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データ・法令・資料２０２１
業界で役に立つデータ（統計・アンケート・学術・法令・記録など）を掲載するページです。
☆★目次★☆
【令和3(2021)年2月1日第5047号1,8面掲載】
【令和3(2021)年1月30日食料新聞デジタル】
◎【再掲】漬物研究同志会研修会資料 「発酵と腐敗」
【新聞掲載 平成27(2015)年11月23日号2面、再掲＝令和3(2021)年1月30日食料新聞デジタル】
【新聞掲載 平成27(2015)年11月23日号2面、再掲＝令和3(2021)年1月30日食料新聞デジタル】
【令和3(2021)年1月30日食料新聞デジタル】
【令和3(2021)年1月30日食料新聞デジタル】
【令和3(2021)年1月1日号10面】
売上前年比は７割の事業者で「減少」 約半数が販路開拓に意欲
株式会社食料新聞社では、昨年４月・６月に続き第３回目となる「新型コロナウイルスに関するアンケート調査」を実施した。調査は漬物・佃煮を始めとしたメーカーや製造小売、問屋・卸など食品関連の事業者を対象に１月１８日～２２日にかけＷＥＢ上で行われ、２５０社が回答した。
昨年一年間の売上前年比は、全体の約７０％の事業者が減少したと回答。売上１０％減までと、１０～３０％減がそれぞれ全体の３０％を占めた。一方で、売上が１０％以上伸びた事業者は全体の５％だった（表１）。
業態別では、メーカーの６７％、問屋・卸の７６％、製造小売の８５％が売上が減少したと回答。取扱い品目別に見ると、売上が減少した事業者の割合は漬物７０％、佃煮・煮豆・調理食品７７％、惣菜７９％となった。
また支援策の利用に関する質問では「利用した」が５６％で、「雇用調整助成金」を利用した回答者が最も多かった（表13、14）。
「新しい販路の開拓・開設」の質問には、４８％が「行った。または予定がある」と回答。新たな販路として最も多かったのは「オンライン通販（自社サイト）」だった。「これから特に力を入れていきたい販売先」の質問でも、通販が一位となり、外出自粛が継続する中で、事業者が通販の強化に力を入れていることが分かる（表17～19）。
「商品企画においてコロナ以前と比べ最も重要視しているポイント」では、「健康性」が１位（表20）。また「コロナ禍以降で、人員削減を実施したか」の質問には８８％が「実施していない」と回答した（表21）。
※以下アンケート概要。自由記述式の回答や業態別、取扱商材別、販路別の売上前年比等はPDFデータをダウンロードしご覧ください。
昨年一年間の売上前年比は、全体の約７０％の事業者が減少したと回答。売上１０％減までと、１０～３０％減がそれぞれ全体の３０％を占めた。一方で、売上が１０％以上伸びた事業者は全体の５％だった（表１）。
業態別では、メーカーの６７％、問屋・卸の７６％、製造小売の８５％が売上が減少したと回答。取扱い品目別に見ると、売上が減少した事業者の割合は漬物７０％、佃煮・煮豆・調理食品７７％、惣菜７９％となった。
また支援策の利用に関する質問では「利用した」が５６％で、「雇用調整助成金」を利用した回答者が最も多かった（表13、14）。
「新しい販路の開拓・開設」の質問には、４８％が「行った。または予定がある」と回答。新たな販路として最も多かったのは「オンライン通販（自社サイト）」だった。「これから特に力を入れていきたい販売先」の質問でも、通販が一位となり、外出自粛が継続する中で、事業者が通販の強化に力を入れていることが分かる（表17～19）。
「商品企画においてコロナ以前と比べ最も重要視しているポイント」では、「健康性」が１位（表20）。また「コロナ禍以降で、人員削減を実施したか」の質問には８８％が「実施していない」と回答した（表21）。
※以下アンケート概要。自由記述式の回答や業態別、取扱商材別、販路別の売上前年比等はPDFデータをダウンロードしご覧ください。
※本アンケート結果を社外資料（営業資料等）に活用する場合は「食料新聞社調べ」とご明記ください。
