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株式会社食料新聞社
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・広報、宣伝サービス
・書籍の出版
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データ・法令・資料2021

   
業界で役に立つデータ(統計・アンケート・学術・法令・記録など)を掲載するページです。
 
☆★目次★☆
【2021(令和3)年6月30日食料新聞デジタル】
【2021(令和3)年6月11日第5060号7面、6月30日食料新聞デジタル再掲】
  【令和3(2021)年4月30日食料新聞デジタル】
  【令和3(2021)年4月30日食料新聞デジタル】
  【令和3(2021)年4月30日食料新聞デジタル】
   【令和3(2021)年4月30日食料新聞デジタル】
◎万田発酵 「腸活」の意識調査を実施 約9割が食事で腸活
 【2021(令和3)年4月30日食料新聞デジタル・4月21日第5055号併載】
   【令和3(2021)年3月30日食料新聞デジタル】
 【令和3(2021)年2月28日食料新聞デジタル】
   【2014(平成26)年12月1日号2面・2021(令和3)年2月28日食料新聞デジタル再掲】
 【2021(令和3)年2月11日第5048号7面】
 【令和3(2021)年2月1日第5047号1,8面掲載】
ぐるなび 東京工業大学との共同研究成果を発表
 【令和3(2021)年1月30日食料新聞デジタル】
◎【再掲】漬物研究同志会研修会資料 「発酵と腐敗」
 【新聞掲載 平成27(2015)年11月23日号2面、再掲=令和3(2021)年1月30日食料新聞デジタル】
 【令和3(2021)年1月30日食料新聞デジタル】
 【令和3(2021)年1月30日食料新聞デジタル】
 【令和3(2021)年1月1日号10面】
 【令和3(2021)年1月1日号10面】
 
 
 

サンスター 米ぬかに関する調査実施

サンスター 米ぬかに関する調査実施
 
   
全体の36%がぬか床を利用
サンスターグループ(金田善博代表)では、日本古来のスーパーフードと呼ばれる「米ぬか」に関する調査を実施した。
全国の20~69歳の女性1000人(10歳刻み、各200名で均等に割付)を対象に、5月29日にインターネットで調査した。
調査では、コロナ禍の巣ごもり生活における健康や、食事・栄養に対する意識の高まりをはじめ、「米ぬか」に関する認識や利用実態が浮き彫りになった。
「米ぬか」は、玄米の果皮・胚芽部分で食物繊維やビタミンB群、マグネシウムなど玄米の栄養の80%以上を含む栄養豊富な食材。
また、一般社団法人日本スーパーフード協会(勝山亜唯美代表理事、東京都港区)が6月11日に発表した「2022食のトレンド予測スーパーフードランキングTOP10」では、米ぬか(ライスブラン)は5位にランクインするなど、スーパーフードとして今、注目されている。
コロナ禍における意識変化としては、コロナ禍以前より気にするようになったことの1位は健康全般(48%)で、2位は「食事・栄養」(30%)だった。
米ぬかに対する認識・利用実態では、米ぬかを8割以上が知っていると回答(86%)した一方で、食べたことがない人は8割以上という結果(82%)となった。
米ぬかに対するイメージの1位は「ぬか床に使う」(66%)、2位は「栄養が豊富」(43%)、3位は、「お肌にいい」(35%)となっている。
米ぬかを食べたことがある理由の1位は「健康のため」(48%)。食べたことのない理由の1位は、「食べ方がわからない」(46%)であった。
利用したことのある米ぬか商品の1位は、「ぬか床」(36%)。60代以上では半数以上が回答。2位は、「料理の下処理」(22%)。3位は「美容関連商品」(14%)であった。
【食料新聞デジタル 2021(令和3)年6月30日号】
 
 
   
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日本加工食品卸協会 インボイスの手引き公開

日本加工食品卸協会 インボイスの手引き公開
 
   
製・配・販での適正運用目指す
一般社団法人日本加工食品卸協会(國分晃会長)は5月24日、「インボイス制度対応‐企業間取引の手引き」を公開した。
同協会では、かねてより協会内に「インボイス制度対応専門部会」を設け、2023年10月より導入となる「適格請求書等保存方式(インボイス制度)」の対応について検討を行ってきた。この程、その対応方針をまとめた「インボイス制度対応‐企業間取引の手引き(第1版)」を同協会ホームページ上に公開した。
インボイス制度とは、消費税の仕入税額控除制度における適格請求書等保存方式。2019年10月に消費税が8%から10%に引き上げられ、同時に軽減税率制度が実施された。
これら一連の消費税制度改革の集大成として、2023年10月1日から複数税率に対応した消費税の仕入税額控除の方法としてインボイス制度が導入。
登録を受けた課税事業者が交付する適格請求書等の保存が仕入税額控除の要件となる。このインボイス制度が流通業界に与えるインパクトは、軽減税率制度の導入を遥かに上回るものと想定される。
卸売業とメーカー間、また小売・外食業間の商取引に関しては、長年にわたる商慣行の積み重ねがあり、お互いが納得する合理的な運用方法を構築してきた。
従って、インボイス制度に対応する方法の検討についても、製・配・販三層における運用変更及びシステム改修が最小限に抑えられることを前提に検討を進めてきた。今般のまとめは、現時点における加工食品卸売業としての対応方針。これらの考え方に基づき、今後メーカー、小売・外食業と相互の認識共有に向けて、様々な協議を進めていく。
【2021(令和3)年6月11日第5060号7面、食料新聞デジタル6月30日号再掲】
 
