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こんにゃく インタビュー2019
この人に聞く
この人に聞く
株式会社平野屋 代表取締役社長 平 浩一郎氏
山形の「玉こん」を全国に
シンプルだから手が抜けない
シンプルだから手が抜けない
「玉こん」（登録商標）で知られる株式会社平野屋（平浩一郎社長、山形県長井市）は、１７５６年（宝暦６年）に絹糸業として創業し、１８７７年（明治１０年）に豆腐業に転じてこんにゃくなど、製造品目を増やしてきた歴史を持つ。徹底した品質管理と衛生管理で高い信頼度を誇り、全国のスーパー、ＣＶＳ、生協に商品を供給する生産能力も併せ持つ。食べ切り個食用から業務用まで豊富なアイテムを揃え、「山形の名物である玉こんにゃくを全国の人に知っていただきたい」という平社長に話を聞いた。（千葉友寛）
◇ ◇
‐玉こんにゃくの歴史について。
「玉こんの由来は諸説あるが、花見の団子が高価で食べられなかった時代、その代用品として蒟蒻を団子状に丸めて串に刺したという言い伝えが残っている。スルメだしの醤油で煮込まれた玉こんにゃくに和がらしを効かせた素朴な味わいは古くから地域の人々に愛され、伝統的な祭りや行事で食されてきた。現在では県内各地の観光地や催事場で欠かすことができない山形の名物となっている」
‐ニーズの変化について。
「少し前まで県外向けの玉こんにゃくは、特製のたれを添付した簡単調理の商品が売れ筋だったが、現在は利便性や時短といったニーズがさらに高まり、味付タイプが一番の売れ筋になった。また、山形ではお祭りやイベントでの煮込み、催事の業務用需要も多いが、近年は県外からの注文も増えていて好評を得ている。弊社では様々な用途の商品を取り揃え、多様なニーズに対応している」
‐御社のこだわりは。
「こんにゃくは国産特等こんにゃく粉のみを使用している。糊にしたときの粘度、白度が良く、なめらかで弾力のある蒟蒻を作ることができる。また、弊社が使用している水は自慢の水。弊社の西側には朝日連峰、南側には置賜野川、東側には最上川が流れる自然環境豊かな場所に位置しており、ミネラル豊富な地下水を汲み上げ使用している。山でろ過された長井の水は、全国的にもめずらしい硬度１８～２０の超軟水。素材の大部分を水が占めるこんにゃくや豆腐にとって、素材の持ち味を生かすおいしい水はおいしい製品作りに欠かすことができない。これは弊社の自慢であり、自信でもある」
‐玉こんにゃくのブランディングについて。
「弊社では昭和４２年に『玉こん』を商標登録した。単純においしいものを作るということだけではなく、安全安心な商品を作るという意味でも品質管理や衛生管理を強化して生産能力を少しずつ高めてきた。今夏にはかねてより取り組んできたＨＡＣＣＰ認証を取得した。また、機械化を進め品質や生産性の向上を図っているが、官能的な部分には人の判断、見極めが必要になるので、そこは妥協せず手作業で行っている。蒟蒻や豆腐はシンプルなものであるがゆえに手を抜けばすぐに分かってしまう。近年、県外メーカーの玉こんにゃく製品も増えてきているが、弊社は玉こんにゃくのトップメーカーという自負を持って本場の製品を作り続けていきたいと考えている。山形の名物である玉こんにゃくを全国の人に知っていただきたいし、『玉こんと言えば平野屋』と認知していただけるようにこれからも取り組んでいきたい」
◇ ◇
‐玉こんにゃくの歴史について。
「玉こんの由来は諸説あるが、花見の団子が高価で食べられなかった時代、その代用品として蒟蒻を団子状に丸めて串に刺したという言い伝えが残っている。スルメだしの醤油で煮込まれた玉こんにゃくに和がらしを効かせた素朴な味わいは古くから地域の人々に愛され、伝統的な祭りや行事で食されてきた。現在では県内各地の観光地や催事場で欠かすことができない山形の名物となっている」
‐ニーズの変化について。
「少し前まで県外向けの玉こんにゃくは、特製のたれを添付した簡単調理の商品が売れ筋だったが、現在は利便性や時短といったニーズがさらに高まり、味付タイプが一番の売れ筋になった。また、山形ではお祭りやイベントでの煮込み、催事の業務用需要も多いが、近年は県外からの注文も増えていて好評を得ている。弊社では様々な用途の商品を取り揃え、多様なニーズに対応している」
‐御社のこだわりは。