ぐるなび 東京工業大学との共同研究成果を発表
ぐるなび 東京工業大学との共同研究成果を発表
新発見！塩を好む微生物がうまみを生成する可能性
地域の気候・製法が「たくあん」のおいしさに与える影響を解析
株式会社ぐるなび（杉原章郎社長、東京都千代田区）は、東京工業大学と発酵をテーマとした共同研究を行い、発酵漬物が持つ地域性について新たな研究成果を発表。その中で、高塩環境を好む微生物がうまみのもとであるグルタミン酸を生成している可能性を新たに発見した。
ぐるなびと東京工業大学は、「ぐるなび食の価値創成 共同研究」として、日本の食文化を支える発酵をテーマとした共同研究を2016年より行っている。本研究では、地場野菜を使い伝統的な手法で漬け込む、ぬかを利用した「たくあん」を題材にした。製法が大きく異なる秋田の「いぶりたくあん」と愛知の「渥美たくあん」を比較して、それぞれの製法が発酵菌や成分へ与える影響を解析。その結果、地域の気候を反映した製法の違いによって、働く発酵菌の種類やバリエーションに違いが生まれることや、漬物を発酵させている時に塩分を好む微生物がうまみの元であるグルタミン酸を作る可能性があることがわかった。今後は、本成果を用いて、新たなアミノ酸発酵菌の探索を行っていく予定。
地域の気候・製法が「たくあん」のおいしさに与える影響を解析
株式会社ぐるなび（杉原章郎社長、東京都千代田区）は、東京工業大学と発酵をテーマとした共同研究を行い、発酵漬物が持つ地域性について新たな研究成果を発表。その中で、高塩環境を好む微生物がうまみのもとであるグルタミン酸を生成している可能性を新たに発見した。
ぐるなびと東京工業大学は、「ぐるなび食の価値創成 共同研究」として、日本の食文化を支える発酵をテーマとした共同研究を2016年より行っている。本研究では、地場野菜を使い伝統的な手法で漬け込む、ぬかを利用した「たくあん」を題材にした。製法が大きく異なる秋田の「いぶりたくあん」と愛知の「渥美たくあん」を比較して、それぞれの製法が発酵菌や成分へ与える影響を解析。その結果、地域の気候を反映した製法の違いによって、働く発酵菌の種類やバリエーションに違いが生まれることや、漬物を発酵させている時に塩分を好む微生物がうまみの元であるグルタミン酸を作る可能性があることがわかった。今後は、本成果を用いて、新たなアミノ酸発酵菌の探索を行っていく予定。
【研究概要】
１.研究背景
日本各地には特色のある漬物があり、その製法はその土地の気候や風土を反映したものが多い。その製法の違いは、漬け込み工程で働く微生物に違いを与え、最終的には漬物の味や香りに影響を与えると考えられる。本研究では、地場野菜を使い伝統的な手法で漬け込む、ぬかを利用した「たくあん」を題材とし、製法が大きく異なる秋田の「いぶりたくあん」と愛知の「渥美たくあん」を比較した。サンプルは両県で製造を行うメーカー計６社の協力により入手。「いぶりたくあん」と「渥美たくあん」では、原料の乾燥方法が燻製か天日干しかの違いがあるほか、漬け込み時の気温や塩濃度も大きく異なるなど、製法にそれぞれ特徴がある。
２．研究成果
原料となるダイコンを比較したところ、産地や乾燥方法によって、ダイコン表面の微生物群集（※）に統計的に有意な差は検出されなかった。また、使用するぬかの微生物群集にも差はなかった。しかしながら、漬け上がり後のぬかや「たくあん」表面の微生物群集には有意な差が見られた。秋田の「たくあん」では多くの種類の微生物が検出された。一方、愛知の「たくあん」は乳酸菌 (Lactobacillus) 、好塩細菌 (Halomonas, Halanaerobium)が高い割合で検出され、これら3属で50%以上を占めていた。
（図1＝製造工程が進むにつれて、それぞれの微生物グループの割合がどう変化したかを示した図。斜線は乳酸菌群。漬けあがり時、秋田では多数の微生物グループが少しずつ存在しているが、愛知では３つの微生物グループで半数以上を占めている）
※微生物群集:ある場所に存在する微生物の全体をさす。
１.研究背景
