＜企業紹介＞
鹿児島県指宿地方で農業の傍ら、干し大根を使った『山川漬』を代々作っていたのが山川食品の起源。
終戦後に本格的に事業として取り組んだのが昭和３０年代で、その後昭和42年に法人化し、現在は鹿児島市内で各種漬物を製造している。
『美味しくなければ販売しない』が同社の遺訓として受け継がれている。
おいしさを求めたからこそ名水として知られる現在の地に工場を構え、吉野台地の巨大な岩盤を刳り抜き、地下１００ｍから汲み上げる水が素材の味を引き立てながら、美味しい漬物作りを支えている。
＜取扱商品＞
◎山川漬・つぼ漬
伝統を守りながら、現代風に少し甘めの醤油味に仕上げた、干し大根の風味が味わえる漬物。
伝統を守りながら、現代風に少し甘めの醤油味に仕上げた、干し大根の風味が味わえる漬物。
◎ごはんに生姜
内食向けに、生薬の生姜を細かく刻んでかつおと梅肉で漬け込み、甘さを加えて誰にでも食べやすく仕上げた。２合～３合の炊きあがったごはんに、液ごと混ぜるだけで、美味しい生姜めしが出来上がる。また、納豆や卵と一緒にごはんに混ぜたり、料理の味付けにも手軽にご利用できる。
内食向けに、生薬の生姜を細かく刻んでかつおと梅肉で漬け込み、甘さを加えて誰にでも食べやすく仕上げた。２合～３合の炊きあがったごはんに、液ごと混ぜるだけで、美味しい生姜めしが出来上がる。また、納豆や卵と一緒にごはんに混ぜたり、料理の味付けにも手軽にご利用できる。
◎キムチ漬
九州エリアで年間７０万パックを売り上げる、当社の代表商品。かつおや昆布の和風風味に酵母エキスを加えた、辛さと甘さの調和のとれたキムチである。
九州エリアで年間７０万パックを売り上げる、当社の代表商品。かつおや昆布の和風風味に酵母エキスを加えた、辛さと甘さの調和のとれたキムチである。
＜オススメ商品＞
県外出荷が伸びているのは高菜と干し沢庵で、どちらの原料も薩摩半島の契約農家との直取引。できるだけ高い値段で買い取り、農家との信頼関係を築いている。
生沢庵は「昔ながらの甘口たくあん」の一本物及びハーフサイズと、「出汁ソムリエが作る かつおたくあん」。いずれも地元をアピールする「みなみ九州」のロゴを入れ、国産大根を使用し誰にでも楽しめる味付けに仕上げている。
同社がもともと得意とする「べったら漬」もハーフサイズでの食べ切りサイズに仕上げ、買いやすさを訴求。鹿児島特産で人気のある麦味噌に漬け込んだ「やわらか味噌漬」も、原料のやわらかさと食べ切りのハーフサイズに仕上げている。
生沢庵は「昔ながらの甘口たくあん」の一本物及びハーフサイズと、「出汁ソムリエが作る かつおたくあん」。いずれも地元をアピールする「みなみ九州」のロゴを入れ、国産大根を使用し誰にでも楽しめる味付けに仕上げている。
同社がもともと得意とする「べったら漬」もハーフサイズでの食べ切りサイズに仕上げ、買いやすさを訴求。鹿児島特産で人気のある麦味噌に漬け込んだ「やわらか味噌漬」も、原料のやわらかさと食べ切りのハーフサイズに仕上げている。
昔ながらの甘口たくあん
かつおたくあん
べったら漬
やわらか味噌漬
＜企業情報＞
| 社名 | 株式会社山川食品 |
| 代表 | 代表取締役社長 栗田徳孝 |
| 設立 | 昭和42年11月 |
| 業務内容 | 山川漬・つぼ漬・沢庵漬・高菜漬・生姜漬・浅漬・キムチほか |
| 住所（本社） | 〒892-0873 鹿児島県鹿児島市下田町818 |
| 電話（代表） | 099-243-3511 |
| ＦＡＸ | 099-244-1259 |
| ＨＰ | https://www.yamagawatuke.com/ |
| メール | nk-yamagawa@ace.ocn.ne.jp |
鹿児島県工業技術センター 山川漬の特性を解明
大根由来の硫黄化合物が機能
【福岡支局】鹿児島県工業技術センター（鹿児島県霧島市）では、伝統食品「山川漬」の製法と品質の特徴について７月１４日に発表。低塩、常温でも腐敗せず長期熟成する秘密が、干し大根の硫黄を含む成分（硫黄化合物）にあると解明した。
鹿児島県の特産品である山川漬は、「鹿児島ふるさと認証食品（３Ｅマーク）」に指定されるなど、特徴的な製法が認められた伝統食品である。その製法は、甕（かめ）で３カ月以上熟成、低塩分仕込み、高ＧＡＢＡ含有など他の漬物にはない技術的、成分的特徴もあるが、発酵、熟成機構は不明である。そこで、山川漬の発酵中における微生物および成分の経時変化を精査することで、山川漬の特徴的な製法と成分組成との関連性について検討した。
食品・化学部安藤義則氏の発表によると、山川漬の発酵中における微生物、成分変化を精査することで、特徴的な製法と成分組成との関連性について検討。
その結果、大根由来の抗菌性を持つ硫黄化合物により低塩であっても微生物汚染することなく製造できること、また大根の乾燥で生じたＧＡＢＡが発酵中および製品化前の工程で流出しないため、高含有ＧＡＢＡがそのまま製品に移行することがわかった。
【2022(令和4)年8月21日第5103号7面】
【福岡支局】鹿児島県工業技術センター（鹿児島県霧島市）では、伝統食品「山川漬」の製法と品質の特徴について７月１４日に発表。低塩、常温でも腐敗せず長期熟成する秘密が、干し大根の硫黄を含む成分（硫黄化合物）にあると解明した。
鹿児島県の特産品である山川漬は、「鹿児島ふるさと認証食品（３Ｅマーク）」に指定されるなど、特徴的な製法が認められた伝統食品である。その製法は、甕（かめ）で３カ月以上熟成、低塩分仕込み、高ＧＡＢＡ含有など他の漬物にはない技術的、成分的特徴もあるが、発酵、熟成機構は不明である。そこで、山川漬の発酵中における微生物および成分の経時変化を精査することで、山川漬の特徴的な製法と成分組成との関連性について検討した。
食品・化学部安藤義則氏の発表によると、山川漬の発酵中における微生物、成分変化を精査することで、特徴的な製法と成分組成との関連性について検討。
その結果、大根由来の抗菌性を持つ硫黄化合物により低塩であっても微生物汚染することなく製造できること、また大根の乾燥で生じたＧＡＢＡが発酵中および製品化前の工程で流出しないため、高含有ＧＡＢＡがそのまま製品に移行することがわかった。
【2022(令和4)年8月21日第5103号7面】
山川食品 紙面アーカイブ
2021年9月1日号5面 鹿児島特集
２０２０年１１月２１日号４面 沢庵特集
２０２０年９月１１日号４面 鹿児島特集
