株式会社食料新聞社｜東京都台東区｜新聞の出版｜漬物｜伝統食品｜発酵食品｜情報､広報､宣伝サービス

北海道大学大学院先端生命科学研究院の五十嵐靖之客員教授、門出健次教授、湯山耕平特任准教授らの研究グループは、株式会社ダイセル、北海道情報大学健康情報科学研究センターと共同でヒト介入試験を実施し、植物由来セラミドが脳内アミロイドβペプチド（Ａβ）蓄積を軽減させることを発見した。
日本では認知症患者数は４００万人を超え、そのうちの６０％以上を占めるアルツハイマー病の予防法・治療法の開発は喫緊の課題となっている。アルツハイマー病の発症原因の一つは、Ａβが脳内に過剰に蓄積することとされており、その蓄積抑制は予防を目的とした先制治療薬や機能性食品素材の開発戦略の一つとなっている。
研究グループはこれまでに、こんにゃく芋から精製した植物由来グルコシルセラミドをアルツハイマー病モデルマウスに経口投与することで、アミロイドβ除去効果を持つ神経細胞由来エクソソームが増加し、脳内アミロイドβ蓄積が減少することを明らかにしてきた。
今回は、ヒトにおける植物セラミドの効果を検証するため高齢健常者を対象に介入試験を実施し、プラセボまたは植物グルコシルセラミドを摂取した両グループにおいて、脳内Ａβ蓄積と相関する血中バイオマーカー値を測定したところ、グルコシルセラミド摂取群において摂取前との比較で摂取後に有意な低値を示した。さらに層別解析を行ったところ、脳内Ａβ蓄積が相対的に低めの集団において、グルコシルセラミド摂取群ではプラセボ群より有意に低値を示した。この研究成果から、植物セラミドはアルツハイマー病の予防・治療への活用が期待される。
本研究成果は、２０２１年８月３０日公開の『薬理と治療』（２０２１年４９巻８号）に掲載された。なお、本論文は２０１９年公開のＳｃｉｅｎｔｉｆｉｃ Ｒｅｐｏｒｔ（２０１９年９巻１号）に掲載されたモデル動物を用いた研究成果の続報となっている。

 

 

フジッコ株式会社（福井正一社長、神戸市中央区）は近畿大学生物理工学部の谷本道哉准教授との共同研究により、米飯状に成型した大豆たんぱく質強化食品の摂取が筋力トレーニングとの併用により効果的に筋力を増強させる効果がある事を明らかにした。
厚生労働省が発表している「日本人の食事摂取基準」では、成人男性では１日６０ｇ、成人女性では１日５０ｇのたんぱく質摂取が推奨されている。しかし、近年の過度なダイエットや偏食傾向によりたんぱく質摂取量は減少しており、推奨量を摂取出来ていない人も増えている。また、身体活動量の不足も必要エネルギー量を減少させることから、たんぱく質摂取不足を招く一因であり、コロナ自粛によりさらに助長されている恐れがある。
フジッコは創業以来、大豆の栄養価に注目した商品開発を行ってきた。今回の試験では、米飯状の大豆たんぱく質強化食品を使用した。大豆たんぱく質強化食品の栄養機能を明らかにするため、健康な女性ボランティアにこの食品を朝食の代わりに摂取してもらうとともに、オンライン式筋力トレーニングを１２週間継続してもらい、その効果を調べた。
その結果、米飯状の大豆たんぱく質強化食品の摂取により血中のＬＤＬ－コレステロールと総コレステロールが低下することが明らかになった。また、自記式のアンケート調査により食事内容の調査を行い、大豆たんぱく質強化食品を摂取したグループでは、食塩摂取量が減少したことが分かった。
さらに、大豆たんぱく質強化食品の摂取と筋力トレーニングを組み合わせて実施することで、椅子からの立ち上がりや、腕立て伏せの動作の速さを測定した筋力テスト結果が改善し、筋厚（筋肉の厚み）が肥大することが明らかになった。
よって、米飯状の大豆たんぱく質強化食品の摂取は食生活の改善による健康効果をもたらし、さらに筋力トレーニングの併用により効果的に筋力を向上させることが出来ると考えられる。
フジッコは、人々の生活の変容に合わせ、大豆を用いた新たな食の提案によりお客様の健康づくりに貢献できるよう努めていく、とコメントしている。