日本各地には特色のある漬物があり、その製法はその土地の気候や風土を反映したものが多い。その製法の違いは、漬け込み工程で働く微生物に違いを与え、最終的には漬物の味や香りに影響を与えると考えられる。本研究では、地場野菜を使い伝統的な手法で漬け込む、ぬかを利用した「たくあん」を題材とし、製法が大きく異なる秋田の「いぶりたくあん」と愛知の「渥美たくあん」を比較した。サンプルは両県で製造を行うメーカー計６社の協力により入手。「いぶりたくあん」と「渥美たくあん」では、原料の乾燥方法が燻製か天日干しかの違いがあるほか、漬け込み時の気温や塩濃度も大きく異なるなど、製法にそれぞれ特徴がある。
２．研究成果
原料となるダイコンを比較したところ、産地や乾燥方法によって、ダイコン表面の微生物群集（※）に統計的に有意な差は検出されなかった。また、使用するぬかの微生物群集にも差はなかった。しかしながら、漬け上がり後のぬかや「たくあん」表面の微生物群集には有意な差が見られた。秋田の「たくあん」では多くの種類の微生物が検出された。一方、愛知の「たくあん」は乳酸菌 (Lactobacillus) 、好塩細菌 (Halomonas, Halanaerobium)が高い割合で検出され、これら3属で50%以上を占めていた。
（図1＝製造工程が進むにつれて、それぞれの微生物グループの割合がどう変化したかを示した図。斜線は乳酸菌群。漬けあがり時、秋田では多数の微生物グループが少しずつ存在しているが、愛知では３つの微生物グループで半数以上を占めている）
※微生物群集:ある場所に存在する微生物の全体をさす。
漬け上がり後の「たくあん」に含まれるアミノ酸や有機酸の濃度を分析すると、秋田の「いぶりたくあん」は原料のダイコンとほぼ同じ値であったのに対し、愛知の「渥美たくあん」は乳酸とグルタミン酸の濃度が顕著に上昇していた (図2)。
この違いは図1で示した微生物群集の違いによって生じたと考えられる。
こうした発酵微生物や成分の違いを生み出した要因としては、気温が低く、微生物の活動が抑えられる秋田の気候では、特定の成分が増えるような活発な発酵は起こらない反面、原料のダイコンに存在していた様々な微生物がそのまま生き残ることができると考えられた。アミノ酸や有機酸などの成分も同様に、原料のダイコンの状態をほぼ維持していることは、秋田の「たくあん」の特色として大変興味深い。比較的温暖で微生物の活動が活発な愛知の気候では、乳酸菌による乳酸発酵のほか、統計的なデータ解析の結果、好塩細菌によるグルタミン酸生産の可能性が示唆された。これまで漬物製造におけるアミノ酸生産菌として好塩細菌が報告された例はないが、先人たちが編み出した伝統的な製法は、好塩細菌が活動しやすい環境を整え、グルタミン酸生産を促し、うまみを強めていた可能性がある。
こうした発酵微生物や成分の違いを生み出した要因としては、気温が低く、微生物の活動が抑えられる秋田の気候では、特定の成分が増えるような活発な発酵は起こらない反面、原料のダイコンに存在していた様々な微生物がそのまま生き残ることができると考えられた。アミノ酸や有機酸などの成分も同様に、原料のダイコンの状態をほぼ維持していることは、秋田の「たくあん」の特色として大変興味深い。比較的温暖で微生物の活動が活発な愛知の気候では、乳酸菌による乳酸発酵のほか、統計的なデータ解析の結果、好塩細菌によるグルタミン酸生産の可能性が示唆された。これまで漬物製造におけるアミノ酸生産菌として好塩細菌が報告された例はないが、先人たちが編み出した伝統的な製法は、好塩細菌が活動しやすい環境を整え、グルタミン酸生産を促し、うまみを強めていた可能性がある。
３．今後の展開
本研究では、秋田と愛知の気候や風土に根付いた伝統的な漬物の製法や製造環境が、両地域の漬物を特色あるものにしていることを科学的に示すことができた。今回の成果は、秋田や愛知だけでなく、他の地域が守り育ててきた漬物の価値や製法の役割の再評価にもつながることが期待される。さらに本研究で好塩性のグルタミン酸生産菌の存在が示唆されたことから、今後、漬物からこの微生物を取得すれば、高塩濃度の原料を有効活用する、新たなアミノ酸生産菌の研究開発につなげることができる。
