登録された。
 豆腐干とは、単に豆腐を干したものではなく、豆腐に圧力をかけて水分を抜き、軽く乾燥させたもの。中華圏では豆腐干を細切りにした豆腐干絲が、古くから定番食材として広く親しまれている。和えものなどの副菜から、炒めもの・煮ものなどの主菜まで幅広く活用されてきた。
 近年、日本では高たんぱく質・低糖質・グルテンフリーといった優れた栄養特性が脚光を浴び、そのくせの少なさ・アレンジのしやすさから、和洋中様々な料理へと活用の幅が広がっている。
 大手レシピサイト「食トレンド予測2022」でも取り上げられた、今大注目のヘルシー食材である。
同社ホームページでは、「豚肉と豆腐干のおかずキムチスープ」など、48種類ものバラエティ豊かな豆腐干レシピが掲載中。
【2022(令和4)年10月26日第5109号16面】

優食 HP

凍豆腐3団体 食育や社会貢献活動推進

総会の様子
凍り豆腐で作った唐揚げ
木下博隆3団体長
「プラントベース」発信を提案
 【大阪支社】全国凍豆腐工業協同組合連合会、長野県凍豆腐工業協同組合、凍豆腐製造業公正取引協議会の3団体は17日、令和4年度総会をホテルメトロポリタン長野(長野市)で開催した。
 各団体長を務める木下博隆氏は「コロナ禍は落ち着きつつある一方、食品業界全体が原料高に見舞われている。凍り豆腐は世界的に注目されるプラントベースフードの一つであること等を発信し販売の維持拡大に努めていこう」と呼びかけ、参加者へ凍り豆腐を肉に見立てた唐揚げが振る舞われた。
 3団体ともに、総会の各議案は全て原案通り承認された。
 全国凍豆腐工業協同組合連合会は、第1・2号議案で昨年度の事業報告と決算報告、第3・4号議案で本年度の事業計画案と予算案について諮られた。
 昨年度の主な宣伝事業としては1年延期していた「こうや豆腐フォーラム」を開催。一般メディアの後援を受け、その内容が全国の消費者に広く発信された。また11月3日「高野豆腐の日」に社会貢献の一助として加盟社から募った凍り豆腐を、こども食堂を運営するNPO法人へ寄贈した。
 本年度は6月18、19日に開催される「食育推進全国大会inあいち」に出展し、農水省と連携して凍り豆腐の健康機能性をPRする計画だ。
 長野県凍豆腐工業協同組合では全凍連に協力し各事業に取り組んだ他、県や県内各団体との連携、学校給食への普及啓発などを、今年度も継続する。
 また会員各社を対象とした「凍り豆腐の原料大豆使用量の推移」では、令和3年は前年を下回る結果となった。平成30年・令和元年に健康機能性がテレビ放映され大きく伸長した販売が落ち着いてきたことに加え、外食・給食向けの業務用がコロナの影響で需要が縮小したことが響いた。
 凍豆腐製造業公正取引協議会は、昨年度「凍り豆腐の賞味期限表示設定の考え方」を更新、こうや豆腐普及委員会のホームページ上において公表した。食品ロス削減の観点及び各会員の商品製造技術の進歩に合わせた新たな基準を策定している。
 また役員改選では常任委員の木下龍夫氏が退任し、新たに松島晴実氏(信濃雪)を選任した。
 この他、全凍連の来賓として挨拶に立った農水省食品製造課課長補佐の森山清氏は、同省で6月中に公募を開始する「輸入小麦等食品原材料価格高騰緊急対策事業」を紹介。高騰する原材料の切替に伴う調査や設備投資、PR費用などを支援することを説明した。
小林助教
村澤部門長
石黒研究委員

こうや豆腐普及委員会 最新技術で凍り豆腐研究

肉様食感や抗消化性の謎解明に
 長野県凍豆腐工業協同組合(木下博隆理事長)のこうや豆腐普及委員会は17日、総会に先立ち記者会見を開催。「こうや豆腐(凍り豆腐)の肉様食感とレジスタントプロテイン同時生成の謎に迫る!!」と題し、共同研究を行う静岡県立大学食品栄養科学部の小林りか助教が発表した。
 委員会の村澤久司技術部門長と石黒貴寛副主任研究委員はまず、凍り豆腐は近年注目を集めるプラントベースフードの一つであることを指摘。大豆由来の栄養成分や、レジスタントプロテインが豊富に含まれ、これまでに血中コレステロールの調節作用や免疫賦活作用などが解明されてきたと紹介した。
 そして、凍り豆腐独特の肉様食感が生まれ、レジスタントプロテインが生成されるのは豆腐を凍結や低温熟成する工程で起こっているとする。その謎を解明できれば、凍り豆腐の美味しさや健康機能性、製造時の消費エネルギー削減などSDGsの面において、さらなる進化へ繋げられると研究の意義を説明した。
 小林助教が登壇すると初めに、豆腐を凍結・低温熟成する工程で、確かに豆腐の硬さが増し、水分を離すようになり、タンパク質が凝集していることを報告した。
 その原因を探るべく凍り豆腐を、放射光を利用したCT観察(SPring‐8)や、骨格の3D映像を作成し観察。この結果、低温熟成期間0~7日目では豆腐内でサブミクロンオーダーの氷結晶ができ、凍り豆腐の骨格から見かけ上の脱水が進み、7~14日目にはマイクロ~ミリオーダーの氷ができて骨格構造が変化する様子が観察できた、とした。
 そして、この豆腐の脱水と骨格構造変化が起こる際に、タンパク質の組織同士の結びつきが強まり、肉様食感が生まれるとともに、抗消化性を有するようになるのではないかと仮説を示した。
 小林助教は「低温下での測定は20年前には難しかったが、急激に技術進歩してきている。今後、食品冷凍の研究は一気に進む」と話している。
【2022(令和4)年5月21日第5094号3面】
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