高菜の漬込みは計画通り
カイゼン活動で生産性が向上
水溜食品株式会社（水溜政典社長、鹿児島県南さつま市）は、鹿児島産寒干し大根の銘品「島津梅」や、高品質な“ホール物”の高菜漬製造で知られる。その他にも、割干し大根個包装「ぽり×２」や、ごぼう酢漬の個包装「ごぼう酢てぃっくす」など、オンリーワン商品の開発力にも定評がある。また２０２１年２月には、鹿児島県が制定している「食品関連産業カイゼン活動取組優秀社表彰」で同社の取組が認められ、表彰を受けた。その活動の中心として高菜漬の製造工程見直しや生産性の向上に取り組んだ、常務取締役の水溜光一氏に話を伺った。
【菰田隆行】＜文中敬称略＞
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‐今期の高菜原料の作柄は。
水溜 昨年１２月に収穫した早ものは、大変良好な作柄でした。今年に入り、１月以降は普通作といったところですが、全体では計画通りの数量が入荷し、品質も上々だったと思います。３月末いっぱいで、漬け込みを終了しました。
‐農家の作付意欲は。
水溜 当社の契約産地は地元の金峰町（南さつま市）と吹上町（日置市）ですが、作付の意欲はあり、今年も「もっと作らせてほしい」と申し出る農家さんもありました。ただ、新型コロナウイルスの影響で末端の動きがやや低調だったため、ヒネ在庫との兼ね合いで作付面積は前年並みとしました。高菜漬の需要は増えてきていますので、今後は作付面積を増やしていく計画です。

‐製品動向は。
水溜 業務用（刻み）の需要も年々増え、力を入れていますが、やはりホール物比率が高い状態。量販店やお土産ルートでご評価をいただいています。姿物の高菜漬（２００ｇ、２５０ｇ）で全体の８０％以上を占めており、残りが刻み物の高菜漬です。あと最近では、原料の注文もスポット的に入ってきています。今後は、お客様の使用するニーズに合わせて、最適な状態で提供できるかが課題です。コロナもようやくまん延防止等重点措置が解除となり、これからの人の動きに期待がかかりますが、お土産ルートでの販売は完全に元に戻るか懸念があります。

‐製造工程でのカイゼン活動について。
水溜 当社の高菜漬は、塩分を少なめにしてタンクに漬け込み、乳酸発酵させた後にナベトロに入れ替えて冷蔵庫に移します。そこでマイナス１℃で冷蔵熟成させて製品化します。これにより脱塩工程がなくなるため、風味の良さをご評価いただけています。高菜漬製造ライン改善への経緯としては、整形工程（検査・ヘタ切り・半割・カット）のところで時間と人が多くかかり、計量・包装ラインで手待ち時間が発生するという課題がありました。干し大根や生大根製品は２２回転／分であったのに対し、高菜漬は手作業による整形・袋詰めのため８回転／分しかできず、出荷に影響を与えていました。また、高菜には異物（石・笹の葉など）が多く、非効率な洗浄工程も課題でした。

‐見直したカイゼン点は。
水溜 ボトルネックの整形作業を軽減させるため、余力のあった洗浄工程でまず半割カットを実施しました。すると、整形工程での作業が１つ減り、手待ち時間が減少。また、洗浄工程でカットすることで異物も発見、除去しやすくなりました。さらに取組を進め、全体のラインバランスを取るために洗浄工程に整形工程（検査・ヘタ切り・半割・カット）を移動させて実施することにしました。これにより包装工程が短縮され、８枚／分だった出来高が１８枚／分に改善、作業人員も１０名から６名に削減することができました。結果として全体の生産性がアップし、在庫管理工程や取り置き工程が減少して、ジャストインタイムでの出荷が可能となりました。加えて、細かく整形をしてから洗浄することにより異物が除去され、社外クレームが減少しました。

‐カイゼンの成果は。
水溜 具体的な数字や実績を元に対策を考える、カイゼンの手法が身につきました。生産に余裕ができると教育への時間確保ができるようになり、従業員にも向上心が生まれ、自発的なカイゼン提案も出てくるようになりました。今後も、出来高の平準化を目指し、需要増に対応できる原料確保や、補助金を活用した洗浄工程における機械化の導入も進めて行きたいと考えています。
【2022（令和4）年4月1日第5089号3面】

食料新聞電子版 九州うまかモン 水溜食品