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沖縄の塩・シママース
株式会社青い海（又吉元榮社長、沖縄県糸満市）は沖縄の塩（マース）づくりの伝統を今に伝える様々な商品ラインナップを揃えており小売り向け・業務用両面で存在感を強めている。
看板商品「沖縄の塩シママースⓇ」は平釜で焚き上げて粒の粗い塩に仕上げることで食材への付着が良くなじみやすい。塩専売制の下、法の枠内で本土復帰前の「マース（塩）」を復活させるために専売公社と協議を重ねた結果、輸入天日塩を購入し再生・加工する製法が認可され１９７４年７月に青い海はスタートした。現在は当時の製法に準じて輸入天日塩を沖縄の海水で完全に溶解した後、平釜にて再結晶化させる方法で製造を行う。凝集塩のため漬物では浅漬等への塩の入りが良く原菜のシャキシャキとした歯応えを失わない。塩度も高くしっかりと塩味も得ることができる。
「沖縄の塩 シママースⓇ やきしお」はドライタイプのシママースとして引き合いが強くなっている。「やきしお」にすることで粒度を細かくしておりユーザーごとの要望にも応えることも可能だ。ハム・ソーセージ用としては沖縄だけでなく大手量販店グループの指定加工原料にも採用されており全国的に有名な米菓にも使用されている。

「沖縄の海水塩 青い海Ⓡ」は比較的塩かどの取れた柔らかい塩味が楽しめる。１９９７年に塩専売法が廃止となり海水からの製塩が認められるようになると会社設立より念願であった沖縄の海水を１００％原料とした海水塩シリーズが誕生。糸満沖合約２０００ｍから取水した海水をじっくりと煮詰めて造る塩で、単なる塩味だけでなくほのかな甘味が楽しめる。高質であるがゆえの素材の味を重視した料理におすすめだ。人気飲料水にも採用されるなど沖縄ブランドとして販路を広げている。
「沖縄の海水塩 美ら海育ち」は「沖縄の海水塩 青い海」と濃縮する工程までは同じだが結晶化する段階で薪焚きを行う。食通をはじめ根強いファンを持つ。薪の炎でじっくりと煮詰めた同商品はほのかな苦みと甘みが特長だ。和・洋・中などあらゆる料理の使用に向いている。
また、砂糖製品の「天糖太陽」は、沖縄の太陽をいっぱいに浴びて育ったサトウキビのみを使用し精製を控えめにして仕上げた砂糖。サトウキビ由来の香りがしっかりと残っている。

【2021(令和3)年3月21日第5052号12面掲載】

家庭用も確実にシェア向上
株式会社日本海水（西田直裕社長、東京都千代田区）は塩の国内シェア４割を超える塩作りのリーディングカンパニーである。
年間約４０万ｔの生産規模を誇り、兵庫県の赤穂と香川県の讃岐の２工場を持つ。各工場の相互補完や迅速な配送システムなど安定供給の体制作りを確立しているだけでなく、バラエティーに富んだ商品群であらゆる製品を提案している。
一方で塩造りの技術や海水資源を基にグループ会社と協同し、環境・電力・食品・農業・水事業など多彩な事業へも展開。業務用の塩は幅広い用途に使用できる流動性に優れた乾燥塩である「食塩」、食塩同様、幅広い用途に使用できる湿塩であり、主に漬物、味噌などに使用される「並塩」、適度な水分と苦汁成分を含んだ付着性に富んだ湿塩である「白塩」など一般的な塩に加え、焼塩タイプの商品も各種、豊富に取り揃えている。
粒径にこだわりコストを重視するケースに最適な「エバーフローシリーズ」、産地ブランドにこだわり、本格志向の塩としてニーズに応える「赤穂の本格焼塩」などの製品がある。
他にも、平釜塩や天日塩、讃岐、赤穂の土地柄を活かしたご当地塩など業務用に限っても幅広い領域をカバーする様々な製品ラインナップを持っている。
いずれの製品も国内では最高水準の厳しい品質管理の下で作られており、安全面でも万全の体制で臨んでいる。
家庭用商品についても様々な用途に応じた幅広い商品を揃えている。「日本海水食塩」（１㎏、５㎏）は、新たなベーシック塩として量販店・ドラッグストアなどで定番化し、確実にシェアが向上している。
「和の豊塩（てしお）」（５００ｇ）は、特に首都圏エリアの主要スーパーで定番化している。
「さらさらお料理ｓａｌｔシリーズ」は、１１０ｇがＣＶＳ中心で、２７０ｇが量販店を中心に幅広く配荷されている。
同社では、ネット販売も強化しており、楽天・ヤフー・自社ＥＣサイトをオープンし、新しい販路を開拓中である。
【2021(令和3)年3月21日第5052号12面掲載】

