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日本政策金融公庫（日本公庫）農林水産事業は、「食品産業動向調査（令和３年１月調査）」を実施し、令和２年下半期の食品産業の景況と食品産業における新型コロナウイルス感染症拡大の影響を調査した。
【調査概要】
▼調査時期：令和３年１月１日～１月１５日▼調査方法：調査票による郵送アンケート調査▼調査対象：全国の食品関係企業（製造業、卸売業、小売業、飲食業）６７０９社▼有効回収数：２４５１先（回収率３６・５％）▼内訳＝製造業：１５８８社、卸売業：５７３社、小売業：２１０社、飲食業：８０社
【景況】
▼令和２年下半期の食品産業の景況ＤＩは、前回調査（令和２年上半期実績）から１７・１ポイント上昇し、▲２４・５となった。また、令和３年上半期の見通しは、令和２年下半期から１・１ ポイント上昇し、▲２３・４となり、総じて持ち直しの動きがみられるが、過去の水準からみるとまだ低位であり、依然として厳しい状況がうかがえる。
▼業種別では、製造業、卸売業、飲食業で引き続きマイナス値となったが、いずれの業種も上昇の動きとなりマイナス幅は縮小した。前回調査でプラス値に転換した小売業は、さらに１２・１ポイント上昇し、３０・４となった。
▼業種別の見通しは、令和２年上半期から上昇傾向にあった小売業で５０・６ポイント低下し▲２０・２となった。一方で、令和２年上半期から大幅なマイナス値となっている飲食業は、４７・３ ポイント上昇し▲１８・６となった。
【新型コロナウイルス感染症拡大の影響など】
▼新型コロナウイルス感染症拡大による売上高への影響については、全業種でマイナスの影響があるとする割合が低下したが、依然として飲食業の８８・９％、製造業の６８・４％、卸売業の６８・３％がマイナスの影響があるとする回答になった。
▼新型コロナウイルス感染症拡大を受けて重点的に実施した取組は、すべての業種で「衛生対策に配慮した施設設備、管理面の強化」が最も高くなった。
▼新型コロナウイルス感染症拡大以降の商品開発のコンセプトは、製造業および卸売業では「付加価値（新機能、高い訴求力）」、小売業では「品質」、飲食業では「経済性（値頃感、コストパフォーマンス）」を重視するという回答割合が最も高くなった。
▼今後の経営発展に向けて取り組みたい課題は、業種を問わず、「需要の変化に対応した商品・生産物の見直し、開発」「人員確保、育成対策」の回答割合が高くなった。製造業においては、「需要の変化に対応した商品・生産物の見直し、開発」（５０・５％）が最も高く、「人員確保、育成対策」（３４・３％）、「販路多様化」（３３・３％）と続いた。

 

 

マルハニチロ株式会社(池見賢社長、東京都江東区)は３月２４日、月に１回以上回転寿司店を利用する全国の１５歳～５９歳の男女に対し、今回で１１回目の「回転寿司に関する消費者実態調査」の結果を発表した。期間は同月５日～１２日の８日間、インターネット調査で実施し、３０００名の有効回答サンプルを集計した。
回転寿司店選びで重視すること１位は「値段が安い（４０％）」、２位は「ネタが新鮮（３１・６％）」３位「家から近い（２６・７％）」となった。
コロナ禍以降の店舗利用の変化では、店内での食事が減ったのが４割強、テイクアウト利用が増えたのが３割、デリバリー利用が増えたのは１割半。
店舗に行くときの事前予約について、ネットやアプリで順番予約をしてから行くことが多いか、順番予約をせずに行くことが多いか聞いたところ「順番予約をしてから行くことが多い」は５４・７％で、前回の結果と比較して、前回４８％→今回５４・７％と６・７ ポイント上昇した。密な空間を避けるために、事前予約システムを利用する人が増えたと思われる。
「これがおいしい回転寿司店は間違いないと思うもの」を聞くと、「シャリ（２０・９％）」の回答が最も多く、シャリがおいしい回転寿司店ほど信頼されやすいことが分かる。２位は「赤身のネタ（１９・５％）」、４位「茶碗蒸し（１５・８％）」と続き、本紙関連では５位「味噌汁（１３・３％）」、９位「ガリ（９・７％）」がランクインした。
店舗でよく食べているサイドメニューを聞いたところ、１位「味噌汁・赤だし（３３・４％）」、２位「茶碗蒸し（３１・０％）」、３ 位「ケーキ（２６・２％）」となった。３割が「味噌汁・赤だし」をよく食べている。
「回転寿司店で寿司のアレンジ・味変をやったことがある」は４割強、１０代・２０代は５割強だった。実際にしたアレンジ・味変ＴＯＰ３は「エビ天＋甘だれ」「サーモン＋ポン酢」、「エビ天＋抹茶塩」となった。回転寿司店で食べるなら 「フェアメニューより定番メニューを選ぶ」が６割半となり、定番メニューの人気が高い。
【調査概要】
▼調査タイトル：回転寿司に関する消費者実態調査２０２１▼調査対象：ネットエイジアリサーチのインターネットモニター会員を母集団とする全国の１５歳～５９歳の男女で、月に１回以上回転寿司店を利用する人▼調査期間：２０２１年３月５日～３月１２日の８日間▼調査方法：インターネット調査▼有効回答数：３０００サンプル（内訳）：男性１５００名、女性１５００名◆実施機関：ネットエイジア株式会社

【令和3(2021)年4月30日食料新聞デジタル】

 

