株式会社食料新聞社｜東京都台東区｜新聞の出版｜漬物｜伝統食品｜発酵食品｜情報､広報､宣伝サービス

 

関西地区では秋から冬にかけ、かぶらを使った商品の割合が増えてきている。今年は現在のところ原料面での深刻なマイナスがなく、順調なシーズンになることが期待されているが、堺共同漬物株式会社（大阪府堺市）の林野雅史社長は、〝温故知新〟の商品作りが、かぶら商品の未来を創ると指摘する。またなにわの伝統野菜・天王寺かぶらに関しては、大阪府漬物事業協同組合理事長の立場から、改めて製販一体となった取り組みの必要性を語った。
（門馬悠介）
◇ ◇
‐関西エリアの原料状況。
「台風１９号が関東・中部地区などに大きな被害をもたらしたが、関西のかぶら産地では、最悪の事態を避けることが出来た。滋賀では高温障害によって一時的に千枚漬用のかぶらがタイトになったが、地元の泉州地域では、９月１０日頃までに播種したものが順調に育っている。当社では１０月の後半から中かぶらを姿漬けにした『秋かぶら』という商品を発売しているが、原料面は概ね順調だ。浅漬の動きが鈍い中にあって、売れ行きも健闘している」
‐かぶら関連の商品展開について。
「地元産の原料を使うことに加えて、姿漬けに力を入れて行くべきだと考えている。かぶらをはじめとした浅漬類は、元々姿漬けが主体だったところからライン化しやすい刻み物へと移行して来た歴史がある。特にかぶらの姿物は皮むきが全て手作業のため人手不足の中では製造しにくく、このまま行けば、ベテラン従業員の定年退職によって漬け手の現場力が薄まってしまう危険がある。職人による技術の伝承という観点から姿漬けは重要な位置づけで、結果的に他社にない商品作りをすることは会社の生き残りにも繋がる。また今年は中かぶらの姿漬けが好調なのを見ると、古い商品設計が今の市場では逆に新鮮に捉えられているとも感じる。〝○○クラシック〟のようなイメージでリバイバル商品を展開するなど〝温故知新〟の取り組みが、今後の業界活性化に繋がる可能性もあると思う」
‐かぶら商品の可能性。
「消費の場面が変わり、新しいマーケットを創出しなければならない中で、旬のかぶらは業界として大事にすべきだと考えている。なぜなら、かぶらは素材として生で食べても美味しく、かつ主力の用途が漬物だからだ。中かぶらの時期にはかぶと共に柔らかい葉先を食べていただき、大かぶらが出て来た時期には、かぶを主体で食べていただくなど、食べ方を変えることで旬を感じることが出来る。野沢菜の親としてのストーリー性も合わせてＰＲするなど、様々な方法が考えられると思う」
‐なにわの伝統野菜・天王寺かぶらについて。
「市場から失われた野菜だったところから組合として取り組みを始めたのが２００２年だが、今は再び製販一体となった動きが必要だ。伝統野菜の特性として安定的な原料入荷が難しいため、当初はそうした点に理解を得ながら商品を展開して行ったのだが、ここ２年は大型台風による被害が顕著だった。そのため販売期間を限定せざるを得ず、やや足踏みの状況になっている。播種から収穫時期までを見越し、産地作りへの協力をお願いしながら、もう一度製販一体の取り組みを進めて行きたい」
‐組合としての動きについて。
「天王寺かぶらに加えて天満菜など冬の伝統野菜共通だが、各社のニーズに合わせた栽培計画を調整出来なかったのが反省点だ。はじめは浅漬用に小ぶりなまま収穫し、その後は古漬用により大きく成長したものを収穫するなど、方法を模索する必要がある。なにわの伝統野菜普及のための次のアクションは、次年度に向けた課題だと思う」

【2019（令和元）年12月9日第5003号6面】

 

 