 

こうじで作る「発酵あんこ」の知名度がじわじわと高まっている。
新型コロナウイルスの感染拡大で健康志向が高まる中、『発酵食品』や『砂糖不使用』と表記することができる「発酵あんこ」は、塩こうじ、甘酒、こうじ水に続く『第４次こうじブーム』の主役に躍り出るポテンシャルを秘めている。
この流れに連動し、最もブランド力のある麹製品として認知されている株式会社伊勢惣（足立功社長、東京都板橋区）の乾燥こうじ「みやここうじ」も需要が増加傾向にある。
１月１５日に放送された日本テレビ系の番組「スッキリ」をはじめ、テレビ、ＳＮＳ、書籍など様々なメディアに取り上げられるようになった「発酵あんこ」とは、米麹と小豆を発酵させて作るあんこ。麹の働きで小豆のでんぷん質を糖化させ、砂糖を使わずに甘いあんこができる。
その優しい甘みは素材が持つ自然の甘さで、砂糖や人口甘味料とは一線を画す。食べ方や使い方は通常のあんこを代用するだけ。和菓子の他、スイーツ、小倉トースト、まんじゅう、おはぎ、たい焼き、どら焼きなど、ユーザーの創意によって新しい用途の可能性もある。
健康・美容成分も魅力だ。小豆の炭水化物はでんぷんが多くを占めており、その澱粉を麹のアミラーゼ（澱粉分解酵素）の発酵によりブドウ糖に分解する。また、それと同時にビタミンやミネラルも作り出す。
「発酵あんこ」に含まれる注目の栄養素は、食物繊維、オリゴ糖、ブドウ糖、必須アミノ酸、麹菌、酵素。さらに砂糖を使用して作る通常のあんこと糖質を比べると糖質約４０％オフ、カロリー約２０％オフ、食物繊維約１０％アップとなる。ギルトフリーで食べられる「あんこ」として注目度が急上昇している。
期待される効果はダイエット、整腸効果、抗酸化作用、血糖抑制、美肌効果など。甘いものが好きな人は通常のあんこを「発酵あんこ」に代用するだけで高い健康・美容効果が期待できる。

家庭でも炊飯器を使って簡単に作ることができる。用意する材料（出来上がり約８００ｇ）は、こうじ２００ｇ、小豆２００ｇ、水６００ml。主な道具は炊飯器、鍋、ザル、マッシャー（小豆を潰す道具）、計量カップ、温度計、計量器。
①小豆を洗い、水気を切る。
②小豆の渋切りをする。鍋に①の小豆が十分につかる程度の水を入れて火にかけ、沸騰させたまま２分ゆでる。ゆで汁を捨てながら、ザルでこす。
③②でこした小豆と水６００ｍｌを炊飯器の釜に入れ、重さを計る（８００ｇになる）。
④炊飯器のおかゆ炊きモードで炊飯する。※炊飯後に、小豆に固さが残る場合は、再度５～１０分程炊飯する。
⑤炊き上がり。全体量が６５０～７００ｇになる。
⑥炊き上がった小豆をマッシャーでつぶす。※小豆の粒をつぶすことで、ムラなく発酵する。
⑦⑥にこうじを加えてよく混ぜ合わせる。混ぜ合わせた際の固さが、次第にこうじの働きで若干柔らかくなる。混ぜた状態の固さが理想のあんこの固さより若干固いくらいが固さの目安。混ぜ合わせた後、表面をゴムべらなどで押さえつけるようにならす。
⑧炊飯器の蓋を開けた状態で保温モードのスイッチを入れ１０～１２時間保温（発酵・５５～６０℃）する。その際布巾を１枚かける。
⑨途中１～２時間に１回よくかき混ぜる。
⑩出来上がり（総量が約７５０ｇ～８００ｇになればＯＫ）。
「スッキリ」の「おうちで楽しむ２０２１年食トレンド予測」コーナーでも選出された「発酵あんこ」。麹製品から新たなトレンドが生まれるかもしれない。
【2021（令和3）年2月11日第5048号4面】