「こんにゃくは国産特等こんにゃく粉のみを使用している。糊にしたときの粘度、白度が良く、なめらかで弾力のある蒟蒻を作ることができる。また、弊社が使用している水は自慢の水。弊社の西側には朝日連峰、南側には置賜野川、東側には最上川が流れる自然環境豊かな場所に位置しており、ミネラル豊富な地下水を汲み上げ使用している。山でろ過された長井の水は、全国的にもめずらしい硬度１８～２０の超軟水。素材の大部分を水が占めるこんにゃくや豆腐にとって、素材の持ち味を生かすおいしい水はおいしい製品作りに欠かすことができない。これは弊社の自慢であり、自信でもある」
‐玉こんにゃくのブランディングについて。
「弊社では昭和４２年に『玉こん』を商標登録した。単純においしいものを作るということだけではなく、安全安心な商品を作るという意味でも品質管理や衛生管理を強化して生産能力を少しずつ高めてきた。今夏にはかねてより取り組んできたＨＡＣＣＰ認証を取得した。また、機械化を進め品質や生産性の向上を図っているが、官能的な部分には人の判断、見極めが必要になるので、そこは妥協せず手作業で行っている。蒟蒻や豆腐はシンプルなものであるがゆえに手を抜けばすぐに分かってしまう。近年、県外メーカーの玉こんにゃく製品も増えてきているが、弊社は玉こんにゃくのトップメーカーという自負を持って本場の製品を作り続けていきたいと考えている。山形の名物である玉こんにゃくを全国の人に知っていただきたいし、『玉こんと言えば平野屋』と認知していただけるようにこれからも取り組んでいきたい」
【2019(令和元)年9月9日第4992号8面】
株式会社平野屋 http://hiranoya100.co.jp/
クローズアップ
クローズアップ
有限会社寺田屋 代表取締役 足立輝治氏
原料や製法にこだわり
昔ながらの味わいを実現
昔ながらの味わいを実現
地場原料を主に使用し信州の風土を生かしたこんにゃく作りを行うのが有限会社寺田屋。長野県蒟蒻協同組合前理事長でもある足立輝治社長に製品へのこだわりや今後の方針などについて話を聞いた。
（藤井大碁）
（藤井大碁）
――地元産の原料を使用したこんにゃく。
「こんにゃくは生芋から作るものと精粉から作るものに分かれるが、弊社では生芋から作るものは１００％長野県産にこだわっている。長野県産のこんにゃく産地として有名なのは伊那地方だが、近年では長野市周辺や飯山市でも良質な原料が栽培されており、現在はそういった近隣の原料を多く使用している」
――原料での味の違い。
「風味や食感に違いが生まれる。生芋から作るこんにゃくは強い弾力があり、歯ごたえの中にこんにゃく芋本来のうまみを感じることができる。産地によっても、栽培方法が異なるため当然ながら味や食感に違いがでる。場所によっては効率を追求し、収穫まで３年かかるものを２年でできるよう品種改良したり、栽培地を山から平たん地に移し、大型トラクターで収穫できるようにしているところもある。それが決して悪いということではないが、私は伝統的なこんにゃくの味わいを守るため昔ながらの栽培法を続ける長野県産原料を使用している」
「風味や食感に違いが生まれる。生芋から作るこんにゃくは強い弾力があり、歯ごたえの中にこんにゃく芋本来のうまみを感じることができる。産地によっても、栽培方法が異なるため当然ながら味や食感に違いがでる。場所によっては効率を追求し、収穫まで３年かかるものを２年でできるよう品種改良したり、栽培地を山から平たん地に移し、大型トラクターで収穫できるようにしているところもある。それが決して悪いということではないが、私は伝統的なこんにゃくの味わいを守るため昔ながらの栽培法を続ける長野県産原料を使用している」
――昔のこんにゃくの方が美味しかったと言われることがあるが、何故か。
「原料や製法など様々な要因があると思うが、一番大きいのはこんにゃくが広域流通するようになったからではないか。昔は地場のメーカーが近隣の小売店に製品を納入していたため、賞味期間は短くても良く、凝固剤が少なくてすんでいた。しかし現在は広域流通させるため賞味期間を長く設定する必要があり、凝固剤の比率を上げざるを得なくなっている。凝固剤はできる限り少なくした方が風味が良く美味しいこんにゃくに仕上がる。こんにゃくをもっと食べてもらうためにも賞味期限が短い美味しいこんにゃくを作らなければならないと考えている」
「原料や製法など様々な要因があると思うが、一番大きいのはこんにゃくが広域流通するようになったからではないか。昔は地場のメーカーが近隣の小売店に製品を納入していたため、賞味期間は短くても良く、凝固剤が少なくてすんでいた。しかし現在は広域流通させるため賞味期間を長く設定する必要があり、凝固剤の比率を上げざるを得なくなっている。凝固剤はできる限り少なくした方が風味が良く美味しいこんにゃくに仕上がる。こんにゃくをもっと食べてもらうためにも賞味期限が短い美味しいこんにゃくを作らなければならないと考えている」