【論文情報】
掲載誌：Scientific Reports
論文タイトル：The relationships between microbiota and the amino acids and organic acids in commercial vegetable pickle fermented in rice-bran beds
著者：株式会社ぐるなび イノベーション事業部 澤田和典
東京工業大学 生命理工学院 生命理工学系 小谷野仁・山本希・山田拓司
DOI：10.1038/s41598-021-81105-x
掲載誌：Scientific Reports
論文タイトル：The relationships between microbiota and the amino acids and organic acids in commercial vegetable pickle fermented in rice-bran beds
著者：株式会社ぐるなび イノベーション事業部 澤田和典
東京工業大学 生命理工学院 生命理工学系 小谷野仁・山本希・山田拓司
DOI：10.1038/s41598-021-81105-x
【株式会社ぐるなび イノベーション事業部 澤田和典よりコメント】
発酵漬物が作られるまでに働く微生物は多種多様であり、栄枯盛衰の物語があります。今回報告した結果は、そうした発酵微生物たちのドラマの一端を描いたものです。隠された物語に思いを馳せると、日本の伝統が生んだ発酵漬物が愛おしく感じてくるのではないでしょうか。今回は、秋田と愛知の「たくあん」を題材としましたが、この他にも日本各地には伝統的な発酵漬物がまだまだたくさんあります。それぞれの発酵漬物には、それそれの地域の方々が守り育ててきた技があり、その技に支えられた、まだ知られていない価値が必ずあります。今後も、日本の食文化が持つ価値を科学的に明らかにしていきたいと考えています。
発酵漬物が作られるまでに働く微生物は多種多様であり、栄枯盛衰の物語があります。今回報告した結果は、そうした発酵微生物たちのドラマの一端を描いたものです。隠された物語に思いを馳せると、日本の伝統が生んだ発酵漬物が愛おしく感じてくるのではないでしょうか。今回は、秋田と愛知の「たくあん」を題材としましたが、この他にも日本各地には伝統的な発酵漬物がまだまだたくさんあります。それぞれの発酵漬物には、それそれの地域の方々が守り育ててきた技があり、その技に支えられた、まだ知られていない価値が必ずあります。今後も、日本の食文化が持つ価値を科学的に明らかにしていきたいと考えています。
漬物研究同志会（近清剛会長）は2015年11月19日、東京都板橋区の東京家政大学で研修会を開催。同会が師事する全日本漬物協同組合連合会（近清剛会長）常任顧問の宮尾茂雄教授が「発酵と腐敗」の演題で講演を行い、消費者にも理解しやすいように発酵と発酵漬物の特徴付けを提唱した。発酵に『程度』の概念を導入することで、消費者に対して農産物漬物における発酵の理解を図り、PRしやすくすることが狙い。
宮尾教授は「個人的な見解ですが、漬物においてはもっと発酵の部分をPRしても良いと思っています。消費者は発酵について良いイメージを持っています。発酵という言葉を上手く使うことができれば漬物のイメージも良くなると思います」と漬物のイメージアップにつながると指摘した。
続けて「酒、醤油、味噌は商品として流通する場合、多くのものは殺菌されているので生きた菌はいないのですが、これらは発酵食品として認識されています。一方、漬物では、しば漬やすぐきなど一部のものが発酵漬物として認識されているように思います。これまで発酵食品の世界ではあまり言われてこなかった『発酵の程度』に関する概念を導入することで漬物の多くが発酵食品としてＰＲできるようになるのではないか、と思っています」と説明。
微発酵、温和発酵（マイルド）、軽度発酵（ライト）、十分な発酵（ヘビー、現在の発酵の概念）と段階の基準を設けて発酵のレベルを明確にすれば、その段階に応じたＰＲをしやすくなるという考えだ。