 
   
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日本公庫 食品産業動向調査を実施

日本公庫 食品産業動向調査を実施
 
   
景況は持ち直すも依然低位
日本政策金融公庫(日本公庫)農林水産事業は、「食品産業動向調査(令和3年1月調査)」を実施し、令和2年下半期の食品産業の景況と食品産業における新型コロナウイルス感染症拡大の影響を調査した。
【調査概要】
▼調査時期:令和3年1月1日~1月15日▼調査方法:調査票による郵送アンケート調査▼調査対象:全国の食品関係企業(製造業、卸売業、小売業、飲食業)6709社▼有効回収数:2451先(回収率36・5%)▼内訳=製造業:1588社、卸売業:573社、小売業:210社、飲食業:80社
【景況】
▼令和2年下半期の食品産業の景況DIは、前回調査(令和2年上半期実績)から17・1ポイント上昇し、▲24・5となった。また、令和3年上半期の見通しは、令和2年下半期から1・1 ポイント上昇し、▲23・4となり、総じて持ち直しの動きがみられるが、過去の水準からみるとまだ低位であり、依然として厳しい状況がうかがえる。
▼業種別では、製造業、卸売業、飲食業で引き続きマイナス値となったが、いずれの業種も上昇の動きとなりマイナス幅は縮小した。前回調査でプラス値に転換した小売業は、さらに12・1ポイント上昇し、30・4となった。
▼業種別の見通しは、令和2年上半期から上昇傾向にあった小売業で50・6ポイント低下し▲20・2となった。一方で、令和2年上半期から大幅なマイナス値となっている飲食業は、47・3 ポイント上昇し▲18・6となった。
【新型コロナウイルス感染症拡大の影響など】
▼新型コロナウイルス感染症拡大による売上高への影響については、全業種でマイナスの影響があるとする割合が低下したが、依然として飲食業の88・9%、製造業の68・4%、卸売業の68・3%がマイナスの影響があるとする回答になった。
▼新型コロナウイルス感染症拡大を受けて重点的に実施した取組は、すべての業種で「衛生対策に配慮した施設設備、管理面の強化」が最も高くなった。
▼新型コロナウイルス感染症拡大以降の商品開発のコンセプトは、製造業および卸売業では「付加価値(新機能、高い訴求力)」、小売業では「品質」、飲食業では「経済性(値頃感、コストパフォーマンス)」を重視するという回答割合が最も高くなった。
▼今後の経営発展に向けて取り組みたい課題は、業種を問わず、「需要の変化に対応した商品・生産物の見直し、開発」「人員確保、育成対策」の回答割合が高くなった。製造業においては、「需要の変化に対応した商品・生産物の見直し、開発」(50・5%)が最も高く、「人員確保、育成対策」(34・3%)、「販路多様化」(33・3%)と続いた。
 
 

マルハニチロ「回転寿司に関する消費者実態調査2021」

マルハニチロ「回転寿司に関する消費者実態調査2021」
 
   
 
マルハニチロ株式会社(池見賢社長、東京都江東区)は3月24日、月に1回以上回転寿司店を利用する全国の15歳~59歳の男女に対し、今回で11回目の「回転寿司に関する消費者実態調査」の結果を発表した。期間は同月5日~12日の8日間、インターネット調査で実施し、3000名の有効回答サンプルを集計した。
回転寿司店選びで重視すること1位は「値段が安い(40%)」、2位は「ネタが新鮮(31・6%)」3位「家から近い(26・7%)」となった。
コロナ禍以降の店舗利用の変化では、店内での食事が減ったのが4割強、テイクアウト利用が増えたのが3割、デリバリー利用が増えたのは1割半。
店舗に行くときの事前予約について、ネットやアプリで順番予約をしてから行くことが多いか、順番予約をせずに行くことが多いか聞いたところ「順番予約をしてから行くことが多い」は54・7%で、前回の結果と比較して、前回48%→今回54・7%と6・7 ポイント上昇した。密な空間を避けるために、事前予約システムを利用する人が増えたと思われる。
「これがおいしい回転寿司店は間違いないと思うもの」を聞くと、「シャリ(20・9%)」の回答が最も多く、シャリがおいしい回転寿司店ほど信頼されやすいことが分かる。2位は「赤身のネタ(19・5%)」、4位「茶碗蒸し(15・8%)」と続き、本紙関連では5位「味噌汁(13・3%)」、9位「ガリ(9・7%)」がランクインした。
店舗でよく食べているサイドメニューを聞いたところ、1位「味噌汁・赤だし(33・4%)」、2位「茶碗蒸し(31・0%)」、3 位「ケーキ(26・2%)」となった。3割が「味噌汁・赤だし」をよく食べている。
「回転寿司店で寿司のアレンジ・味変をやったことがある」は4割強、10代・20代は5割強だった。実際にしたアレンジ・味変TOP3は「エビ天+甘だれ」「サーモン+ポン酢」、「エビ天+抹茶塩」となった。回転寿司店で食べるなら 「フェアメニューより定番メニューを選ぶ」が6割半となり、定番メニューの人気が高い。
【調査概要】
▼調査タイトル:回転寿司に関する消費者実態調査2021▼調査対象:ネットエイジアリサーチのインターネットモニター会員を母集団とする全国の15歳~59歳の男女で、月に1回以上回転寿司店を利用する人▼調査期間:2021年3月5日~3月12日の8日間▼調査方法:インターネット調査▼有効回答数:3000サンプル(内訳):男性1500名、女性1500名◆実施機関:ネットエイジア株式会社
【令和3(2021)年4月30日食料新聞デジタル】
 