旭松食品株式会社（木下博隆社長、大阪市淀川区）と信州⼤学先鋭領域融合研究群バイオメディカル研究所（荻田佑助教、下里剛士教授）との共同研究の成果である論文『大豆レジスタントプロテインを含む食餌は腸内細菌の制御を通じてＲｅｇ３γの産生を増加させ、腸管バリア機能を亢進した（邦訳題）』が、『Ｆｒｏｎｔｉｅｒｓ ｉｎ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ』誌に公開となった。
これによれば、今回の研究でレジスタントプロテイン（大豆難消化性タンパク質、ＳＲＰ）を含む食餌をマウスへ与えることにより、抗菌ペプチドであるＲｅｇ３γ（レグスリーガンマ）が多く作られる事を発見。レジスタントプロテインが腸管バリアを介した健康維持にも関与している可能性が示された。
腸の働きの低下は、肥満・生活習慣病・免疫⼒低下・肌荒れ・便秘・下痢に繋がる。また、腸は「第⼆の脳」とも言われており、自律神経との関係からうつ病・認知症にも関わっていると言われる。高野豆腐に豊富に含まれるレジスタントプロテインが腸管バリア機能を強化することによって、これらの病気の予防・改善につながる可能性が示された。

なお、高野豆腐とそれに豊富に含まれるレジスタントプロテインについては、これまでに次の機能が明らかにされてきた。
▼血中悪玉コレステロールの減少、善玉コレステロールの増加
▼食後血中中性脂肪の上昇抑制
▼糖尿病の予防・改善、食後高血糖（血糖値スパイク）の抑制
▼免疫賦活効果

 

同社は今回の研究結果について「メカニズムの解明を含めた研究をさらに進めるとともに、より効果的な摂取方法・食べ方・メニューを提案できる商品開発に繋げてまいります」とコメントしている。

 

【食料新聞デジタル 2021（令和3）年9月30日号】
 
旭松食品 ＨＰ
 

森永乳業（大貫陽一社長、東京都港区）では、全国４７都道府県の20～50代男女1万2032名を対象に、2021年版「大腸環境」実態調査を行った。
同社は50年以上にわたりビフィズス菌の研究に取り組み、顧客の健康に貢献できるよう数多くの取り組みを行ってきた。また、近年、大腸内の腸内細菌と全身のさまざまな疾患との関連性について研究が進む中、大腸の状態を整えることが重要視されているが、一般的には、大腸が全身の健康において重要な働きを持つ臓器であることや、大腸と小腸の部位的・機能的な違いも、広く知られていない現状がある。
このため、昨年、6年ぶりに、大腸の健康に対する意識と実態を明らかにする「47都道府県『大腸環境』実態調査」を実施、公表し、多くの問い合わせや好意的な意見が寄せられた。
そのような反響を鑑み、昨年に引き続き、みなと芝クリニック川本徹先生監修の下、全国47都道府県の20～50代男女1万2032名を対象に2021年版となる「大腸環境」実態調査を行った。快便偏差値ランキングについては、膨大な心理データベースから県民性診断を行うディグラム・ラボの所長木原誠太郎氏にも分析を依頼した。
2021年の現在も、2020年4月に緊急事態宣言が発令されて以降、1年以上外出を控える生活を余儀なくされている。
同リリースでは、快便偏差値ランキングに加えて、昨年の調査結果と比較をしつつ、コロナ禍前と長期自粛を強いられている現在との生活習慣の変化が、大腸に関する健康意識や大腸環境にどのような影響を与えているかも考察している。
※「大腸環境」とは…おなかの中でも特に大腸の健康状態のことを指している。