その講演時に配付された資料を採録する。
宮尾教授は「個人的な見解ですが、漬物においてはもっと発酵の部分をPRしても良いと思っています。消費者は発酵について良いイメージを持っています。発酵という言葉を上手く使うことができれば漬物のイメージも良くなると思います」と漬物のイメージアップにつながると指摘した。
続けて「酒、醤油、味噌は商品として流通する場合、多くのものは殺菌されているので生きた菌はいないのですが、これらは発酵食品として認識されています。一方、漬物では、しば漬やすぐきなど一部のものが発酵漬物として認識されているように思います。これまで発酵食品の世界ではあまり言われてこなかった『発酵の程度』に関する概念を導入することで漬物の多くが発酵食品としてＰＲできるようになるのではないか、と思っています」と説明。
微発酵、温和発酵（マイルド）、軽度発酵（ライト）、十分な発酵（ヘビー、現在の発酵の概念）と段階の基準を設けて発酵のレベルを明確にすれば、その段階に応じたＰＲをしやすくなるという考えだ。
その講演時に配付された資料を採録する。
※さらに詳細は、上記ＰＤＦを開いてご覧ください。
【新聞掲載 2015(平成27)年11月23日号2面】
【食料新聞デジタル 2021(令和3)年1月30日号】
【新聞掲載 2015(平成27)年11月23日号2面】
【食料新聞デジタル 2021(令和3)年1月30日号】
広島県食品工業技術センター 浅漬けの賞味期限延長の研究
広島県食品工業技術センター 浅漬けの賞味期限延長の研究
浅漬け賞味期限延長を研究 日持向上剤組み合わせで効果
【大阪支社】食品加工に関する研究に取り組む広島県立総合技術研究所食品工業技術センターは、１月28日、浅漬けの賞味期限延長に関する研究成果を発表。微生物の増殖を抑制する効果を有する有機酸，多糖類，香辛料抽出物等の日持ち向上剤を組み合わせて添加することにより、浅漬けの賞味期限延長に有効となることを見出した。
研究では、多種類の日持ち向上剤の組み合わせ効果を評価するため，少ない実験数で組み合わせ効果の評価が可能となるよう、実験計画の作成・結果解析を行う専用ソフトウェアを用いた。この結果、５種類の日持ち向上剤の組み合わせ条件が有効であることが分かった。
研究では、多種類の日持ち向上剤の組み合わせ効果を評価するため，少ない実験数で組み合わせ効果の評価が可能となるよう、実験計画の作成・結果解析を行う専用ソフトウェアを用いた。この結果、５種類の日持ち向上剤の組み合わせ条件が有効であることが分かった。
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４割以上が刺身盛りを「月１回以上購入する」と回答
リスパック株式会社（大松栄太社長、岐阜県岐阜市）では、２０～６０代以上の合計１０００名を対象に昨年１２月、Ｗｅｂ上で「刺身」に関するアンケートを実施した。
【アンケート概要】
◆調査方法:Ｗｅｂアンケートシステム
◆実施期間:２０２０年１２月１８日～１２月２１日
◆調査人数１０００名
◆年代別: ２０代、３０代、４０代、５０代、６０代以上の男女、各１００名ずつ。
◆調査方法:Ｗｅｂアンケートシステム
◆実施期間:２０２０年１２月１８日～１２月２１日
◆調査人数１０００名
◆年代別: ２０代、３０代、４０代、５０代、６０代以上の男女、各１００名ずつ。
【質問項目】
①刺身を購入する頻度→ 刺身盛り・柵・カルパッチョ
②刺身盛りを購入しない理由
③購入頻度の最も高い刺身盛りの量目→ 平日・休日・イベント時
④刺身盛りの購入価格帯→ 平日・休日・イベント時
⑤刺身盛りの購入シチュエーション・購入時に重要視すること・購入する魚種
⑥刺身盛りのツマを食べる頻度・刺身盛りに対する不満
⑦刺身容器の色に対する印象
⑧刺身容器の形状に対する印象
①刺身を購入する頻度→ 刺身盛り・柵・カルパッチョ
②刺身盛りを購入しない理由
③購入頻度の最も高い刺身盛りの量目→ 平日・休日・イベント時
④刺身盛りの購入価格帯→ 平日・休日・イベント時