 

東京工業大・ぐるなび 野菜の塩漬けメカニズムを解明

東京工業大・ぐるなび 野菜の塩漬けメカニズムを解明
 
日本三大菜漬を題材に研究 塩蔵工程でBCAAが増加
株式会社ぐるなび(杉原章郎社長、東京都千代田区)は、東京工業大学と発酵をテーマとした共同研究を行い、新たな研究成果を発表。野菜を塩漬けした際に起こる微生物群集(※1)と成分の変化について、地域を越えた共通性を明らかにした。
ぐるなびと東京工業大学は、「ぐるなび食の価値創成 共同研究」として、日本の食文化を支える発酵をテーマとした共同研究を2016年より行ってる。本研究は、日本三大菜漬である長野の野沢菜漬、広島の広島菜漬、福岡の高菜漬を題材とし、野菜を塩漬けにする際の工程の中でも、世界的にまだ研究が行われていない前処理(野菜を脱水・軟化する工程)と塩蔵(野菜を長期保存するための工程)の2つの工程における微生物群集と成分の変化を調べ、漬物製造に資するより良い知見を得ることを目的に実施した。
研究の結果、高塩濃度で長期間漬け込む塩蔵工程によって、分枝アミノ酸(※2)であるイソロイシン・ロイシン・バリンの濃度が、もともとの原料野菜と比べて大きく上昇することを見出した。これはゲノム情報の解析から、好塩性細菌(※3)が塩蔵工程の環境に適した分枝アミノ酸を発酵生産する能力を持つからであると推察。今回の知見は、より良い漬物生産に活かされるとともに、好塩性細菌の応用可能性をさらに広げることが期待される。
ぐるなびは、「日本の食文化を守り育てる」という企業使命を掲げ、事業を進めている。今後も、東京工業大学との共同研究により、発酵過程や発酵に関わる微生物を科学的に解析することで、日本の食が持つ新たな価値を発見し、さらなるブランド価値向上を目指す。
※1 微生物群集 :ある場所に存在する微生物の全体をさす。
※2 分枝アミノ酸:分子の炭素鎖に枝分かれ構造があるアミノ酸のこと。
※3 好塩性細菌 :およそ2%以上の塩濃度環境を好む細菌。
 
【株式会社ぐるなび イノベーション事業部 澤田和典よりコメント】
塩で漬けて作る漬物は、人にとっては単純に野菜を塩に漬けるだけですが、ミクロの視点で見ると実は様々な微生物が複雑に関係しあってできています。今回は、日本三大菜漬を題材として、塩漬け中に起こる発酵現象について研究を行いました。日本三大菜漬はそれぞれ特色のある漬物ですが、類似する製造工程では共通の発酵現象が見られました。特に塩蔵工程では、塩を好む微生物によって分枝アミノ酸(BCAA)と呼ばれるアミノ酸が増加することが示されました。今後の研究によって新しい切り口の漬物製造が可能になるかもしれません。
【令和3(2021)年4月30日食料新聞デジタル】
 

総務省家計調査 佃煮の支出金額など(1世帯当たり・都市別)

総務省家計調査 佃煮の支出金額など(1世帯当たり・都市別)
 

万田発酵 「腸活」の意識調査を実施 約9割が食事で腸活

万田発酵 「腸活」の意識調査を実施 約9割が食事で腸活
 
   
【大阪支社】
万田発酵株式会社(松浦良紀社長、広島県尾道市)は3月29日、緊急事態宣言が発令されていた地域10県の健康への興味・関心が高い20~60代の男女1000名を対象に「緊急事態宣言下での食生活や腸活」に関する調査を実施した。
今回の調査では「腸活」に興味がある人が約9割と多く、実践者は約5割となった。さらに、コロナ禍で「腸活」への意識が高まった人は約5割だった。現在の「腸活」ムーブメントは、新型コロナウイルス流行に伴う健康意識の高まりが要因の1つである可能性が示唆される。
男女で腸活実践者の割合は大きく変わらないが、腸活に期待することで、女性の約7割が美肌効果を挙げている。
腸活で発酵食品がよく食べられおり、発酵食品に「無理なく腸活できること」、「手軽に摂取できること」などを期待していると答えた人が多く、約8割の人が少なくとも週に1回は発酵食品を取り入れていることが明らかになった。
腸活のために最も取り入れられている食材の順位は「ヨーグルト」、「納豆」、「キムチ」だった。
複数の食材を組み合わせる「複合発酵食品」の認知度は約1割しかなかったが、約6割は関心を抱いていた。「一度に複数の効果が期待できそう」「食生活から体を整えたい」等、複合発酵食品に期待する声が多く上がった。
[万田発酵調べ]
調査エリア‥緊急事態宣言が発令されていた地域(埼玉県、千葉県、東京都、神奈川県、岐阜県、愛知県、京都府、大阪府、兵庫県、福岡県)調査対象者‥ 20~60代の男女
【2021(令和3)年4月30日食料新聞デジタル・4月21日第5055号併載】
 
 