◇発表のポイント

活発に増殖・転移するがん細胞は、正常細胞と比べてより多くのエネルギー（ＡＴＰ）や細胞の構成要素（核酸とタンパク）を合成する必要があるため、大量のグルコースやグルタミンなどの栄養素を取り込み代謝する（図１Ａ）。この代謝反応はミトコンドリアの呼吸鎖複合体（ＥＴＣＣ１）に支えられているので、ＥＴＣＣ１阻害によって効率的にがんの増殖と転移を抑制できると考えられていた。

既存のＥＴＣＣ１阻害剤は活性が弱いか毒性が強く治療に応用できない状態だったものの、今回の研究では、日本原産植物のフキノトウ（Petasites japonicus）に多く含まれるペタシンが、既存の化合物の１７００倍以上高い活性でＥＴＣＣ１を阻害することを発見した。

 

▼ご飯を食べる頻度、おかずの品数
自宅で毎日ご飯を食べる人は約75%。おかずの品数は「３品」が自宅でご飯を食べる人の44.5%でボリュームゾーンとなっている。品数は高年代層で多い傾向。

▼ご飯のおともとして食べるもの
ご飯とおともとして食べるものは（複数回答）、「納豆」が自宅でご飯を食べる人の63.5%、「焼き海苔・味付け海苔」「ふりかけ」「明太子、たらこ」が各30%台となっている。
「納豆」は北海道・東北・関東では７～８割にのぼるが、近畿・中国・四国では各5割弱。「とろろ芋」「塩辛」「いくら、すじこ」は、北海道・東北で高くなっている。「ちりめんじゃこ、ちりめん山椒」は近畿・四国で高く、北海道・東北で低い傾向。

▼最も好きなご飯のおとも
自宅でご飯のおともを食べる人に、最も好きなご飯のおともを聞いたところ、「納豆」が22.9%、「明太子、たらこ」が15.1%で上位２位。以下、「ふりかけ」「生卵」「焼き海苔・味付け海苔」「梅干し」が６～７%で続く。
▼ご飯のおともを食べる場面
ご飯のおともを食べる場面は（複数回答）、「夕食」がご飯のおともを食べる人の65.5%、「朝食」が40.8%、「昼食」「おかずが少ないとき」が各20%台。東北では「朝食」が他の層より高く、「夕食」が低くなっている。

信頼性の高い調味料を幅広く展開している味の素株式会社（西井孝明社長、東京都中央区）は、様々なラインナップとお客様の課題に応えるアプリケーションを保有している。
同社は今年３月、全国５０００名を対象に、生活者の野菜摂取に関する意識調査を実施（ｗｅｂ調査）。その結果「野菜を摂ることは必要」と８８％の生活者が重要性を意識する一方、「現在、野菜を十分に摂れていると思う」との回答が３２％で、生活者の約３分の２が野菜を摂れていないと認識していることが分かった。
その理由としては、「値段が高い」３６％、「料理のレパートリーが少ない」３１％、「使い切れない」２３％がトップ３だった。２０１９年度の野菜摂取量は平均２８０・５ｇ／日と、２００９年度の平均２９５・３ｇ／日に比べ、約１５ｇ減少している（出典：厚生労働省「国民健康・栄養調査」）。

また、今年４月の東京大学と味の素の共同研究「日本における野菜摂取量のシナリオ別障害調整生存年数を用いた将来予測推計（Projections of disability-adjusted life yearsfor major diseases due to a change invegetable intake in 2017-2040 in Japan）」（＊①）によって、健康日本２１の野菜摂取量の目標達成により、日本人のがん、糖尿病および腎疾患、心血管疾患が「障害調整生存年数（Disability-Adjusted Life years；DALYs）」（＊②）において有意に働く（疾患ＤＡＬＹｓが小さくなる＝健康寿命と死亡寿命の差が小さくなる、すなわち健康寿命が延びる）ことが示唆された。