 

 

鹿児島産ゆず加工品豊富に
株式会社メセナ食彩センター（狩長嘉博社長、鹿児島県曽於市）は、曽於市、㈱ナンチク、生産団体などが出資し、いわゆる第三セクターとして平成９年７月に設立。地元産のユズ製品や農畜産物加工品の製造販売を行っている。
調味料のアイテムでは、ここ数年で一躍全国区に躍り出た「末吉ゆずこしょう」（赤・青各５０ｇ）が大人気。同品は鹿児島県曽於市で育った新鮮なゆずと、霧島盆地で育った新鮮な唐辛子を原料としている。
ゆずこしょうが引き立つ料理は、うどん・そば・冷ソーメン・味噌汁・刺身・地どり炭火焼・鍋物・湯どうふ・お吸い物など。また、洋風料理でも使用されるなど、様々な料理の引き立て役として重宝されている。

 

明治２０年（１８８７年）創業のヤマコン食品有限会社（長谷川晃一社長、山形県山形市）は、山形名物「玉こんにゃく」の元祖メーカーとして知られている。また、長谷川松寛会長は山形県こんにゃく協同組合の理事長を務め、「山形名物玉こんにゃく」（地域団体商標登録）の普及、ＰＲを推進している。
同社では新型コロナウイルスの感染拡大の影響で巣ごもり消費が増加する中、家庭でわいわいと楽しみながら簡単に作ることができる山形名物「玉こんにゃく」を提案している。
１０都府県の緊急事態宣言が３月７日まで延長されることになり、観光はおろか県をまたいだ移動は自粛が求められている。そのような状況下、移動せずに自宅で地域の名産品を楽しむため、オンラインショップやネット通販を活用する人が増加。同社もネット通販の販売が伸びているが、自宅で手軽に「玉こんにゃく」が楽しめる家庭用アイテムを拡充。「地域名産品」や「手作り感が楽しめる」といった付加価値を訴求する。
国産こんにゃく粉を使用した「玉こんにゃく（タレ付）」は、家庭で手軽に玉こんにゃくを作ることができる醤油ダレをセットにした商品。簡単な作り方を裏面に記載しており、熱々の玉こんにゃくを楽しめる。規格は１２個入りで賞味期間は製造日より１２０日。
国産こんにゃく粉使用の「味付玉こんにゃく」は、すでに味が付いているので温めるだけで本格的な玉こんにゃくが食べられる。「作る時間がない」、「作るのが面倒」といった簡便性のニーズに対応した一品。内容量は１５個と８個で賞味期間は製造日より９０日。
国産こんにゃく粉のみを使用し、独自の製法で作った薄い帯状のこんにゃく「帯こんにゃく」は、コリコリとした食感が特徴で、薄くスライスしたこんにゃくとは異なる歯応え。好みのサイズにカットしてサラダや煮物、具材を蒔いて煮含めても美味しく食べられる。薄いので味しみが良く、煮物や和え物に最適だ。規格は２００ｇで賞味期限は製造日より１２０日。
山形の郷土料理である「くるみどうふ」は、葛とくるみが主原料。甘味があり栄養価が高く添加物を一切使用していないので、子供のおやつとしてもオススメ。そのままでも美味しく食べられるが、葛あん（だし汁＋醤油＋みりんを片栗粉でとろみをつける）を上からかけ、すり下ろした生姜を乗せると一味違う美味しさが味わえる。規格は２００ｇで賞味期間は製造日より１４日。
【2021（令和3）年2月11日第5048号8面】