山形県漬物協同組合理事長で、山形県食品産業協議会やまがた食産業クラスター協議会会長も務める近清剛氏（株式会社三奥屋社長）にインタビュー。赤かぶや青菜など原料状況の他、１０月１日にスタートした新事業「山形発酵漬物」の概要などについて話を聞いた。
（千葉友寛）
◇ ◇
‐赤かぶと青菜の作柄は。
「赤かぶ、青菜ともに豊作型となっていて、各社ともに予定数量を漬け込むことができたと思う。特に赤かぶは不作が続いていて昨年も欠品となってしまっていたので、一安心している。赤かぶは山形の冬を代表する漬物で、最近では首都圏でも定番になっている。ここ１、２年は原料不足で積極的な販売をすることができなかったが、今年は原料面に問題がなく、安定供給が可能となっている」
‐組合事業として「山形発酵漬物」がスタートした。
「同事業は組合に加盟している組合員が製造するもので、乳酸発酵及び発酵熟成漬物から成り、東京家政大学の宮尾茂雄先生の指導の下、基準を作ってそれを満たしたものを認定する事業。認定された漬物は認定マークを貼って販売することができる。現在、１０社２８品が認定されている。この事業は山形の漬物の価値を高めることを目的に県から補助を受けている事業で、２年をかけて１０月１日に完成した。一企業だけで特産品を作り、産業力や風土力を高めることはできない。最も重要なことは行政とタイアップすること。県の協力やバックアップをいただくことで、付加価値を高めることができる」
‐事業の目的は。
「このような事業を行っている一番の目的は、山形の漬物と漬物産業の価値をワンランクアップさせるためで、未来に続いていくものだと思っている。毎年、上山の春雨庵で行っている沢庵禅師供養祭『香の物祭』や４年に一度開催している山形県漬物展示品評会も同じ目的を持って取り組んでいる。そのような事業を続けていくことでパブリシティも増えて特産品の価値向上につながる。また、認定マークは１枚５円で販売するので、組合の運営費が増える。組合運営にとっても有益な事業だ。全漬連が実施している発酵漬物認定委員会を否定するわけではないが、発酵漬物は全国に存在するので全国版の基準を作るよりも地域ごとの素材を研究して認定する方が特産性の訴求につながると思う。私は発酵漬物認定委員会の副委員長を拝命しているのだが、各都府県の組合におかれては是非、このような取り組みを行っていただきたいと考えている」
‐行政との関係性。
「地方の農産物はそのままでは特産品にならず、その多くは漬物に加工され、受け継がれてきた。我々の産業は農業にとっても重要な存在で、行政の支援を受けることができる。全国には地域ごとに特産野菜が存在する。漬物産業はそれを加工し、販売する努力をしなければならないが、それは自分たちだけの産業ではなく、農業を支えることにもつながる。そのようなことには行政も協力してくれるので、まだ行政と関係が作れていない組合は早期にパイプを構築することが重要だ」

【2019（令和元）年12月16日第5004号8面】

 

株式会社三奥屋　https://www.mitsuokuya.co.jp/

福島県特集「この人に聞く」

東京都公認の漬物荷受機関である東京中央漬物株式会社（皆川昭弘社長、東京都江東区豊洲）は昨年（２０１８年）１０月に築地から豊洲へ移転。新天地で更なる飛躍を目指す同社の皆川社長に移転後の動きや漬物の動向などについて話を聞いた。

 

大阪府漬物事業協同組合の林野雅史理事長（堺共同漬物社長）にインタビュー。大阪が〝天下の台所〟として商業都市に発展した背景を生かし、今後さらに漬物産業を発展させたいとする考えなどを聞いた。
◇ ◇
‐漬物製造など多くの伝統産業が息づく商都・大阪の歴史的背景について。
「大阪はかつて水の都と呼ばれた通り、水運により発展した土地。中でも国内外の海運拠点となった堺市は、技術や文化の発信地として栄えた。鉄砲・タバコ包丁をはじめ様々なものが発信され〝ものの始まりなんでも堺〟という言葉も生まれた。食品関係では、北前船が昆布を運んだ〝昆布ロード〟が日本海を経由して堺港まで続き、運ばれた昆布は大阪で加工され全国へと出荷されていった。また堺市福田一帯はかつて唐辛子の大産地としても知られるなど農業の面でも重要な役割を果たしていた」

 

‐そうした中、泉州水なすやなにわの伝統野菜など、独自の野菜栽培が行われた。
「大阪湾沿岸に広がる大阪平野は、淀川や大和川が氾濫して運んだ肥沃な土壌を持つ。これによって野菜生産に適した土地が形成された。そこへ唐辛子をはじめ全国各地の種子が堺港から集まってきたことで、多様な品種が生まれたと考えられる。このことが天王寺蕪、田辺大根、毛馬胡瓜、天満菜といったなにわの伝統野菜、そして泉州地域以外では同じ品質に育たない泉州水なすの存在に繋がっている」

 

‐このような大阪の魅力を消費に繋げるために。
「近年注目されるエシカル消費やＳＤＧｓ、フードマイレージの考え方など、社会や環境に優しい消費活動を志向するトレンドが鍵になると考えている。大消費地である大阪で、歴史的に裏づけられた様々な食材の地産池消を進めて行くことは、漬物の地位向上にも繋がる。また全国各地の漬物を大阪で販売するのも商業都市として発展して来た流れに合致する部分で、さらに強化して行きたい」

 

‐泉州水なすの産地は昨年台風２１号による大きな被害を受けた。組合の要請による公費投入が実現したが、今年の状況は。
「シーズン序盤に収穫するハウス用は年明けから定植がスタートするが、苗の出荷量が例年より１～２割ほど減り、今後全体の数量に影響して来る可能性はある。ただし今年は平年よりも気温の高い日が続くと予想され、現状では作柄についての予測は難しい」

 

‐今年の販売戦略。
「３月末頃から徐々に出荷を開始し、例年通り本格出荷は４月下旬からになりそうだ。ブランドを維持するためには、季節性を明確にし限られた時期にしか食べられない〝旬の食材〟として販売することが必要だと常々考えているが、品薄となるリスクを考慮し、何時にも増して丁寧に販売して行く形になると思う。ちょうど新元号に変わる５月頃から、しっかりと売っていけると考えている」

【2019（平成31）年3月18日第4971号2面】

 

堺共同漬物　http://www.mizunasu.co.jp/

 

---