この推計は、健康日本２１の目標である２０２３年中に日本人の野菜摂取量が３５０ｇ／日になり、そのまま２０４０年まで維持されると設定されたベターシナリオと、過去最低だった２００４年の摂取量である２４０・２ｇ／日が２０４０年まで減り続けるというワーストシナリオ、他２つのシナリオを設定し、ＤＡＬＹｓにより評価したもの。

＊①BMC Public Health 2021; 21(1): 770　サイトは→こちら（英語）
＊②障害調整生存年数（DALYs : Disability-Adjusted Life Years）とは障害の程度や障害を有する期間を加味した生存年数のこと。「早死により失われた期間」と「疾病により障害を余儀なくされた期間」を足すことで算出される。１９９０年代初めにハーバード大学のマーレー教授らが開発した。

２０２１年は、国連の野菜摂取推奨年でもあり、このような日本の野菜摂取の現状、並びに健康寿命延伸に重要な「野菜摂取促進」の重要性に鑑み、同社は、「野菜をもっととろうよ！」をスローガンに、国（厚生労働省健康日本２１）が推奨する「野菜の摂取目標１日３５０ｇ以上」の実践を応援する「ラブベジⓇ」プロジェクトを各地の自治体や流通、大学や栄養士会の方々等と共に展開している。
「８月３１日野菜の日」を盛り上げるため、「ラブベジⓇ」で生活者の野菜摂取促進の実践を働きかける活動を実施する。

＜「ラブベジ®」野菜をおいしく食べよう♪ ｜スペシャルコンテンツ｜【味の素パーク】たべる楽しさを、もっと。＞

　サイトは→こちら

１．「ラブベジ®」リモートお料理教室キャンペーン
クイズに答えて応募。抽選で計100名様をお笑い芸人 “アインシュタイン”と楽しく
作る！「ラブベジ®」リモートお料理教室にご招待します。
応募ＵＲＬ：サイトは→こちら

（QRコードからもどうぞ）

２．「ラブベジ®」サイト ヤサイってオモシロイ！「野菜で自由研究」公開！
夏休みのお子様の自由研究を機会に、家族で、楽しく、おいしく、野菜のことを学んで、野菜に興味を持ち、好きになるきっかけにしていただけるよう、「じっけん」「ちょうさ」「あじくらべ」のコンテンツをご用意しています。

 

＜ヤサイってオモシロイ！「野菜で自由研究」＞
サイトは→こちら

リスパック株式会社（大松栄太社長、岐阜県岐阜市）では、２０～６０代以上の合計１０００名を対象にＷｅｂ上で「環境」に関するアンケートを実施した。

【アンケート概要】
◆調査方法：Ｗｅｂアンケートシステム
◆実施期間：２０２１年１月２９日～２月１日
◆調査人数１０００名（全国の男性５００名、女性５００名）
◆年代別：２０代、３０代、４０代、５０代、６０代以上で男性、女性１００名ずつ。
 

 

製・配・販での適正運用目指す
一般社団法人日本加工食品卸協会（國分晃会長）は５月２４日、「インボイス制度対応‐企業間取引の手引き」を公開した。
同協会では、かねてより協会内に「インボイス制度対応専門部会」を設け、２０２３年１０月より導入となる「適格請求書等保存方式（インボイス制度）」の対応について検討を行ってきた。この程、その対応方針をまとめた「インボイス制度対応‐企業間取引の手引き（第１版）」を同協会ホームページ上に公開した。
インボイス制度とは、消費税の仕入税額控除制度における適格請求書等保存方式。２０１９年１０月に消費税が８％から１０％に引き上げられ、同時に軽減税率制度が実施された。
これら一連の消費税制度改革の集大成として、２０２３年１０月１日から複数税率に対応した消費税の仕入税額控除の方法としてインボイス制度が導入。
登録を受けた課税事業者が交付する適格請求書等の保存が仕入税額控除の要件となる。このインボイス制度が流通業界に与えるインパクトは、軽減税率制度の導入を遥かに上回るものと想定される。
卸売業とメーカー間、また小売・外食業間の商取引に関しては、長年にわたる商慣行の積み重ねがあり、お互いが納得する合理的な運用方法を構築してきた。
従って、インボイス制度に対応する方法の検討についても、製・配・販三層における運用変更及びシステム改修が最小限に抑えられることを前提に検討を進めてきた。今般のまとめは、現時点における加工食品卸売業としての対応方針。これらの考え方に基づき、今後メーカー、小売・外食業と相互の認識共有に向けて、様々な協議を進めていく。
【2021（令和3）年6月11日第5060号7面、食料新聞デジタル6月30日号再掲】