キユーピー株式会社（長南収社長、東京都渋谷区）は、酢酸菌の情報発信を行う「酢酸菌ライフ」と共同で、コロナの影響が長引く中で迎える2021年の花粉シーズンを前に、花粉で何らかの症状のある男女1,000人を対象に、花粉症対策についての意識調査を実施。この結果、約3割が花粉症でくしゃみや鼻をかむことを我慢している一方、睡眠や菌食(乳酸菌・納豆菌・酢酸菌)など、体質改善の意識が高まっていることがわかった。
「例年と比べて強化したいと思う花粉症対策」を尋ねる問い（複数回答可）では、多い順に、「マスク」（77.9％）、「手洗い、うがい」（65.2％）、「飲み薬」（36.8％）と、定番の花粉症対策が目立った。次いで、「十分な睡眠」（29.7％）、「乳酸菌、納豆菌、酢酸菌などの菌食」（28.1％）を選ぶ人が多く、感染症対策の影響からか「体質改善」への意識の高まりが読み取れる結果となった。
キユーピーは、花粉症について「花粉自体が直接身体に影響を及ぼすのではなく、花粉を異物と勘違いすることで起きてしまう 『免疫システムのエラー』が原因です。そこで、免疫細胞の７割が集まっている腸を通じた「食品」による対策が重要です。花粉症対策食品は、乳酸菌、納豆菌、甜茶、じゃばらなどが注目されてきましたが、最新の研究では、お酢づくりに欠かせない「酢酸菌」に花粉症症状の改善効果が発見されました。酢酸菌は、免疫に応答するスイッチの働きを持つ「TLR4」を押せる希少な発酵食品の菌であるため、研究者の注目を集めています。酢酸菌が作用する「TLR4」は、免疫力を上げるといわれる乳酸菌や納豆菌でも押せないことから、花粉症症状を改善する従来にない働きが期待されています。また、衛生的な生活をし過ぎることが原因で免疫細胞のTLR4などへの刺激が不足し、アレルギー発症率が増加する可能性（衛生仮説）が知られています。偏り過ぎた生活をしないこと、発酵食品などを上手に取り入れて生活することが大切です」とコメントしている。
【調査方法の概要】
■調査手法：インターネット調査
■調査期間：2021年2月12日(金)～13日(土)
■調査対象：花粉で何らかの症状のある20～60代の男女1,000人（全国）

 

 

長野県漬物協同組合（古越三幸理事長）は１月２０日、令和２年度新年技術講習会をオンラインで開催、総勢約５０名が出席した。
開会挨拶で古越理事長は、「今年は新型コロナウイルスの感染拡大によりオンラインでの開催になったが、広い長野県にあっては最適なスタイルかもしれない。今回の講習会の隠しテーマとなるのが〝ネットワーク〟。第一の意味は『連携』、この講習会に参加された方が繋がり合うことで難局を乗り越えて行こうという意味を込めている。第二の意味は『通信』。オンラインでつながることで、地理的距離を克服できるという意味を込めている。遠方の方のハンディキャップが無くなり、長野から全国を相手に商売できることを示唆しているとも言える。どうか皆さん、本日の講習会からネットワークを収穫として持ち帰って頂きたい」と話した。
また長野県農政部園芸畜産課の脇坂遥主事、長野県工業技術総合センター食品技術部門の大澤克己部門長が挨拶。大澤部門長は、竹内農産や信州大学などと共同で進める野沢菜の健康機能エビデンスの研究について、今年度中に記者発表を予定していることを報告した。講演会では、長野県工業技術総合センター食品技術部門研究員の水谷智洋氏、株式会社かまくらや代表取締役の田中浩二氏、株式会社五味商店代表取締役の寺谷健治氏がそれぞれ講演した。

【研究概要】
１.研究背景
日本各地には特色のある漬物があり、その製法はその土地の気候や風土を反映したものが多い。その製法の違いは、漬け込み工程で働く微生物に違いを与え、最終的には漬物の味や香りに影響を与えると考えられる。本研究では、地場野菜を使い伝統的な手法で漬け込む、ぬかを利用した「たくあん」を題材とし、製法が大きく異なる秋田の「いぶりたくあん」と愛知の「渥美たくあん」を比較した。サンプルは両県で製造を行うメーカー計６社の協力により入手。「いぶりたくあん」と「渥美たくあん」では、原料の乾燥方法が燻製か天日干しかの違いがあるほか、漬け込み時の気温や塩濃度も大きく異なるなど、製法にそれぞれ特徴がある。
２．研究成果
原料となるダイコンを比較したところ、産地や乾燥方法によって、ダイコン表面の微生物群集（※）に統計的に有意な差は検出されなかった。また、使用するぬかの微生物群集にも差はなかった。しかしながら、漬け上がり後のぬかや「たくあん」表面の微生物群集には有意な差が見られた。秋田の「たくあん」では多くの種類の微生物が検出された。一方、愛知の「たくあん」は乳酸菌 (Lactobacillus) 、好塩細菌 (Halomonas, Halanaerobium)が高い割合で検出され、これら3属で50%以上を占めていた。
（図1＝製造工程が進むにつれて、それぞれの微生物グループの割合がどう変化したかを示した図。斜線は乳酸菌群。漬けあがり時、秋田では多数の微生物グループが少しずつ存在しているが、愛知では３つの微生物グループで半数以上を占めている）
※微生物群集:ある場所に存在する微生物の全体をさす。