キユーピー 花粉症の意識調査 体質改善へ関心高まる

キユーピー 花粉症の意識調査 体質改善へ関心高まる
 
   
キユーピー株式会社(長南収社長、東京都渋谷区)は、酢酸菌の情報発信を行う「酢酸菌ライフ」と共同で、コロナの影響が長引く中で迎える2021年の花粉シーズンを前に、花粉で何らかの症状のある男女1,000人を対象に、花粉症対策についての意識調査を実施。この結果、約3割が花粉症でくしゃみや鼻をかむことを我慢している一方、睡眠や菌食(乳酸菌・納豆菌・酢酸菌)など、体質改善の意識が高まっていることがわかった。
「例年と比べて強化したいと思う花粉症対策」を尋ねる問い(複数回答可)では、多い順に、「マスク」(77.9%)、「手洗い、うがい」(65.2%)、「飲み薬」(36.8%)と、定番の花粉症対策が目立った。次いで、「十分な睡眠」(29.7%)、「乳酸菌、納豆菌、酢酸菌などの菌食」(28.1%)を選ぶ人が多く、感染症対策の影響からか「体質改善」への意識の高まりが読み取れる結果となった。
キユーピーは、花粉症について「花粉自体が直接身体に影響を及ぼすのではなく、花粉を異物と勘違いすることで起きてしまう 『免疫システムのエラー』が原因です。そこで、免疫細胞の7割が集まっている腸を通じた「食品」による対策が重要です。花粉症対策食品は、乳酸菌、納豆菌、甜茶、じゃばらなどが注目されてきましたが、最新の研究では、お酢づくりに欠かせない「酢酸菌」に花粉症症状の改善効果が発見されました。酢酸菌は、免疫に応答するスイッチの働きを持つ「TLR4」を押せる希少な発酵食品の菌であるため、研究者の注目を集めています。酢酸菌が作用する「TLR4」は、免疫力を上げるといわれる乳酸菌や納豆菌でも押せないことから、花粉症症状を改善する従来にない働きが期待されています。また、衛生的な生活をし過ぎることが原因で免疫細胞のTLR4などへの刺激が不足し、アレルギー発症率が増加する可能性(衛生仮説)が知られています。偏り過ぎた生活をしないこと、発酵食品などを上手に取り入れて生活することが大切です」とコメントしている。
【調査方法の概要】
■調査手法:インターネット調査
■調査期間:2021年2月12日(金)~13日(土)
■調査対象:花粉で何らかの症状のある20~60代の男女1,000人(全国)
 
 
 

コロナ後〝お取り寄せ〟食材・食品の利用 アンケート

コロナ後〝お取り寄せ〟食材・食品の利用 アンケート
 
コロナ後〝お取り寄せ〟食材・食品の利用「月に1回以上」が2.5倍強に
〜手作りグルメのセレクトショップ 3rd Menu による「コロナ禍における食の楽しみ方」に関するアンケート調査〜
全国男女960人を対象。イベントごとに限らず普段からのプチ贅沢需要も。<株式会社グレーアンドネイビー>
 
選び抜かれたレストランを、自宅で楽しむ。シェフの想いまで届ける手づくりレストラングルメのセレクトショップ「3rd Menu by EAT UNIVERSITY」(以下、3rd Menu))は、日本全国の男女960人を対象に「コロナ禍における食の楽しみ方」に関してWeb上でアンケート調査を実施しました。コロナ前とコロナ後のいわゆる”おとりよせ”食材・食品の利用頻度を比較すると、「週一回以上利用する」と答えた人数が276%、「月に2-3回利用する」と答えた人数が308%増と、コロナ後の利用が増えたことがわかりました。
 
今回の調査では普段から”お取り寄せ”食材・食品を利用する人の頻度の増加だけでなく、今まではお取り寄せグルメに馴染みが薄かった層による利用の広がりも明らかになりました。コロナ後には月1回以上注文する人の割合が26.1%から67.5%に2.5倍強増加。
また、お取り寄せ食品・食材を「ほとんど利用しない」と回答した人は、コロナウイルス感染拡大前は全体の33%だったのに対し、コロナウイルス感染拡大後は全体の10%との結果になり、今までは食材・食品をお取り寄せしなかった人にも、デリバリーグルメに続く新たな食の選択肢として、お取り寄せグルメが浸透しつつあることがわかりました。
 
さらに、レストランの手作りお取り寄せ商品を取り扱う3rd Menuを対象に、どんな利用シーンが想起できるかを聞いてみたところ「週末等のちょっとしたご馳走」73.5%が圧倒的に多く、続いて「普段のディナー」48.5%と「誕生日やクリスマスなどのイベント時のご飯」47%が並びました。お出かけが難しいコロナ禍において、イベントごとに留まらず、普段からお家でできる、ちょっと贅沢な食の楽しみ方への興味関心が見られました。(複数回答可)
 
<調査概要>
調査対象: 国内の男女回答者960人
調査期間: 2021年1月19日(火)〜2021年2月2日(火)
回答人数: 960サンプル
回答方法: オンラインアンケート
 
【3rd Menu by EAT UNIVERSITYについて】
選び抜かれたレストランの、手づくりグルメのセレクトショップ。falò(東京・代官山)やPrévenance(東京・外苑前)等、各ジャンル屈指の名店から、店舗で提供する料理と同じ食材を使いつつ、調理方法に工夫を凝らして仕上げられた冷凍・冷蔵保存可能な手づくりのグルメ商品をセレクト。ちょっとしたおつまみやスウィーツから、全11品のコース料理まで、幅広い品揃えも魅力。
【令和3(2021)年2月28日食料新聞デジタル】
 