 

 

日本政策金融公庫（日本公庫）農林水産事業は、「食品産業動向調査（令和３年１月調査）」を実施し、令和２年下半期の食品産業の景況と食品産業における新型コロナウイルス感染症拡大の影響を調査した。
【調査概要】
▼調査時期：令和３年１月１日～１月１５日▼調査方法：調査票による郵送アンケート調査▼調査対象：全国の食品関係企業（製造業、卸売業、小売業、飲食業）６７０９社▼有効回収数：２４５１先（回収率３６・５％）▼内訳＝製造業：１５８８社、卸売業：５７３社、小売業：２１０社、飲食業：８０社
【景況】
▼令和２年下半期の食品産業の景況ＤＩは、前回調査（令和２年上半期実績）から１７・１ポイント上昇し、▲２４・５となった。また、令和３年上半期の見通しは、令和２年下半期から１・１ ポイント上昇し、▲２３・４となり、総じて持ち直しの動きがみられるが、過去の水準からみるとまだ低位であり、依然として厳しい状況がうかがえる。
▼業種別では、製造業、卸売業、飲食業で引き続きマイナス値となったが、いずれの業種も上昇の動きとなりマイナス幅は縮小した。前回調査でプラス値に転換した小売業は、さらに１２・１ポイント上昇し、３０・４となった。
▼業種別の見通しは、令和２年上半期から上昇傾向にあった小売業で５０・６ポイント低下し▲２０・２となった。一方で、令和２年上半期から大幅なマイナス値となっている飲食業は、４７・３ ポイント上昇し▲１８・６となった。
【新型コロナウイルス感染症拡大の影響など】
▼新型コロナウイルス感染症拡大による売上高への影響については、全業種でマイナスの影響があるとする割合が低下したが、依然として飲食業の８８・９％、製造業の６８・４％、卸売業の６８・３％がマイナスの影響があるとする回答になった。
▼新型コロナウイルス感染症拡大を受けて重点的に実施した取組は、すべての業種で「衛生対策に配慮した施設設備、管理面の強化」が最も高くなった。
▼新型コロナウイルス感染症拡大以降の商品開発のコンセプトは、製造業および卸売業では「付加価値（新機能、高い訴求力）」、小売業では「品質」、飲食業では「経済性（値頃感、コストパフォーマンス）」を重視するという回答割合が最も高くなった。
▼今後の経営発展に向けて取り組みたい課題は、業種を問わず、「需要の変化に対応した商品・生産物の見直し、開発」「人員確保、育成対策」の回答割合が高くなった。製造業においては、「需要の変化に対応した商品・生産物の見直し、開発」（５０・５％）が最も高く、「人員確保、育成対策」（３４・３％）、「販路多様化」（３３・３％）と続いた。

 

 

