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　漬物研究同志会(近清剛会長)は2018（平成30）年11月13日、東京都板橋区の東京家政大学で研修会を開催した。事業報告では9月に参加した第10回中日醸造・食品・栄養・環境シンポジウムの他、吉川絵美子幹事より女子会の活動報告が行われた。その後、同会が師事する東京家政大学の宮尾茂雄教授による講演、同大の卒論生と漬物談義、懇親会も行われ、有意義な研修会となった。
　開会に先立って挨拶に立った近会長は、「来年、元号が変わるが、我々の業界はまだまだ昭和を引きずっている。消費世代が平成生まれの人が中心となる中、見た目、味、素材などその人たちに商品を合わせていくことが必要だ。また、本日は宮尾先生よりコホート研究の講演を行っていただく。アブラナ科の野菜摂取で死亡リスクが軽減する、という結果が出ている。業界としては漬物の健康機能性のエビデンスをしっかり伝えていかなければならない」とコホート研究結果を周知させていく必要性を訴えた。
　議事に移り、事務局の小林登氏が第10回中日醸造・食品・栄養・環境シンポジウムの報告を行い、「同志会はシンポジウムを後援していることもあり、国際的な知名度も上がってきた。シンポジウムの映像はリアルタイムで中国全土に流され、スマートフォンで見ることができた。中国はものすごい速さで進化していると感じた」と指摘した。
　続いて吉川幹事が女子会の活動報告を行い、7月28日に実施した「スタディツアー河村屋編」で漬物カフェや麹かき氷茶屋など、河村屋の先進的な取組みを説明。また、東京家政大学学生インターンシップ吉岡屋編では、2人を受け入れて8月23日～11月22日の期間で35時間以上の実務を行う計画を立てた。吉川幹事は「弊社の特徴や商品を理解してもらいながら実際に見る、触れる体験を優先した。学生の自主性を尊重して職業観を養成し、学生がインターンシップの経験を今後どう生かせるかを考えた。また、弊社の今後の業務展開や新商品開発のヒントを得る機会にもなった」とまとめ、インターンシップの活用を推奨した。
　休憩を挟み、宮尾教授が11月12日～14日に中国・四川省で開催された第10回中国泡菜食品国際博覧会の泡菜(漬物)技術・標準化国際検討会で「日本漬物の現状と開発方向」の講演を行ったことを報告。講演では「漬物原料野菜の健康機能性～コホート研究を話題に～」の演題で多目的コホート研究について解説。同研究は1990年に始まった大規模で長期にわたる観察型の疫学研究で、国立がん研究センターを核とし、14万人を対象した追跡調査が現在も継続して行われている。日本人に適した予防医学のための科学的根拠の材料となるエビデンス作りを目的として実施されている大規模疫学研究。
　追跡研究の対象としたアブラナ科野菜は、キャベツ、大根、小松菜、ブロッコリー、白菜、チンゲンサイ、カラシ菜、フダンソウ、たくあん、野沢菜漬、白菜漬。宮尾氏は「漬物の原料として使用されることが多いアブラナ科野菜と健康機能性については、男性の場合、摂取すると全死亡およびがん死亡リスクが統計学的有意に低下している。女性ではアブラナ科野菜摂取が一番多いグループで全死亡、心疾患、外因死が統計学的有意に低下している」と男性と女性ではやや異なる結果であることを解説。「アブラナ科野菜と全死亡リスクの関連では、男性でブロッコリー、たくあんの摂取量が一番多いグループ、女性で大根、ブロッコリーの摂取量が一番多いグループで死亡リスクが低下。男性では喫煙状況に関係なく、アブラナ科野菜摂取量が多いグループで統計学的に全死亡リスクが低下が見られる」とアブラナ科野菜の摂取が死亡リスクの低下につながることを指摘した。
　講演後、場所を移して東京家政大学卒論生との漬物談義を行い、同志会会員企業より提供された漬物25品について、事前に学生たちがまとめたアンケートの総評が発表。調査は商品のパッケージデザイン・漬物のサイズ・内容量・色・歯切れ・調味の6項目を5段階で評価。デザインや味の他、内容量・サイズについて「かわいいパッケージが目を引いた」、「ご飯に混ぜたり、載せたりする漬物があることを知った」など、学生ならではの声が聞かれ、同志会会員は学生たちの率直な言葉に耳を傾けていた。総評後は各テーブルごとに分かれた学生たちと意見交換を行った。