――製法へのこだわり。
「伝統的な〝ばた練り製法〟などを用いた手作りのこんにゃくは美味しい。これは、こんにゃくを混ぜる際に不均一のほうが味染みが良く食感も強く仕上がるためだ。現在はミキサーを使用するメーカーが多く均一に混ざってしまう。弊社ではこの課題を解決するため、ばた練り式の機械を通してからミキサーにかけている。精粉のこんにゃくは、通常の機械を使用しているが、温度や凝固剤を入れるタイミングを研究することで昔ながらの味わいを実現している。こんにゃくは機械産業という人がいるが、職人技が存在する。それをないがしろにすれば味わいが損なわれてしまう」
「伝統的な〝ばた練り製法〟などを用いた手作りのこんにゃくは美味しい。これは、こんにゃくを混ぜる際に不均一のほうが味染みが良く食感も強く仕上がるためだ。現在はミキサーを使用するメーカーが多く均一に混ざってしまう。弊社ではこの課題を解決するため、ばた練り式の機械を通してからミキサーにかけている。精粉のこんにゃくは、通常の機械を使用しているが、温度や凝固剤を入れるタイミングを研究することで昔ながらの味わいを実現している。こんにゃくは機械産業という人がいるが、職人技が存在する。それをないがしろにすれば味わいが損なわれてしまう」
――今後について。
「ずっとやってきたことを続けていくつもりでいるが、食べてもらうためには時代のニーズに合わせた取り組みも必要だ。包丁で切る手間を省きそのまま食卓に出して食べられる製品なども開発していきたい。原料価格が高騰する中、こだわりの商品づくりを通し、こんにゃくの価値を訴求していきたい」
【2019(令和元)年7月8日第4985号8面】「ずっとやってきたことを続けていくつもりでいるが、食べてもらうためには時代のニーズに合わせた取り組みも必要だ。包丁で切る手間を省きそのまま食卓に出して食べられる製品なども開発していきたい。原料価格が高騰する中、こだわりの商品づくりを通し、こんにゃくの価値を訴求していきたい」
有限会社寺田屋 http://teradaya.jp/
クローズアップ
クローズアップ
グリンリーフ 代表取締役社長 澤浦彰治氏
原料ベースで先を見据える
「５年、１０年続ける中でお互いがやって良かったという関係性をやっと築くことが出来る。目先の損得でやるならやらないほうが良い」と６次産業への思いを口にする澤浦彰治社長。１９６４年群馬県昭和村生まれ。グリンリーフ株式会社（群馬県利根郡昭和村）、株式会社野菜くらぶ、株式会社モスファーム・サングレイスなどの代表取締役を務める。平成２３年には６次産業化法に基づく事業計画が第１号として認可された。蒟蒻芋栽培から始まり大根、キャベツ、レタス、小松菜など多品目で野菜生産を行う。蒟蒻や漬物など農産加工メーカーでもある。昨期で年商３７億円を超えた。
平成２年から始めたのが蒟蒻芋の有機栽培であった。澤浦社長は「原料相場で左右されるような農業ではだめだと思ったし、お客さまからのオファーでもあった」と話す。やがて、こだわりの蒟蒻は人気を呼び生協をはじめ大手外食チェーン、有機野菜を取り扱う小売店へと販路は広がり、有機野菜の販売など業態は多角化していった。
近年、蒟蒻は輸出事業も進めている。有機栽培・ローカロリー商品としての引き合いをきっかけにパスタ代わりの麺としてイタリアやドイツへと市場は広がっているという。食物繊維や美容に良いセラミド等を含む蒟蒻の潜在的な可能性は高く、新しい食べ方も提案する『こん活（こんにゃく活動）中シリーズ』も２０１７年からスタート。洋食や中華、エスニックといった分野に広がりを見せている。
【2019(平成31)年3月18日第4971号7面】
平成２年から始めたのが蒟蒻芋の有機栽培であった。澤浦社長は「原料相場で左右されるような農業ではだめだと思ったし、お客さまからのオファーでもあった」と話す。やがて、こだわりの蒟蒻は人気を呼び生協をはじめ大手外食チェーン、有機野菜を取り扱う小売店へと販路は広がり、有機野菜の販売など業態は多角化していった。
近年、蒟蒻は輸出事業も進めている。有機栽培・ローカロリー商品としての引き合いをきっかけにパスタ代わりの麺としてイタリアやドイツへと市場は広がっているという。食物繊維や美容に良いセラミド等を含む蒟蒻の潜在的な可能性は高く、新しい食べ方も提案する『こん活（こんにゃく活動）中シリーズ』も２０１７年からスタート。洋食や中華、エスニックといった分野に広がりを見せている。
【2019(平成31)年3月18日第4971号7面】
グリンリーフ株式会社 https://www.akn.jp/index.php