マルハニチロ株式会社(池見賢社長、東京都江東区)は３月２４日、月に１回以上回転寿司店を利用する全国の１５歳～５９歳の男女に対し、今回で１１回目の「回転寿司に関する消費者実態調査」の結果を発表した。期間は同月５日～１２日の８日間、インターネット調査で実施し、３０００名の有効回答サンプルを集計した。
回転寿司店選びで重視すること１位は「値段が安い（４０％）」、２位は「ネタが新鮮（３１・６％）」３位「家から近い（２６・７％）」となった。
コロナ禍以降の店舗利用の変化では、店内での食事が減ったのが４割強、テイクアウト利用が増えたのが３割、デリバリー利用が増えたのは１割半。
店舗に行くときの事前予約について、ネットやアプリで順番予約をしてから行くことが多いか、順番予約をせずに行くことが多いか聞いたところ「順番予約をしてから行くことが多い」は５４・７％で、前回の結果と比較して、前回４８％→今回５４・７％と６・７ ポイント上昇した。密な空間を避けるために、事前予約システムを利用する人が増えたと思われる。
「これがおいしい回転寿司店は間違いないと思うもの」を聞くと、「シャリ（２０・９％）」の回答が最も多く、シャリがおいしい回転寿司店ほど信頼されやすいことが分かる。２位は「赤身のネタ（１９・５％）」、４位「茶碗蒸し（１５・８％）」と続き、本紙関連では５位「味噌汁（１３・３％）」、９位「ガリ（９・７％）」がランクインした。
店舗でよく食べているサイドメニューを聞いたところ、１位「味噌汁・赤だし（３３・４％）」、２位「茶碗蒸し（３１・０％）」、３ 位「ケーキ（２６・２％）」となった。３割が「味噌汁・赤だし」をよく食べている。
「回転寿司店で寿司のアレンジ・味変をやったことがある」は４割強、１０代・２０代は５割強だった。実際にしたアレンジ・味変ＴＯＰ３は「エビ天＋甘だれ」「サーモン＋ポン酢」、「エビ天＋抹茶塩」となった。回転寿司店で食べるなら 「フェアメニューより定番メニューを選ぶ」が６割半となり、定番メニューの人気が高い。
【調査概要】
▼調査タイトル：回転寿司に関する消費者実態調査２０２１▼調査対象：ネットエイジアリサーチのインターネットモニター会員を母集団とする全国の１５歳～５９歳の男女で、月に１回以上回転寿司店を利用する人▼調査期間：２０２１年３月５日～３月１２日の８日間▼調査方法：インターネット調査▼有効回答数：３０００サンプル（内訳）：男性１５００名、女性１５００名◆実施機関：ネットエイジア株式会社

【令和3(2021)年4月30日食料新聞デジタル】

 

キユーピー株式会社（長南収社長、東京都渋谷区）は、酢酸菌の情報発信を行う「酢酸菌ライフ」と共同で、コロナの影響が長引く中で迎える2021年の花粉シーズンを前に、花粉で何らかの症状のある男女1,000人を対象に、花粉症対策についての意識調査を実施。この結果、約3割が花粉症でくしゃみや鼻をかむことを我慢している一方、睡眠や菌食(乳酸菌・納豆菌・酢酸菌)など、体質改善の意識が高まっていることがわかった。
「例年と比べて強化したいと思う花粉症対策」を尋ねる問い（複数回答可）では、多い順に、「マスク」（77.9％）、「手洗い、うがい」（65.2％）、「飲み薬」（36.8％）と、定番の花粉症対策が目立った。次いで、「十分な睡眠」（29.7％）、「乳酸菌、納豆菌、酢酸菌などの菌食」（28.1％）を選ぶ人が多く、感染症対策の影響からか「体質改善」への意識の高まりが読み取れる結果となった。
キユーピーは、花粉症について「花粉自体が直接身体に影響を及ぼすのではなく、花粉を異物と勘違いすることで起きてしまう 『免疫システムのエラー』が原因です。そこで、免疫細胞の７割が集まっている腸を通じた「食品」による対策が重要です。花粉症対策食品は、乳酸菌、納豆菌、甜茶、じゃばらなどが注目されてきましたが、最新の研究では、お酢づくりに欠かせない「酢酸菌」に花粉症症状の改善効果が発見されました。酢酸菌は、免疫に応答するスイッチの働きを持つ「TLR4」を押せる希少な発酵食品の菌であるため、研究者の注目を集めています。酢酸菌が作用する「TLR4」は、免疫力を上げるといわれる乳酸菌や納豆菌でも押せないことから、花粉症症状を改善する従来にない働きが期待されています。また、衛生的な生活をし過ぎることが原因で免疫細胞のTLR4などへの刺激が不足し、アレルギー発症率が増加する可能性（衛生仮説）が知られています。偏り過ぎた生活をしないこと、発酵食品などを上手に取り入れて生活することが大切です」とコメントしている。
【調査方法の概要】
■調査手法：インターネット調査
■調査期間：2021年2月12日(金)～13日(土)
■調査対象：花粉で何らかの症状のある20～60代の男女1,000人（全国）