【2018（平成30）年11月26日第4957号9面】

研修会は事務局の小林登氏が司会を務めて近会長が開会の挨拶を行い、「時代が変わっている中にあって業界の中でも女性の幹部の方が増えている。しかし、女性同士で意見交換する場がなく、各地域の漬物のことなど、全体像を知らない方も多い。食品における主導権は常に若い世代にあり、私たちがいつまでも前線にいるのはおかしいことで、新しい世代にバトンタッチしなければならない。そのような中でも普段から食に携わる機会が多く商品を判断する女性の視点と力は、商品力や価値を高めるために必要なもの。本日発足した女子会のメンバーを軸に漬物の産業力を高めてほしい」と女子会発足の経緯を説明した。
新たに発足することになった女子会の発起人代表の吉川氏が挨拶に立ち、「業界に入って２年半と日が浅く、宮尾先生をはじめ諸先輩方の力をお借りしたい。弊社は卸がメーンなのですが、小売の方ではお客様の８割が女性。今回、女子会を発足させていただくということで、業界における女性のネットワークを構築して各社の取り組みや経験を共有し、各社が成長できるようにしていきたい。女性の特徴は笑顔が出やすい、お客様との関係が近い、視点が優しいということがある。これまでと違う可能性を探れるような活動ができればいい」と抱負を語った。
続いて女子会のメンバー計９名と初参加となる四川大学の張文学教授のご息女、張唐氏、熊川食料工業の熊川稔也社長、三奥屋品質管理室の髙橋陽一室長が自己紹介を行い、歓迎の拍手が贈られた。

宮尾教授が漬物製造工程の乳酸菌調査結果、９月２８日に行った第９回中国泡菜博覧会での講演、９月８日～１２日に開催した中国研修、同月１４日の四川大学の張文学教授との懇親交流会等の説明、報告を行った後、「発酵と漬物に関する一考察」の演題で講演を行った。全漬連発酵漬物認定委員会のオブザーバーを務めている同氏は、発酵と腐敗の違いとして、「発酵と腐敗の現象は同じだが、ある物質が微生物（酵素）の働きで、人間にとって都合の良いものが発酵、都合の悪いものが腐敗。国、地域、風土、食文化などによって発酵になったり、腐敗になったりする」と指摘した。
乳酸発酵が主体となっている発酵漬物に対して程度の概念を導入して明確にし、消費拡大につなげる狙いについて言及。「私見だが、農産物漬物において、乳酸発酵とは、製造過程において主に乳酸菌が１００万／ｇ（㎖）以上に達した状態で、一定時間（乳酸発酵）経過後、主に乳酸菌による乳酸菌等の生成によりｐＨが５・０未満となること。また、乳酸発酵により製造された野菜材料で、無加熱殺菌または加熱殺菌されたものの原材料名に乳酸発酵野菜と記載できれば」と見解を述べ、認定の課題として発酵、熟成、調味の位置付け等を上げて議論の必要性を訴えた。

 

講演後、場所を移して東京家政大学卒論生との漬物談義を行い、同志会会員企業より提供された漬物３４品について、事前に学生たちがまとめたアンケートの総評が発表。調査は商品のパッケージデザイン・内容量・サイズ・色・歯切れ・調味の６項目を５段階で評価。デザインや味の他、内容量・サイズについて「一人では量が多すぎる」、「小分けに加工してもよいのでは」など、一人暮らしの学生ならではの声が聞かれ、同志会会員は学生たちの率直な言葉に耳を傾けていた。総評後は各テーブルごとに分かれた学生たちと意見交換を行った。
漬物談義後、新宿区の響にて懇親会が開催。山豊の山本千曲社長の挨拶に続いて東京中央漬物の皆川昭弘社長の乾杯発声で開宴。新宿の夜景を見ながら女子会メンバーを中心に女性ならではの視点に立った漬物の味や規格、今後の商品開発等、漬物業界の未来に向けて明るい話題に花が咲いた。
【女子会メンバー（順不同）】吉川絵美子（吉岡屋）、近聡子（三奥屋）、藤原静子（東京中央漬物）、染谷静香（河村屋）、山田麻耶（若菜）、遠山昌子（赤城フーズ）、萩原友美（萩原食品）、辰巳智和子（タツミ商会）、平野和佳（タツミ商会）

 

【2017(平成29)年11月20日第4913号1、15面掲載】