⑤刺身盛りの購入シチュエーション・購入時に重要視すること・購入する魚種
⑥刺身盛りのツマを食べる頻度・刺身盛りに対する不満
⑦刺身容器の色に対する印象
⑧刺身容器の形状に対する印象
【トピックス】
◆刺身盛りの購入頻度＝4 割以上が刺身盛りを月 1 回以上購入
◆購入頻度の最も高い刺身盛りの量目＝購入頻度の高い刺身盛りの量目は曜日により増加
◆刺身盛りの購入価格＝刺身盛りの購入価格も曜日により上がる
◆刺身盛りのツマを食べる頻度＝43.1 ％が刺身のツマを毎回食べない
◆刺身盛りへの不満＝購入者の不満1位は「価格が高い」
◆刺身容器の色に対する印象＝高級・豪華に見える容器柄 1 位は「黒・金」
◆刺身盛りの購入頻度＝4 割以上が刺身盛りを月 1 回以上購入
◆購入頻度の最も高い刺身盛りの量目＝購入頻度の高い刺身盛りの量目は曜日により増加
◆刺身盛りの購入価格＝刺身盛りの購入価格も曜日により上がる
◆刺身盛りのツマを食べる頻度＝43.1 ％が刺身のツマを毎回食べない
◆刺身盛りへの不満＝購入者の不満1位は「価格が高い」
◆刺身容器の色に対する印象＝高級・豪華に見える容器柄 1 位は「黒・金」
【巻末特集】
刺身盛りへの不満を容器で解消！
※さらに詳細は、上記ＰＤＦを開いてご覧ください。
刺身盛りへの不満を容器で解消！
※さらに詳細は、上記ＰＤＦを開いてご覧ください。
【食料新聞デジタル 2021(令和3)年1月30日号】
リスパック 佃煮に関するアンケート
リスパック 佃煮に関するアンケート
約２割が月１回以上佃煮購入
リスパック株式会社（大松栄太社長、岐阜県岐阜市）では、２０～７０代の合計６００名を対象に昨年１１月、Ｗｅｂ上で「佃煮」に関するアンケートを実施した。
リスパック株式会社（大松栄太社長、岐阜県岐阜市）では、２０～７０代の合計６００名を対象に昨年１１月、Ｗｅｂ上で「佃煮」に関するアンケートを実施した。
【アンケート概要】
◆調査方法:Ｗｅｂアンケートシステム
◆実施期間:２０２０年１１月９日～１１月１２日
◆調査人数６００名（男性５１・７％:女性４８・３％）
◆年代別: ２０代、３０代、４０代、５０代、６０代、７０代以上の各１００名ずつ。
【質問項目】
①佃煮を購入する頻度
②佃煮を購入しない理由
③ここ１年以内の佃煮の購入頻度
④佃煮の購入頻度が増えた理由
⑤佃煮を購入する際に、重視すること
⑥好きな佃煮の具材
⑦１パックの理想の量目
⑧１パックあたりの理想の価格帯
⑨購入しやすいスーパーの売場
⑩購入した佃煮の保存方法と食卓へのあげ方
⑪佃煮の喫食シーン
⑫佃煮に対する不満
◆調査方法:Ｗｅｂアンケートシステム
◆実施期間:２０２０年１１月９日～１１月１２日
◆調査人数６００名（男性５１・７％:女性４８・３％）
◆年代別: ２０代、３０代、４０代、５０代、６０代、７０代以上の各１００名ずつ。
【質問項目】
①佃煮を購入する頻度
②佃煮を購入しない理由
③ここ１年以内の佃煮の購入頻度
④佃煮の購入頻度が増えた理由
⑤佃煮を購入する際に、重視すること
⑥好きな佃煮の具材
⑦１パックの理想の量目
⑧１パックあたりの理想の価格帯
⑨購入しやすいスーパーの売場
⑩購入した佃煮の保存方法と食卓へのあげ方
⑪佃煮の喫食シーン
⑫佃煮に対する不満
【回答トピックス】
①約２割が月１回以上佃煮を購入も、４６・３％が「購入しない」。高年層ほど購入頻度は高くなり、若年層ほど「購入しない」割合が高まる。
⑤佃煮購入で重視するのは「味・ブランド」７３・３％がトップ。２０～３０代は「ボリューム感」、４０～５０代は「価格」を重視する傾向が強い。
⑦佃煮の理想量目は５０ｇ以下で６４・２％。若年層ほど３０ｇ以下の食べきりサイズを望む傾向が強い。
⑨佃煮を購入しやすい売場は「お惣菜売場」６５・２％。特に６０代以上は７割近くの人がお惣菜売場と回答。３０代以下では「お弁当売場」も他年代より高い。
⑩６９・９％が佃煮を容器のまま保存。４０・４％が容器のまま食卓へ。若年層ほどその傾向が強いが、７０代以上では「容器を移し替えて保存し、そのまま食卓にあげる」が３３・８％と最多。