 

 

長野県漬物協同組合（古越三幸理事長）は１月２０日、令和２年度新年技術講習会をオンラインで開催、総勢約５０名が出席した。
開会挨拶で古越理事長は、「今年は新型コロナウイルスの感染拡大によりオンラインでの開催になったが、広い長野県にあっては最適なスタイルかもしれない。今回の講習会の隠しテーマとなるのが〝ネットワーク〟。第一の意味は『連携』、この講習会に参加された方が繋がり合うことで難局を乗り越えて行こうという意味を込めている。第二の意味は『通信』。オンラインでつながることで、地理的距離を克服できるという意味を込めている。遠方の方のハンディキャップが無くなり、長野から全国を相手に商売できることを示唆しているとも言える。どうか皆さん、本日の講習会からネットワークを収穫として持ち帰って頂きたい」と話した。
また長野県農政部園芸畜産課の脇坂遥主事、長野県工業技術総合センター食品技術部門の大澤克己部門長が挨拶。大澤部門長は、竹内農産や信州大学などと共同で進める野沢菜の健康機能エビデンスの研究について、今年度中に記者発表を予定していることを報告した。講演会では、長野県工業技術総合センター食品技術部門研究員の水谷智洋氏、株式会社かまくらや代表取締役の田中浩二氏、株式会社五味商店代表取締役の寺谷健治氏がそれぞれ講演した。

【研究概要】
１.研究背景
日本各地には特色のある漬物があり、その製法はその土地の気候や風土を反映したものが多い。その製法の違いは、漬け込み工程で働く微生物に違いを与え、最終的には漬物の味や香りに影響を与えると考えられる。本研究では、地場野菜を使い伝統的な手法で漬け込む、ぬかを利用した「たくあん」を題材とし、製法が大きく異なる秋田の「いぶりたくあん」と愛知の「渥美たくあん」を比較した。サンプルは両県で製造を行うメーカー計６社の協力により入手。「いぶりたくあん」と「渥美たくあん」では、原料の乾燥方法が燻製か天日干しかの違いがあるほか、漬け込み時の気温や塩濃度も大きく異なるなど、製法にそれぞれ特徴がある。
２．研究成果
原料となるダイコンを比較したところ、産地や乾燥方法によって、ダイコン表面の微生物群集（※）に統計的に有意な差は検出されなかった。また、使用するぬかの微生物群集にも差はなかった。しかしながら、漬け上がり後のぬかや「たくあん」表面の微生物群集には有意な差が見られた。秋田の「たくあん」では多くの種類の微生物が検出された。一方、愛知の「たくあん」は乳酸菌 (Lactobacillus) 、好塩細菌 (Halomonas, Halanaerobium)が高い割合で検出され、これら3属で50%以上を占めていた。
（図1＝製造工程が進むにつれて、それぞれの微生物グループの割合がどう変化したかを示した図。斜線は乳酸菌群。漬けあがり時、秋田では多数の微生物グループが少しずつ存在しているが、愛知では３つの微生物グループで半数以上を占めている）
※微生物群集:ある場所に存在する微生物の全体をさす。