宮尾茂雄氏講演 「漬物塩嘉言と小田原屋主人」

宮尾茂雄氏講演 「漬物塩嘉言と小田原屋主人」
 
   
東京家政大学教授の宮尾茂雄氏(当時)が2014年11月27日に漬物研究同志会(近清剛会長)の研修会で講演した『漬物塩嘉言と小田原屋主人』の資料を再掲する。
講演では、1903年に発刊された日本最古の漬物のレシピ本で、漬物のバイブル本と言われる『漬物塩嘉言』の内容や著者である小田原屋主人、その歴史的背景が語られた。同書には64種類の漬物レシピが記載され、紫蘇の葉を200~300枚重ねて漬ける「千枚漬」や小茄子を芥子で漬けた「初夢漬」などのレシピもあった。だが、小田原屋主人の実名が記載された資料はなく、人物を特定する材料もなかった。宮尾氏は「資料を基に調査した結果、漬物塩嘉言の著者『小田原屋主人』は、何代目かの小田原屋当主小田原屋吉右衛門、小栗家何代目かの人物である小栗八百治と思われるに至りました。二冊の『漬物塩嘉言』が手元にあったおかげで、神田連雀町の『小田原屋小栗商店(マルコビル)』にまで行き着くことができました。古書との出会い、人との出会いは実に不思議なものです」とまとめた。
【2014(平成26)年12月1日号2面・2021(令和3)年2月28日食料新聞デジタル再掲】
 
 

長野県漬物協同組合 令和2年度新年技術講習会

長野県漬物協同組合 令和2年度新年技術講習会
 
   
古越理事長
長野県漬物協同組合(古越三幸理事長)は1月20日、令和2年度新年技術講習会をオンラインで開催、総勢約50名が出席した。
開会挨拶で古越理事長は、「今年は新型コロナウイルスの感染拡大によりオンラインでの開催になったが、広い長野県にあっては最適なスタイルかもしれない。今回の講習会の隠しテーマとなるのが〝ネットワーク〟。第一の意味は『連携』、この講習会に参加された方が繋がり合うことで難局を乗り越えて行こうという意味を込めている。第二の意味は『通信』。オンラインでつながることで、地理的距離を克服できるという意味を込めている。遠方の方のハンディキャップが無くなり、長野から全国を相手に商売できることを示唆しているとも言える。どうか皆さん、本日の講習会からネットワークを収穫として持ち帰って頂きたい」と話した。
また長野県農政部園芸畜産課の脇坂遥主事、長野県工業技術総合センター食品技術部門の大澤克己部門長が挨拶。大澤部門長は、竹内農産や信州大学などと共同で進める野沢菜の健康機能エビデンスの研究について、今年度中に記者発表を予定していることを報告した。講演会では、長野県工業技術総合センター食品技術部門研究員の水谷智洋氏、株式会社かまくらや代表取締役の田中浩二氏、株式会社五味商店代表取締役の寺谷健治氏がそれぞれ講演した。
 
水谷氏
水谷氏は、『漬物の緑色を保持するGABA高生産乳酸菌について』というテーマで講演。漬物を乳酸発酵させた場合でも、緑色の退色を抑制させると同時に、高血圧予防の有効成分として知られているGABAを高含有させる製造方法の開発について研究成果を発表した。
水谷氏は、GABA生産乳酸菌とグルタミンNaを添加して野沢菜漬を発酵させることで、緑色の退色を抑制。また、機能性表示食品も取得可能なレベルのGABA量を確保することに成功した。「GABA富化に関しては、他の食品でも応用できる可能性がある。本研究の乳酸菌を使用してみたい方から、ご連絡をお待ちしている」と述べた。(後略)
※詳細は上記より、PDF資料をダウンロードしてご覧ください。
【2021(令和3)年2月11日第5048号7面】
 
 

第3回 食料新聞社独自アンケート

第3回 食料新聞社独自アンケート
   
   
売上前年比は7割の事業者で「減少」 約半数が販路開拓に意欲
 
株式会社食料新聞社では、昨年4月・6月に続き第3回目となる「新型コロナウイルスに関するアンケート調査」を実施した。調査は漬物・佃煮を始めとしたメーカーや製造小売、問屋・卸など食品関連の事業者を対象に1月18日~22日にかけWEB上で行われ、250社が回答した。
昨年一年間の売上前年比は、全体の約70%の事業者が減少したと回答。売上10%減までと、10~30%減がそれぞれ全体の30%を占めた。一方で、売上が10%以上伸びた事業者は全体の5%だった(表1)。
業態別では、メーカーの67%、問屋・卸の76%、製造小売の85%が売上が減少したと回答。取扱い品目別に見ると、売上が減少した事業者の割合は漬物70%、佃煮・煮豆・調理食品77%、惣菜79%となった。
また支援策の利用に関する質問では「利用した」が56%で、「雇用調整助成金」を利用した回答者が最も多かった(表13、14)。
「新しい販路の開拓・開設」の質問には、48%が「行った。または予定がある」と回答。新たな販路として最も多かったのは「オンライン通販(自社サイト)」だった。「これから特に力を入れていきたい販売先」の質問でも、通販が一位となり、外出自粛が継続する中で、事業者が通販の強化に力を入れていることが分かる(表17~19)。
「商品企画においてコロナ以前と比べ最も重要視しているポイント」では、「健康性」が1位(表20)。また「コロナ禍以降で、人員削減を実施したか」の質問には88%が「実施していない」と回答した(表21)。
※以下アンケート概要。自由記述式の回答や業態別、取扱商材別、販路別の売上前年比等はPDFデータをダウンロードしご覧ください。
※本アンケート結果を社外資料(営業資料等)に活用する場合は「食料新聞社調べ」とご明記ください。
 