⑫６０代以上では４割以上が「塩分量」を指摘。佃煮に対する不満は「塩分が多い」が33・2％と最も高い。その他、蓋の開けやすさやリキャップ性能など包材に関する不満も約２割あった。
【2021(令和3)年1月1日(第5044)号10面】
①約２割が月１回以上佃煮を購入も、４６・３％が「購入しない」。高年層ほど購入頻度は高くなり、若年層ほど「購入しない」割合が高まる。
⑤佃煮購入で重視するのは「味・ブランド」７３・３％がトップ。２０～３０代は「ボリューム感」、４０～５０代は「価格」を重視する傾向が強い。
⑦佃煮の理想量目は５０ｇ以下で６４・２％。若年層ほど３０ｇ以下の食べきりサイズを望む傾向が強い。
⑨佃煮を購入しやすい売場は「お惣菜売場」６５・２％。特に６０代以上は７割近くの人がお惣菜売場と回答。３０代以下では「お弁当売場」も他年代より高い。
⑩６９・９％が佃煮を容器のまま保存。４０・４％が容器のまま食卓へ。若年層ほどその傾向が強いが、７０代以上では「容器を移し替えて保存し、そのまま食卓にあげる」が３３・８％と最多。
⑫６０代以上では４割以上が「塩分量」を指摘。佃煮に対する不満は「塩分が多い」が33・2％と最も高い。その他、蓋の開けやすさやリキャップ性能など包材に関する不満も約２割あった。
【2021(令和3)年1月1日(第5044)号10面】
リスパック 佃煮の市場動向分析調査
リスパック 佃煮の市場動向分析調査
コロナ禍で佃煮の魅力、再評価
若年層の佃煮購入頻度が増加
リスパックでは総務省家計調査のデータをもとに佃煮の市場動向を分析した。佃煮支出金額は２０１５年から２０１９年の５年間でおよそ２割減少、その要因として挙げられるのが〝佃煮ユーザーの高齢化〟だ。２００９年と２０１９年の支出額を比較すると、どの世代も加齢による支出の変化はほとんど見られず、高齢化により市場が縮小していることが推測できる。
一方で、２０２０年１月～６月の佃煮支出金額は、２０１８年、２０１９年の過去２年間と比較して大きく伸長している。同社のアンケート調査によると、特に若い世代で佃煮購入頻度が増加しており、コロナ禍の巣ごもりにより、若い世代において佃煮の価値が見直されている可能性がある。
若年層の佃煮購入頻度が増加
リスパックでは総務省家計調査のデータをもとに佃煮の市場動向を分析した。佃煮支出金額は２０１５年から２０１９年の５年間でおよそ２割減少、その要因として挙げられるのが〝佃煮ユーザーの高齢化〟だ。２００９年と２０１９年の支出額を比較すると、どの世代も加齢による支出の変化はほとんど見られず、高齢化により市場が縮小していることが推測できる。
一方で、２０２０年１月～６月の佃煮支出金額は、２０１８年、２０１９年の過去２年間と比較して大きく伸長している。同社のアンケート調査によると、特に若い世代で佃煮購入頻度が増加しており、コロナ禍の巣ごもりにより、若い世代において佃煮の価値が見直されている可能性がある。
ふりかけ感覚で振り出せる容器
同社では、佃煮を保存する際に、若年ユーザーほど容器のまま保存する人が多いことに着目。若い世代へ佃煮を販売していく上で、見栄えや使い勝手に秀でた容器を採用することの重要性を指摘している。
同社の「バイオカップ パフル」は、従来よりも天面が広くラベルでブランド訴求をしながら中身もしっかり見せられる容器。天面が平らなため冷蔵庫内の収納効率もアップする。
また、蓋の端を折り返すだけで、粘度の低い佃煮をふりかけ感覚で振って出せるフルフル機能付きタイプも揃え、好評である。
【2021(令和3)年1月1日(第5044)号10面】
同社では、佃煮を保存する際に、若年ユーザーほど容器のまま保存する人が多いことに着目。若い世代へ佃煮を販売していく上で、見栄えや使い勝手に秀でた容器を採用することの重要性を指摘している。
同社の「バイオカップ パフル」は、従来よりも天面が広くラベルでブランド訴求をしながら中身もしっかり見せられる容器。天面が平らなため冷蔵庫内の収納効率もアップする。
また、蓋の端を折り返すだけで、粘度の低い佃煮をふりかけ感覚で振って出せるフルフル機能付きタイプも揃え、好評である。