 
 
 
【2021(令和3)年2月1日第5047号1、8面】
 
 

ぐるなび 東京工業大学との共同研究成果を発表

ぐるなび 東京工業大学との共同研究成果を発表
 
新発見!塩を好む微生物がうまみを生成する可能性
地域の気候・製法が「たくあん」のおいしさに与える影響を解析

株式会社ぐるなび(杉原章郎社長、東京都千代田区)は、東京工業大学と発酵をテーマとした共同研究を行い、発酵漬物が持つ地域性について新たな研究成果を発表。その中で、高塩環境を好む微生物がうまみのもとであるグルタミン酸を生成している可能性を新たに発見した。
ぐるなびと東京工業大学は、「ぐるなび食の価値創成 共同研究」として、日本の食文化を支える発酵をテーマとした共同研究を2016年より行っている。本研究では、地場野菜を使い伝統的な手法で漬け込む、ぬかを利用した「たくあん」を題材にした。製法が大きく異なる秋田の「いぶりたくあん」と愛知の「渥美たくあん」を比較して、それぞれの製法が発酵菌や成分へ与える影響を解析。その結果、地域の気候を反映した製法の違いによって、働く発酵菌の種類やバリエーションに違いが生まれることや、漬物を発酵させている時に塩分を好む微生物がうまみの元であるグルタミン酸を作る可能性があることがわかった。今後は、本成果を用いて、新たなアミノ酸発酵菌の探索を行っていく予定。
 
図1
【研究概要】
1.研究背景
日本各地には特色のある漬物があり、その製法はその土地の気候や風土を反映したものが多い。その製法の違いは、漬け込み工程で働く微生物に違いを与え、最終的には漬物の味や香りに影響を与えると考えられる。本研究では、地場野菜を使い伝統的な手法で漬け込む、ぬかを利用した「たくあん」を題材とし、製法が大きく異なる秋田の「いぶりたくあん」と愛知の「渥美たくあん」を比較した。サンプルは両県で製造を行うメーカー計6社の協力により入手。「いぶりたくあん」と「渥美たくあん」では、原料の乾燥方法が燻製か天日干しかの違いがあるほか、漬け込み時の気温や塩濃度も大きく異なるなど、製法にそれぞれ特徴がある。
2.研究成果
原料となるダイコンを比較したところ、産地や乾燥方法によって、ダイコン表面の微生物群集(※)に統計的に有意な差は検出されなかった。また、使用するぬかの微生物群集にも差はなかった。しかしながら、漬け上がり後のぬかや「たくあん」表面の微生物群集には有意な差が見られた。秋田の「たくあん」では多くの種類の微生物が検出された。一方、愛知の「たくあん」は乳酸菌 (Lactobacillus) 、好塩細菌 (Halomonas, Halanaerobium)が高い割合で検出され、これら3属で50%以上を占めていた。
(図1=製造工程が進むにつれて、それぞれの微生物グループの割合がどう変化したかを示した図。斜線は乳酸菌群。漬けあがり時、秋田では多数の微生物グループが少しずつ存在しているが、愛知では3つの微生物グループで半数以上を占めている)
※微生物群集:ある場所に存在する微生物の全体をさす。
 
図2
漬け上がり後の「たくあん」に含まれるアミノ酸や有機酸の濃度を分析すると、秋田の「いぶりたくあん」は原料のダイコンとほぼ同じ値であったのに対し、愛知の「渥美たくあん」は乳酸とグルタミン酸の濃度が顕著に上昇していた (図2)。
この違いは図1で示した微生物群集の違いによって生じたと考えられる。
こうした発酵微生物や成分の違いを生み出した要因としては、気温が低く、微生物の活動が抑えられる秋田の気候では、特定の成分が増えるような活発な発酵は起こらない反面、原料のダイコンに存在していた様々な微生物がそのまま生き残ることができると考えられた。アミノ酸や有機酸などの成分も同様に、原料のダイコンの状態をほぼ維持していることは、秋田の「たくあん」の特色として大変興味深い。比較的温暖で微生物の活動が活発な愛知の気候では、乳酸菌による乳酸発酵のほか、統計的なデータ解析の結果、好塩細菌によるグルタミン酸生産の可能性が示唆された。これまで漬物製造におけるアミノ酸生産菌として好塩細菌が報告された例はないが、先人たちが編み出した伝統的な製法は、好塩細菌が活動しやすい環境を整え、グルタミン酸生産を促し、うまみを強めていた可能性がある。

3.今後の展開
本研究では、秋田と愛知の気候や風土に根付いた伝統的な漬物の製法や製造環境が、両地域の漬物を特色あるものにしていることを科学的に示すことができた。今回の成果は、秋田や愛知だけでなく、他の地域が守り育ててきた漬物の価値や製法の役割の再評価にもつながることが期待される。さらに本研究で好塩性のグルタミン酸生産菌の存在が示唆されたことから、今後、漬物からこの微生物を取得すれば、高塩濃度の原料を有効活用する、新たなアミノ酸生産菌の研究開発につなげることができる。
 
【論文情報】
掲載誌:Scientific Reports
論文タイトル:The relationships between microbiota and the amino acids and organic acids in commercial vegetable pickle fermented in rice-bran beds
著者:株式会社ぐるなび イノベーション事業部 澤田和典
東京工業大学 生命理工学院 生命理工学系 小谷野仁・山本希・山田拓司
DOI:10.1038/s41598-021-81105-x
 
【株式会社ぐるなび イノベーション事業部 澤田和典よりコメント】
発酵漬物が作られるまでに働く微生物は多種多様であり、栄枯盛衰の物語があります。今回報告した結果は、そうした発酵微生物たちのドラマの一端を描いたものです。隠された物語に思いを馳せると、日本の伝統が生んだ発酵漬物が愛おしく感じてくるのではないでしょうか。今回は、秋田と愛知の「たくあん」を題材としましたが、この他にも日本各地には伝統的な発酵漬物がまだまだたくさんあります。それぞれの発酵漬物には、それそれの地域の方々が守り育ててきた技があり、その技に支えられた、まだ知られていない価値が必ずあります。今後も、日本の食文化が持つ価値を科学的に明らかにしていきたいと考えています。
 
 

【再掲】漬物研究同志会研修会資料 「発酵と腐敗」

【再掲】漬物研究同志会研修会資料 「発酵と腐敗」
 
   
漬物研究同志会(近清剛会長)は2015年11月19日、東京都板橋区の東京家政大学で研修会を開催。同会が師事する全日本漬物協同組合連合会(近清剛会長)常任顧問の宮尾茂雄教授が「発酵と腐敗」の演題で講演を行い、消費者にも理解しやすいように発酵と発酵漬物の特徴付けを提唱した。発酵に『程度』の概念を導入することで、消費者に対して農産物漬物における発酵の理解を図り、PRしやすくすることが狙い。
宮尾教授は「個人的な見解ですが、漬物においてはもっと発酵の部分をPRしても良いと思っています。消費者は発酵について良いイメージを持っています。発酵という言葉を上手く使うことができれば漬物のイメージも良くなると思います」と漬物のイメージアップにつながると指摘した。
続けて「酒、醤油、味噌は商品として流通する場合、多くのものは殺菌されているので生きた菌はいないのですが、これらは発酵食品として認識されています。一方、漬物では、しば漬やすぐきなど一部のものが発酵漬物として認識されているように思います。これまで発酵食品の世界ではあまり言われてこなかった『発酵の程度』に関する概念を導入することで漬物の多くが発酵食品としてPRできるようになるのではないか、と思っています」と説明。
微発酵、温和発酵(マイルド)、軽度発酵(ライト)、十分な発酵(ヘビー、現在の発酵の概念)と段階の基準を設けて発酵のレベルを明確にすれば、その段階に応じたPRをしやすくなるという考えだ。
その講演時に配付された資料を採録する。
※さらに詳細は、上記PDFを開いてご覧ください。
【新聞掲載 2015(平成27)年11月23日号2面】
【食料新聞デジタル 2021(令和3)年1月30日号】
 
 

広島県食品工業技術センター 浅漬けの賞味期限延長の研究

広島県食品工業技術センター 浅漬けの賞味期限延長の研究
 
浅漬け賞味期限延長を研究  日持向上剤組み合わせで効果
 
【大阪支社】食品加工に関する研究に取り組む広島県立総合技術研究所食品工業技術センターは、1月28日、浅漬けの賞味期限延長に関する研究成果を発表。微生物の増殖を抑制する効果を有する有機酸,多糖類,香辛料抽出物等の日持ち向上剤を組み合わせて添加することにより、浅漬けの賞味期限延長に有効となることを見出した。
研究では、多種類の日持ち向上剤の組み合わせ効果を評価するため,少ない実験数で組み合わせ効果の評価が可能となるよう、実験計画の作成・結果解析を行う専用ソフトウェアを用いた。この結果、5種類の日持ち向上剤の組み合わせ条件が有効であることが分かった。
 
この条件を基に広島県内の漬物製造企業でハクサイ浅漬けの試作を行ったところ、従来品は1週間程度の賞味期限であったものが,10日程度に賞味期限を延長でき、10日保存後でも外観・味に顕著な違いはないことが分かった。
日持ち向上剤は過剰に用いると味覚面で悪影響を及ぼすが、少量を効果的に用いることで様々な食品の消費・賞味期限を延長できる可能性がある。広島県食品工業技術センターでは、日持ち向上剤の利用を始め、一般的な食品の腐敗防止・日持ち延長に関する相談も受け付けている。実験計画法を活用した効率的な試験等の相談も対応している。
【2021(令和3)年1月30日食料新聞デジタル】
 
 
 
 

リスパック 刺身に関するアンケート

リスパック 刺身に関するアンケート
 
リスパック 刺身に関するアンケート ( 7340KB )
※クリックでアンケート結果PDFをダウンロードできます。
 
 
 
4割以上が刺身盛りを「月1回以上購入する」と回答
リスパック株式会社(大松栄太社長、岐阜県岐阜市)では、20~60代以上の合計1000名を対象に昨年12月、Web上で「刺身」に関するアンケートを実施した。
 
【アンケート概要】
◆調査方法:Webアンケートシステム
◆実施期間:2020年12月18日~12月21日
◆調査人数1000名
◆年代別: 20代、30代、40代、50代、60代以上の男女、各100名ずつ。
 
【質問項目】
①刺身を購入する頻度→ 刺身盛り・柵・カルパッチョ
②刺身盛りを購入しない理由
③購入頻度の最も高い刺身盛りの量目→ 平日・休日・イベント時
④刺身盛りの購入価格帯→ 平日・休日・イベント時
⑤刺身盛りの購入シチュエーション・購入時に重要視すること・購入する魚種
⑥刺身盛りのツマを食べる頻度・刺身盛りに対する不満
⑦刺身容器の色に対する印象
⑧刺身容器の形状に対する印象
 
【トピックス】
◆刺身盛りの購入頻度=4 割以上が刺身盛りを月 1 回以上購入
◆購入頻度の最も高い刺身盛りの量目=購入頻度の高い刺身盛りの量目は曜日により増加
◆刺身盛りの購入価格=刺身盛りの購入価格も曜日により上がる
◆刺身盛りのツマを食べる頻度=43.1 %が刺身のツマを毎回食べない
◆刺身盛りへの不満=購入者の不満1位は「価格が高い」
◆刺身容器の色に対する印象=高級・豪華に見える容器柄 1 位は「黒・金」
 
【巻末特集】
刺身盛りへの不満を容器で解消!
※さらに詳細は、上記PDFを開いてご覧ください。
【食料新聞デジタル 2021(令和3)年1月30日号】
 
 
 

リスパック 佃煮に関するアンケート

リスパック 佃煮に関するアンケート
 
約2割が月1回以上佃煮購入
リスパック株式会社(大松栄太社長、岐阜県岐阜市)では、20~70代の合計600名を対象に昨年11月、Web上で「佃煮」に関するアンケートを実施した。
【アンケート概要】
◆調査方法:Webアンケートシステム
◆実施期間:2020年11月9日~11月12日
◆調査人数600名(男性51・7%:女性48・3%)
◆年代別: 20代、30代、40代、50代、60代、70代以上の各100名ずつ。
【質問項目】
①佃煮を購入する頻度
②佃煮を購入しない理由
③ここ1年以内の佃煮の購入頻度
④佃煮の購入頻度が増えた理由
⑤佃煮を購入する際に、重視すること
⑥好きな佃煮の具材
⑦1パックの理想の量目
⑧1パックあたりの理想の価格帯
⑨購入しやすいスーパーの売場
⑩購入した佃煮の保存方法と食卓へのあげ方
⑪佃煮の喫食シーン
⑫佃煮に対する不満
【回答トピックス】
①約2割が月1回以上佃煮を購入も、46・3%が「購入しない」。高年層ほど購入頻度は高くなり、若年層ほど「購入しない」割合が高まる。
⑤佃煮購入で重視するのは「味・ブランド」73・3%がトップ。20~30代は「ボリューム感」、40~50代は「価格」を重視する傾向が強い。
⑦佃煮の理想量目は50g以下で64・2%。若年層ほど30g以下の食べきりサイズを望む傾向が強い。
⑨佃煮を購入しやすい売場は「お惣菜売場」65・2%。特に60代以上は7割近くの人がお惣菜売場と回答。30代以下では「お弁当売場」も他年代より高い。
⑩69・9%が佃煮を容器のまま保存。40・4%が容器のまま食卓へ。若年層ほどその傾向が強いが、70代以上では「容器を移し替えて保存し、そのまま食卓にあげる」が33・8%と最多。
⑫60代以上では4割以上が「塩分量」を指摘。佃煮に対する不満は「塩分が多い」が33・2%と最も高い。その他、蓋の開けやすさやリキャップ性能など包材に関する不満も約2割あった。
【2021(令和3)年1月1日(第5044)号10面】
 

リスパック 佃煮の市場動向分析調査

リスパック 佃煮の市場動向分析調査
 
コロナ禍で佃煮の魅力、再評価
若年層の佃煮購入頻度が増加

リスパックでは総務省家計調査のデータをもとに佃煮の市場動向を分析した。佃煮支出金額は2015年から2019年の5年間でおよそ2割減少、その要因として挙げられるのが〝佃煮ユーザーの高齢化〟だ。2009年と2019年の支出額を比較すると、どの世代も加齢による支出の変化はほとんど見られず、高齢化により市場が縮小していることが推測できる。
一方で、2020年1月~6月の佃煮支出金額は、2018年、2019年の過去2年間と比較して大きく伸長している。同社のアンケート調査によると、特に若い世代で佃煮購入頻度が増加しており、コロナ禍の巣ごもりにより、若い世代において佃煮の価値が見直されている可能性がある。
 
ふりかけ感覚で振り出せる容器
同社では、佃煮を保存する際に、若年ユーザーほど容器のまま保存する人が多いことに着目。若い世代へ佃煮を販売していく上で、見栄えや使い勝手に秀でた容器を採用することの重要性を指摘している。
同社の「バイオカップ パフル」は、従来よりも天面が広くラベルでブランド訴求をしながら中身もしっかり見せられる容器。天面が平らなため冷蔵庫内の収納効率もアップする。
また、蓋の端を折り返すだけで、粘度の低い佃煮をふりかけ感覚で振って出せるフルフル機能付きタイプも揃え、好評である。
【2021(令和3)年1月1日(第5044)号10面】
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